• Mikrobiologija proizvodnje vina
  • 27.02.2015. 07:30

Malolaktična fermentacija - da ili ne?

Najnovija dostignuća u mikrobiologiji imaju veliki značaj na dosadašnji način proizvodnje vina. Zajedno sa modernim vinarijama i pripadajućom opremom, koja je dosegla najviši stupanj u pogledu održavanja i kontrole higijene, ova dostignuća omogućavaju vinarima veću kontrolu u vođenju vinifikacijskih procesa.

  • 1.330
  • 71
  • 0

Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena kao dio tehnologije crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba treba li se provoditi MLF ili ne. Ova odluka najviše ovisi o stilu vina koji se želi proizvesti.

"Koji je razlog za korištenje mlf kvasaca? Koja je sorta u pitanju? Koliko je odležano vino, koliki je sumpor u istome? Sve to su čimbenici koji mogu utjecati na pokretanje rada mlf bakterija + naravno temperatura samog vina koja bi trebala biti nešto iznad 16 - 17 celzijevih za sam početak rada istih", rekao mi je vinogradar iz Rešetara kod Nove Gradiške.

"Najnovija dostignuća u mikrobiologiji imaju veliki značaj na dosadašnji način proizvodnje vina. Zajedno sa modernim vinarijama i pripadajućom opremom koja je dosegla najviši stupanj u pogledu održavanja i kontrole higijene, ova dostignuća omogućavaju vinarima veću kontrolu u vođenju vinifikacijskih procesa", ističu u tvrtki Pavin d.o.o. vodećoj hrvatskoj tvrtki u području transfera suvremene tehnologije u vinogradu i podrumu.

Počelo je krajem šezdesetih godina

"Korištenje aktivne suhe kulture kvasca započela je krajem šezdesetih godina i danas je stardardni tretman. U ranim osamdesetim godinama, proizvedene su prve hladno-sušene mlječno kisele bakterije starter kulture. Prve kulture koje su poznate i pod imenom standard kulture, a bile su proizvod proizveden bez preliminarne aklimatizacije za vrijeme proizvodnje. Ove kulture, prema tome, morale su se prije samog dodavanja u vino rehidrirati i aklimatizirati. Prve bakterije za direktnu inokulaciju, bez predhodne aklimatizacije, pojavile su se na svjetskom tržištu u ranim devedesetim godinama", ističe Sibylle Krieger u jednom svom nastupu.

"Sada su predstavljene nove MBR® kulture, druge generacije mlječno-kiselih bakterija za direktnu inokulaciju. Ovaj visoko koncentrirani proizvod sa vrlo aktivnim kulturama osigurava vinarima jedno sigurno oruđe za bolju kontrolu i pouzdano vođenje malolaktične fermentacije (MLF). Ove kulture omogućuju sigurno provođenje fermentacije i u ponekad otežanim uvjetima koji se katkad nalaze u vinu u kojem želimo provesti MLF.

Oduvijek su se bijela vina iz hladnijih klimatskih zona razlikovala od onih iz toplijih krajeva, jer sadržavaju veću količinu kiselina. Međutim, promijenio se ukus potrošača, i danas širom svijeta traže se voćna bijela vina umjerenih i ugodnih kiselina, tako da je reduciranje ukupne kiselosti vina postalo jedan vrlo važan dio tehnologije vinifikacije bijelih vina hladnijih vinogradarskih zona. Najnovija saznanja pokazuju evidentno poboljšanje organoleptičkih svojstava vina nakon MLF, kao i bolju biološku stabilnost finalnog proizvoda.

Važno je i kada provesti MLF

Odluka hoće li se u vinu provesti MLF mora biti donešena u vrlo ranoj fazi vinifikacijskog procesa kako bi vinar mogao odabrati pravu metodu i vrijeme inokulacije. Ako se ne ide u MLF ili ako se ide u djelomičnu MLF, tretmani koji limitiraju MLF su bistrenje, dodavanje SO2 i snižavanje temperature. U zadnje vrijeme, novi proizvod koji se zove lysozym, predstavljen je vinarskoj industriji kao tretman za kontrolu mlječno-kiselih bakterija.

"OIV je u Francuskoj odobrio upotrebu lysozyma u vinarstvu i ovo je odobrenje proslijeđeno u EC. Lysozym je jedan encimatski proizvod, ekstrahiran iz bjelanjka jaja. Ima vrlo specifično djelovanje na gram pozitivne bakterije, a posebno na mlječno-kisele bakterije. Postoje sigurni primjeri koji su dokazali da korištenje lysozyma može spriječiti MLF i kada se koriste manje količine SO2. Prema Gerbauxu, dodavanje SO2 može biti smanjeno kada je prisutan lysozym u vinu i dovoljna mikrobiološka zaštita postiže se i sa 30 ppm slobodnog SO2. Korištenje lysozyma nema nikakvog direktnog utjecaja na alkoholnu fermentaciju", piše Sibylle Krieger.

