Sumporenje vina - pozitivni i negativni učinci

Sumpor spada među najstarija sredstva korištena u vinarstvu. Sumporenje mošta i vina dovodi do niza pozitivnih učinaka koji olakšavaju njegovu proizvodnju i čuvanje. Među njima su stvaranje ili poboljšavanje antiseptičkih uvjeta te antioksidacijsko djelovanje sumpornog dioksida, navodi Alen Predić, viši stručni suradnik u Ministarstvu poljoprivrede RS.

Ovaj stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, od pozitivnih učinaka izdvaja još: 

• ubrzavanje taloženja električno negativno nabijenih čestica iz vina,
• poboljšano ekstrahiranje obojenih tvari iz pokožice bobice grožđa,
• snižavanje redoks potencijala mošta i vina,
• selektivno djelovanje na različite vrste i sojeve kvasaca,
• onemogućavanje nepoželjnih mikroorganizama.

Može djelovati na okus i miris

Međutim, upotreba ovog spoja u vinarstvu ima i neželjenih posljedica. U većim količinama on negativno djeluje na okus i miris vina, pojašnjava Predić, dodavši i da pri određenim pH vrijednostima i u većim količinama onemogućava transformaciju jabučne u mliječnu kiselinu. 

"Sumpor u većim količinama ima negativne učinke na ljudski organizam, nakon oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok oduzima kisik što uzrokuje glavobolju, te veže vitamin B1. Također, veliki dio sumpornog dioksida u moštu i vinu se inaktivira", kaže ovaj savjetodavac.

Ipak, ostao je nezaobilazno pomoćno sredstvo u vinarstvu i pored velikog broja pokušaja da se obavi njegova zamjena. Sva druga korištena sredstva su u većoj ili manjoj mjeri ugrožavala ukupnu kvalitetu ovih kapljica. Količine i oblici sumpornog dioksida koji se savjesno nalaze u vinima ne predstavljaju opasnost po zdravlje konzumenta. Zbog negativnog utjecaja većih količina SO₂ na kvalitetu, zakonski se propisuju maksimalne količine ovog sredstva koje se mogu naći u vinima u prometu.

Upoznajte pet vinara čija su vina bez kompromisa, a maceriraju ih i 365 dana

"Postoje značajna odstupanja od zemlje do zemlje, ali se može reći da nigdje nije dozvoljeno više od 450 mg/l ukupnog SO₂. Zbog zabilježene preosjetljivosti na sumporni dioksid i mogućih alergijskih reakcija, na pakiranjima vina koja su sumporena, obavezno je navođenje ovih informacija", napominje Predić.

Vinobran kao zamjena

Kod proizvodnje vina, osnovne količine sumpornog dioksida se unose na samom početku prerade grožđa, poslije muljanja kod crnih ili cijeđenja kod bijelih. U velikim vinarijama on se dodaje u plinovitom stanju iz posebnih aparatura uvezanih na sustave cjevovoda i posuda, dok u onima manjih kapaciteta često koristi kalijev metabisulfit (K2S2O5) u narodu poznat kao vinobran.

Da bi se postigao isti učinak sumpora pomoću vinobrana, kako pojašnjava ovaj stručnjak, potrebno je dodati dvostruku dozu ovog sredstva u odnosu na količinu plinovitog SO₂. Količina kalija je limitirana na 30 g/hl zbog mogućnosti djelomičnog smanjenja aciditeta.

"Količine sumpornog dioksida koje će biti dodane u masulj ili mošt ovise od zdravstvenog stanja grožđa i u normalnim uvjetima se kreću od 5-40 g/hl. Dodaje se u vino i tijekom njegove dorade i njege", zaključuje savjetodavac.