Malolaktična fermentacija

Malolaktična fermentacija (MLF) je biološki proces pretvorbe jabučne kiseline u mliječnu, a vinari diljem svijeta tradicionalno je koriste u proizvodnji bijelih i crnih vina. Općepoznato je da vina s visokom ukupnom kiselosti u pravilu sadrže veće koncentracije jabučne kiseline, koje im daje grubi, previše kiseli i neharmonični okus...

Vina u kojima je završila malolaktična fermentacija više ne sadrže jabučnu nego mliječnu kiselinu, okus im je mekši, blaži i zaobljeniji, a aroma znatno kompleksnija nego kod vina u kojima nije nastupila malolaktična fermentacija.

Razgradnju jabučne kiseline provode mliječne bakterije, pri čemu uz mliječnu kiselinu sintetiziraju brojne hlapive spojeve od kojih su neki pozitivnog, a pojedini i negativnog utjecaja na kakvoću vina. Kako bi malolaktična fermentacija imala pozitivni učinak na kakvoću vina, tijek ovog procesa mora biti kontroliran i usmjeravan kao i alkoholna fermentacija. Međutim, u gotovo svim hrvatskim vinarijama malolaktičnoj fermentaciji ne pridaje se posebno značenje, te ona često u vinima protječe spontano i nekontrolirano ili se sprječava jakim sumporenjem. Danas malolaktičnu fermentaciju treba uvažavati i primjenjivati kao proces koji nam omogućuje da u znatnoj mjeri utječemo na stil vina.

Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena kao dio tehnologije crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba o provedbi MLF-a. Oduvijek su se bijela vina iz hladnijih klimatskih zona razlikovala od onih iz toplijih krajeva, jer sadržavaju veću količinu kiselina. Međutim, promijenio se ukus potrošača, i danas širom svijeta traže se voćna bijela vina umjerenih i ugodnih kiselina, tako da je reduciranje ukupne kiselosti vina postalo jedan vrlo važan dio tehnologije vinifikacije bijelih vina hladnijih vinogradarskih zona.

Odluka hoće li će se u vinu provesti MLF mora biti donesena u vrlo ranoj fazi vinifikacijskog procesa kako bi vinar mogao odabrati pravu metodu i vrijeme inokulacije. Ako se ne ide u MLF ili ako se ide u djelomičnu MLF, tretmani koji limitiraju MLF su bistrenje, dodavanje SO2 i snižavanje temperature. U zadnje vrijeme novi proizvod koji se zove lysosym (estrahiran iz bjelanjka jajeta) može spriječiti MLF i kada se koriste manje količine SO2, jer ima specifično djelovanje na gram pozitivne bakterije, a posebno na mliječno kisele bakterije.

Ako je malolaktična fermentacija poželjna tada je neophodno znati «KAKO» i «KADA».

Svakako je preporučljivo da se reducira količina SO2 još u ranoj fazi procesa prerade. Ukupna količina SO2 viša od 50 mg/l i slobodnog SO2 više od 15-20 mg/l može usporiti ili spriječiti MLF. Anti-mikrobiološki učinak slobodnog SO2 biti će veći u vinima sa nižim pH. Ako je poželjna spontana MLF, tada grožđe mora biti zdravo. Broj živih stanica divljih mliječno kiselih bakterija, posebno Lactobacillus ili Pediococcus vrsta, može imati negativan utjecaj na kvalitetu vina. Spontana MLF započne dosta rano za vrijeme alkoholne fermentacije i često rezultira sa povećanom količinom hlapljive kiseline, reduktivnih aroma, i u slučaju povećane količine Pediococcus bakterija biogenim aminima.

Za vina sa visokim pH preporučuje se rana inokulacija selekcioniranim starter kulturama, u svrhu dominacije nad nepoželjnim bakterijama. U optimalnim uvjetima za razvoj bakterija kao što su visoki pH, vrlo zrelo grožđe, pljesnivo grožđe ili temperatura oko 22 C˚, vrlo rani dodatak lysosyma reducirat će broj nepoželjnih mliječno kiselih bakterija i pomoći da se alkoholna fermentacija provede do kraja.

Velika otpornost novih starter kultura za direktnu inokulaciju na niže temperature kao što su 13-14 C˚ može biti interesantna i u vinifikaciji crnih i bijelih vina. Ekonomski gledano interesantna je ušteda, jer ne treba zagrijavati vino i održavati na optimalnoj temperaturi 18 - 22 C˚, ali će MLF biti sporija kod nižih temperatura. Sporijom degradacijom jabučne kiseline povećava se proizvodnja diacetila, dok proizvodnja octene kiseline raste sa brzinom MLF. Sporija razgradnja jabučne kiseline kod crnog vina rezultira boljim očuvanjem boje, odnosno imamo samo minimalni gubitak boje rezultiran promjenom pH.

Izbor pogodnog soja malolaktične bakterije sa dobro poznatim svojstvima u kombinaciji sa određenim enološkim metodama vinifikacije daju vinaru kontrolu nad razvojem aromatskog profila vina.

Autor: Nikolina Paleka, dipl. ing. agr.