Sljedeće činjenice moraju se uzeti u obzir kada se koristi lysozym u bijelom vinu:

  • Lysozym nema antioksidativni učinak. Znači SO2 se ne može kompletno izostaviti.
  • Pošto lysozym ima proteinsku strukturu, tretman bentonitom će ga odmah inaktivirati.
  • Lysozym je protein i njegovo djelovanje prestaje nakon nekoliko tjedana. Znači lysozym može blokirati ili inhibirati za vrijeme vinifikacije, ali vino se mora filtrirati prije punjenja u boce kako bi se spriječila MLF u boci.
  • Aktivnost lysozyma opada sa smanjenjem pH.
  • Postoji rizik od kontaminacije kada se kupažiraju tretirana i netretirana vina.
  • Inaktivni lysozym će preostati u vinu. Zbog proteinske strukture lysozyma, tretirana vina će pokazivati pozitivnu reakciju nakon zagrijavanja. Međutim, brojni experimenti kroz nekoliko godina nisu pokazali proteinsku nestabilnost vina u boci.
  • Dodatak metavinske kiseline u svrhu stabilnosti vina na tartarate u vina tretirana lysozymom prouzročiti će jače zamućenje vina.

Najveća korist upotrebe lysozyma uočava se u sanitarnom enološkom pogledu vina, kaže ova poznata enologinja iz Njemačke. Ako se vinar odluči da će provesti djelomičnu malolaktičnu fermentaciju, tada će dodatak lysozyma u rasponu od 200 do 300 mg/l zaustaviti malolaktičnu fermentaciju za nekoliko sati. Pritom treba posvetiti pažnju da se djelovanje lysozyma sa vremenom smanjuje i da se spriječi rekontaminacija tretiranog mošta/vina.

Utjecaj na organoleptiku vina

"Kada je malolaktična fermentacija zaustavljena prije završetka, to ima utjecaja na organoleptiku vina. U nekim slučajevima, mogu se javiti nepoželjni mirisi za vrijeme malolaktične fermentacije, koji kasnije nestaju nakon MLF, za vrijeme dozrijevanja vina. Kada je MLF prekinuta, neki od ovih nepoželjnih mirisa neće degradirati, nego će ostati u vinu. Bolja kontrola mirisnih spojeva postiže se na način da se vino podijeli u dva dijela: jedan dio se inokulira bakterijama i tu se provede kompletna MLF, a u drugom dijelu se spriječi početak MLF, tj. ne provede se MLF. Na ovaj način imamo kontrolu nad proizvodnjom diacetila", piše na Internet stranici Pavina.

Ako je malolaktična fermentacija poželjna, tada je neophodno znati kako i kada. Svakako je preporučljivo da se reducira količina SO2 još u ranoj fazi procesa prerade. Ukupna količina SO2 viša od 50 mg/l i slobodnog SO2 više od 15-20 mg/l može usporiti ili čak spriječiti MLF

Anti-mikrobiološki učinak slobodnog SO2 biti će veći u vinima sa nižim pH. Ako je poželjna spontana MLF, tada grožđe mora biti zdravo. Broj živih stanica divljih mlječno-kiselih bakterija, posebno Lactobacillus ili Pediococcus vrsta, može imati negativan utjecaj na kvalitetu vina. Spontana MLF započne dosta rano za vrijeme alkoholne fermentacije i često rezultira sa povećanom količinom nepoželjnih nus-produkata kao što su hlapiva kiselina, reduktivne arome, i u slučaju povećane količine Pediococci bakterija, biogenim aminima.

Za vina sa visokom pH preporučuje se rana inokulacija selekcioniranim starter kulturama kao što su Lalvin 31 ili Uvaferm Alpha dobro poznatog metabolizma i odličnih karakteristika, u svrhu dominacije nad nepoželjnim bakterijama.

Uvjeti za razvoj bakterija

U optimalnim uvjetima za razvoj bakterija kao što su visoki pH, vrlo zrelo grožđe, pljesnivo grožđe ili temperatura oko 22 °C, vrlo rani dodatak lysozyma (500 mg/l) reducirati će broj nepoželjnih mlječno kiselih bakterija i pomoći da se alkoholna fermentacija provede do kraja. MLF može započeti kasnije, nakon završetka alkoholne fermentacije.

