Kupaža vina: Cilj je opet dobiti sličan stil

Na vinskim naljepnicama česti su pojmovi "blend", "kupaža" i "cuvee" koji označavaju miješanje dvaju i više istih ili različitih sorti.
Cilj spomenutog postupka je uklanjanje nedostataka i postizanje standardizacije kakvoće.
Na ovaj način dobivaju se vina posebnog naziva i kvalitete. U pripremi kupaža okušali su se i studenti požeškog Veleučilišta koji posljednjih dana sljubljuju vina berbe 2016. godine.

Mr. sc. Josip Mesić s Veleučilišta u Požegi kaže: "Blendiramo različite varijacije vina koje smo imali tijekom godine. Danas smo na pinotu bijelom i pinotu sivom. Imali smo različite termine berbe i različite sojeve kvasaca. Ranija berba ima više kiselina, svježija vina, dok su kasniji termini berbe dali vina s nešto više šećera u alkoholu. A svaki kvasac je odveo vina u nekom svom smjeru".

Studenti će složiti sortu Dionizovog napitka

Kvasci su mikroorganizmi koji proizvode vino. Njih se prije dodavanja u prokuhani ohlađeni mošt obavezno treba rehidrirati. Na 100 litara budućeg mošta priprema se 20 do 30 grama odabranog kvasca. Studenti i profesori pokušat će iz svih bačvi složiti jednu prepoznatljivu sortu "Dionizovog napitka".

"S obzirom da kvasac može dati notu koja nije povezana sa sortom, sljubit ćemo ga s nekim drugim vinima, možda drugim sortama i složiti kupažu koja će biti skladna i prihvatljiva tržištu." Profesor Mesić objašnjava kako u blendiranju ne postoje specifičnosti po sortama, a cilj je dobiti što ujednačenije vino svake godine.

Svaka godina ima svoj pečat

"Svaka godina daje nekakav pečat, odnosno ima obilježje berbe. Nama je cilj dobiti svake godine sličan stil vina. Ako imamo sortni pinot, pinot bijeli ili pinot sivi u ovom slučaju, tada ga želimo svake godine podjednakog dobiti da ga potrošač prepozna, a ne da ima varijacija između jedne tople godine i kišne hladnije godine gdje se organoleptički vina mogu znatno razlikovati. Naš je cilj napraviti balans".

U podrumu Veleučilišta velik je broj posuda za blendiranje te su uvijek moguće varijacije i kreiranje potpuno novog proizvoda, ali kako kaže Mesić potrebno je voditi računa o tržištu i potrošačima. 2016. bila je kišna godina. Bijela vina su, ističe naš sugovornik, zavidne kakvoće, ali kod pojedinih crnih sorti bilo je problema u obojenosti.

Sa sirahom je bio problem boje

"Mi smo ostavljali grožđe dosta dugo u vinogradu, tako da smo uspjeli dobiti ono što smo htjeli. Istaknuo bih sirah koji nije sorta sjevernijih područja pa smo imali problema s bojom. U tom slučaju odlučili smo dio grožđa siraha pobrati znatno ranije i koristit ćemo ga za proizvodnju pjenušca, za bazno vino pjenušac", kaže Mesić.

Na kupaži vina požeškog Veleučilišta radi i desetero studenata iz inozemstva koji u Zlatnoj dolini borave u sklopu Erasmus plus programa. Noemi Menor je studentica nutricionizma iz Madrida. U Hrvatsku je došla s ciljem upoznavanja novih ljudi i stjecanja novih iskustava.

"Degustiramo vina poput graševine, ali i nekih drugih autohtonih sorti. Vaša su vina potpuno drugačija, ali za mene su španjolska bolja. Vodim svakodnevni život kao što bih i u svojoj zemlji. Požega je malen gradić, a ja želim više toga vidjeti pa putujem po cijeloj Hrvatskoj".

Tehnologija proizvodnje različitih sorata

"U Španjolskoj, Italiji i Francuskoj ime vina se prepoznaje po položaju. Kod nas je specifično što se prepoznaje po sorti. Na boci je sorta primarna oznaka po kojoj će kupac prepoznati vino uz ime proizvođača. Primjerice u Francuskoj pojedine regije imaju jednu, dvije do tri sorte, dok mi u našem vinogorju imamo od 30 do 40 različitih sorata. Mi konkretno imamo 11 sortnih vina. Njima je zanimljivo doći u područje gdje mogu na jednom mjestu vidjeti tehnologiju proizvodnje različitih sorata" kažu domaćini.

Uče o bijelim sortama

Student požeškog Veleučilišta Ivan Luka Birkić iz Ravnih Kotara u Dalmaciji ima vlastite vinograde i pretežito se bavi crnim vinima. U Slavoniju je došao studirati kako bi naučio više o bijelim sortama koje namjerava i posaditi.

"Danas smo probali graševinu iz 2015. godine koja je odležala u bariku pola godine s autohtonim kvascima njegovanja. To je jedno vrhunsko vino i po meni najbolje vino koje imamo u podrumu. U svakom slučaju, što se tiče crnih vina Dalmacija je tu broj jedan, ni Istra ni Slavonija ne mogu konkurirati, a što se tiče bijelih vina, daleko je tu Slavonija jača od nas. Od kad sam došao u Slavoniju studirati, točnije u Požegu, omiljena sorta mi je graševina zato što ju mogu piti i čistu i s gemištom i ima neku svoju posebitost. Za razliku od nas iz južnih krajeva što smo navikli na debit i maraštinu, to su naše autohtone sorte, kojima se mi bavimo, vi ovdje imate daleko veći izbor".

Savršena formula za dobitnu kombinaciju kupažiranog vina ne postoji. Takve se odluke donose ovisno o trenutku i situaciji.