Tajna kvasaca u vinima Saše Bernobića čije maslinovo ulje stoji tisuću kuna

Vinarija Saše Bernobića iz sela Ohnić kod Vižinade u Istri pod brendom OH Wines, predstavljena je u Vinskom klubu u Zagrebu. Riječ je o inovativnim vinima s pet ha vinograda crvene zemlje, koja daju nova lica istarskoj malvaziji ili teranu, a iza kojih stoji ovaj mladi enolog.

Svojedobno je bio jedan od pet najboljih studenata svoje generacije, koji ne žali truda i vremena pa pojedina vina, kada treba, vozi u Njemačku na odležavanje, kako bi dobila 'novo lice'.

"Novi kvasci omogućavaju da vina traju puno duže, bez tuposti, što se već naveliko rabi u Njemačkoj, SAD-u i Australiji, kad je riječ o rizlinzima, čime im se produžava svježina sa prve na četiri, pet do 20 godina", kaže Bernobić, koji je uz pomoć sommeliera Tome Jakopovića, predstavio pet svojih vina s novim kvascima, iza kojih stoji posebna vinska filozifija.

Uvođenje biodinamike u proizvodnju vina

Kako se čulo, Bernobić konstantno traži i teži višem, i to svojom kolekcijom pokazuje. Vinogradi na osunčanim zapadnim visoravnima podno Vižinade u selu Ohnići, inače u odličnim geo-klimatskim uvjetima, posljednjih su godina na udaru globalnih klimatskih promjena. To znači, kaže, da nemaju više dvije iste berbe, a obrađuje ih u skladu s ritmovima prirode, biodinamikom, koja vinu daju izvornost.

Napominje da je njegova vizija kontinuirano nadograditi blagodati prirode, stvarati svježa i pitka vina, istodobno stvarajući ona koja će uvijek pozitivno iznenaditi i najzahtjevnije. Njegov način proizvodnje je istraživački, ako svijet znanosti izbaci nešto što mijenja stil i karakter vina na pozitivno, on će prvi to osobno isprobati u svom podrumu. Trenutno istražuje trend novih vrsta kvasaca i veseli ga sama pomisao što će tek nastati od toga. OH Wines vinogradi uzgajaju malvaziju, chardonnay, teran, merlot, cabernet sauvignon te od ove godine još i muškat žuti. Od ovih sorti u konačnosti stvara 10 etiketa.

Kušali smo pet vina, ali i otkošteno maslinovo ulje. Od svježih Malvaziju 2021, zatim OH Yeah kupažu malvazije i chardonnaya i fini voćni rose OH My darling. Od odležalih jedan pjenušac te jedan Teran. "Od bijelih laganih, lepršavih vina, izražene voćnosti, čiste aromatike na nosu i laganog tijela, došli smo do izrazito voćnog Terana barrique, nježnih tanina s ugodno spojenim kiselinama, vrlo balansirana i ugodna, a sva su nas ugodno iznenadila", istaknuo je Jakopović.  

Pjenušac od terana odležava 22 mjeseca

OH Rosaline je pjenušac proizveden klasičnom metodom od sorte teran koji odležava na kvascu i do 22 mjeseca. Karakteristične jagodaste aromatike s notama krušnih mrvica karakteristično za pjenušce proizvedene ovakvom metodom. No, zašto baš ta? Bernobić tvrdi kako jedino ovakva metoda daje ono pravo što pjenušac mora imati. Radi se o metodi sekundarne fermentacije u boci, metoda šampanjizacije. Oh Rosaline, vrlo je nježnih perlica, koje ostaju u ustima, nakon kušanja.

Kad su rosei u pitanja, Jakopović drži da tu najviše zaostaju domaći vinari, jer nema niti jednog specijaliziranog proizvođača, ali Bernobić je i ovdje napravio iskorak. "Ono što se htjelo postići, postiglo se. Intenzivnog mirisa, vrlo prepoznatljivog okusa bobičastog voća. U ustima se ponaša fantastično, dokaz je koliko je vino sočno. Ovo je zasigurno jedan od deset najboljih hrvatskih rosea", ističe Jakopović. Grožđe se za ovo vino preša zajedno s peteljkom, koja doprinosi nježnijim i čistim bojama te izraženijom voćnom aromatikom, otkrio je vinar.

S druge strane, sommelier zaključuje kako će ono biti dobro svim iskusnim poznavateljima, isto kao i onima koji se možda prvi put susreću s vinom. Ono doista, naglasio je, uz to što je šarmantno, ima i ozbiljne argumente naći se u kategoriji vrhunskih rose vina.

Tržište traži nova vina    

"Teran barrique možda nije još veliko vino, ali definitivno ima sve argumente to postati. Uopće ga nije potrebno secirati, jer ovakvo djeluje kao kompaktna cjelina", nadodao je Jakopović. Dobiva se od kasne berbe s najboljih položaja. Fantastično je čistih aroma, jako dobar utjecaj drveta francuskog hrasta u kojem leži 18 mjeseci, a gotovo uopće se ne osjeti aroma dima. Fermentirano je s kvascem Terra Rossa, koji je prvi hrvatski certificirani kvasac dobiven selekcijom na teranu od strane njemačkih biotehnologa.

Sve ono što smo osjetili u mirisu, dočekalo nas je na nepcu, te time pokazuje koliko su odlične predispozicije ovoga vina koje je sve oduševilo.

Vinarija Oh Wines pokazuje novu filozofiju vina u budućnosti, kako bi tržištu, koje traži novo, dala najbolje. "Ne treba gledati druge već imati svoju filozofiju, a kupac je taj koji na kraju odlučuje", njegova je misao vodilja kod stilistike. Dakle, prati novitete i znanost u vinarstvu, te ih gleda implementirati u svom podrumu. Trenutno radi na uvođenju novog pristupa biodinamike u podrumu sa non-saccharomyces kvascima. Cilj je pokazati svojim vinima, koliko je svoj i koliko se ne boji riskirati. Primjerice, uzme neki novi proizvod i s njim odradi i do 70 posto cjelokupne proizvodnje, svjestan da ako ne uspije da će ga doslovno proliti i uništiti, ali toliko vjeruje u nove stvari da ga samopouzdanje gura naprijed u nova istraživanja i pokuse.

Prvo domaće maslinovo ulje od otkoštanih maslina

Uz vinograde, ponosno uzgaja autohtone sorte maslina koje daruju izuzetno kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Sveukupno ima oko 400 stabala maslina i ove godine planira zasaditi još 120 stabala, tako da će zatvoriti proizvodni ciklus s 520 stabala maslina što je nešto malo manje od 2 ha maslinika. Od sortimenta imaju sorte leccino, pendolino i istarsku bjelicu. Posebnost njegove proizvodnje EVOO ulja, je selekcija Denocciolato, prvo hrvatsko maslinovo ulje dobiveno otkoštavanjem ploda.

No, kako potrebne tehnologije za ovaj postupak nema u Hrvatskoj, masline se voze u Italiju. Time se dobije hladno prešano - pulpa ulje, nutritivno vrijednije jer se eliminiraju negativni fenoli iz koštica. "Godišnje proizvedemo samo 20 do 30 boca, čija je cijena tisuću kuna i ova je selekcija namijenjena kuharima Michelin restorana", zaključuje Bernobić.