Velika otpornost novih MBR® starter kultura za direktnu inokulaciju na niže temperature kao što su 13 - 14 °C može biti interesantna i u vinifikaciji crnih i bijelih vina. Ekonomski gledano, interesantna je ušteda jer ne treba zagrijavati vino i održavati na optimalnoj temperaturi 18 - 22°C, ali će MLF biti sporija kod nižih temperatura. Lonvaud-Funel dokazali su da je povećana proizvodnja diacetila rezultat sporije degradacije jabučne kiseline, dok proizvodnja octene kiseline raste sa brzinom MLF. Sporija razgradnja jabučne kiseline kod crnog vina rezultira boljim očuvanjem boje, odnosno imamo samo minimalni gubitak boje rezultiran promjenom pH. Iz tog razloga, francuski vinari preferiraju laganu MLF crnih vina pri niskoj temperaturi.

Management malolaktične fermentacije ima veliku ulogu na senzorni profil vina. Izbor pogodnog soja malolaktične bakterije sa dobro poznatim svojstvima, u kombinaciji sa određenim enološkim metodama vinifikacije daju vinaru kontrolu nad razvojem aromatskog profila vina.

Uvaferm Alpha, koji prodaje tvrtka Pavin iz Jastrebarskog je izoliran u institutu ITV (Francuska) pod visoko selektivnim uvjetima sa ciljem direktne inokulacije u vino. Sama proizvodnja provodi se po Lallemandovom MBR procesu, koji daje otpornost bakterijama kroz pre-aklimatizaciju za vrijeme proizvodnje biomase, osiguravajući povećani broj bakterija pri direktnom kontaktu sa vinom, što nam omogućava laganu i brzu inokulaciju ove ultra čiste i visokokoncentrirane kulture.

Ističemo i još jedan proizvod. Lalvin 31 je kultura bakterija za direktnu inokulaciju kojoj nije potrebna adaptacija prije inokulacije u vino. Potrebno je samo rehidrirati sadržaj pakiranja od 25 g u otprilike 500 ml obične čiste vode, 15-20 min na 20 - 30°C. Različite veličine paketića potrebno je rehidrirati u proporcionalnoj količini vode. Suspenziju inokulirati u vino na kraju alkoholne fermentacije, lagano promiješati radi homogenizirane distribucije bakterija.

Lalvin VP 41 izolirana je u vrijeme Europskog R&D projekta (istraživanje i razvoj) u
svrhu selekcije prirodnog Oenococcus oeni soja bakterije, koja će respektirati kvalitetu i tipičnost vina koja su podrijetlom iz različitih vinogradarskih regiona. Po prvi puta imali smo slučaj suradnje vinarija i enoloških instituta u pronalasku povoljne kulture bakterije, uzimajući u obzir mikrbiološke i enološke aspekte. Selekcionirana iz toplog klimata Italije, Lalvin VP 41 se isticala u svojem pozitivnom doprinosom u naglašavanju punoće vina i njegove strukture. U mediteranskim vinarskim regijama, kao i u većini vinarskih zemalja novog svijeta (Argentina, Čile, SAD, Australija, Južna Afrika), suha i vruća klima rezultira vrlo zrelim, zadnjih godina često i prezrelim grožđem, čije vino postiže alkohol i do 15 - 16 % vol.

Ovako teški uvjeti u vinu često uzrokuju probleme u odvijanju malolaktične fermentacije, piše u dopisu koji smo dobili od Lidije Knez iz Jastrebarskog koji govori o još jednom važnom proizvodu u radu u podrumu. Knez spominje i još jednu bakteriju, a to je Beta Malolaktična bakterija (MLB). Selekcionirana je radi svoje odlične aktivnosti u teškim uvjetima koji su u vinu. Proizvedena je po MBR procesu aklimatizacije i proizvodnje rezvijene u Lallemandu. Beta je jedna od najtolerantnijih kultura za provođenje malolaktične Fermentacije (MLF) i vinu daje voćni karakter uz očuvanje sortnih karakteristika.


Tagovi

Vino Malolaktična fermentacija MLF Podrum Enologija Vinograd Biijelo vino Crno vino Tretman Bakterija Kvasac MLB Beta Malolaktična bakterija Sorta Lidija Knez Punoća vina Lalvin VP 41 Lalvin 31 Senzorni profil Octena kiselina Razvoj ba


Autor

Damir Rukovanjski

Diplomirani agronom - dugogodišnji dopisnik, novinar i urednik u Glasu Slavonije, osnivač i urednik AgroGlasa od 2000 do 2008. Urednik EU agro info od 2008 do 2013., urednik Agrotehnike, izdavač brojne stručne poljoprivredne literature. Kolumnist Agrokluba od 2008.godine. Nekadašnji honorarni suradnik Gospodarskog lista, Nove Zemlje. Član Hrvatskog novinarskog društva od 1993.godine, i član Izvršnog odbora Zbora agrarnih novinara HND.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Slavonski arancini. Svašta moja sveki zna ;)