Kako se pravi vermut - nekada su ga smatrali ljekovitim?

U relativno maloj grupi poznatijih aromatiziranih vina izdvaja se vermut (vermouth) oji je u osnovi alkoholno pojačano i doslađeno vino s dodatkom ekstrakta aromatičnih biljaka.

Kako za Agroklub pojašnjava stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, mr. Alen Predić, najčešće se svrstava u posebnu grupu specijalnih vina koje je po prirodi najudaljeniji od vina u užem smislu, o čemu govori regulativa Europske unije za sektor vinarstva, koja aromatizirana vina tretira odvojeno od svih drugih.

Od pelina do vermuta

Kroz povijest su se ovi tipovi vina smatrali ljekovitim, a prve proizvodnje vermuta sa svojstvima koje ima i danas vremenski se vežu za XVIII stoljeće i područje oko Torina na sjeveru Italije. Sam naziv vjerojatno potječe od njemačkog naziva Wermut za biljku pelin, Artemisia absinthium.

Danas se, pojašnjava naš sugovornik, dijele na slatke talijanske i suhe francuske. Talijanski sadrže 16-18% vol. alkohola i do 16 posto šećera, dok francuski sadrže uobičajenih 18% vol. alkohola i najviše do četiri posto šećera. Suhi imaju manje biljnog ekstrakta (do 5,5 ml/l) od slatkih (do 7,5 ml/l).

"U Europi se vermut pije takav kakav je, najčešće uz jelo, dok se u SAD znatne količine popiju u koktelima među kojima je najpoznatiji martini, odnosno mješavina džina i vermuta s plodom masline", kaže Predić.

Iako se neki od svjetski poznatih talijanskih bijelih vermuta proizvode od bijelog grožđa muskatne sorte Muscato bianco, u pravilu se za osnovu koristi grožđe rodnih, nemirisnih i manje kvalitetnih bijelih sorti. Osnovna vina se proizvode prema klasičnoj tehnologiji, s provođenjem mjera njihove stabilizacije, koja imaju 10-11% vol. alkohola i s 5-6 g/l kiselina. Pojačavanje alkoholom se vrši dodavanjem vinskog destilata.

"Kod proizvodnje francuskih vermuta nakon alkoholnog pojačavanja u njih se ubacuju biljni dijelovi. Aromatiziranje se vrši ekstraktima velikog broja biljaka, više od 50, a proizvođači imaju i čuvaju svoje kombinacije biljaka i njihovih dijelova koje koriste za pripremu", navodi ovaj stručnjak.

Kod nas je češće aromatizirano crveno

U Italiji se, kako pojašnjava, ekstrakti pripremaju potapanjem biljnih dijelova (oko 10 g/l) u rektificirani alkohol (bezbojna tekućina bez stranih okusa i mirisa, glavna sirovina za proizvodnju vodke) jačine oko 85% vol. pa se male količine dodaju u gotovo osnovno vino. U Francuskoj se ekstrakcija biljaka vrši u alkoholno pojačanom osnovnom vinu (4-8 g/l) i traje oko dva tjedna, nakon čega se filtracijom treba očistiti od biljnih dijelova.

Doslađivanje u proizvodnji talijanskih vermuta vrši se mistelama - moštima alkoholno pojačanim na 18-22% vol. alkohola, a ponegdje dodavanjem šećernog sirupa ili karamela. "Kada se proizvede, vermut sazrijeva oko šest mjeseci, a prije flaširanja vrši se njegovo bistrenje, hladna stabilizacija na -10°C i filtriranje", kaže Predić i dodaje da se kod nas uglavnom proizvodi aromatizirano crveno ili rjeđe bijelo vino, bermet.

Samoborski bermet: Izdani prvi certifikati sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla

U njegovoj proizvodnji, ističe, vrši se maceriranje znatnog broja aromatičnih biljaka (pelin je glavni) čije strukture i međusobne odnose vinarske kuće održavaju u proizvodnji svog tipa bermeta.

"Radi se o slatkim vinima sa 16-18 posto vol. alkohola koja se dobivaju dodavanjem koncentriranog mošta u masulj koji ključa zajedno s dodanim dijelovima aromatičnih biljaka. Dodavanjem alkohola prekida se fermentacija i formira konačna alkoholna jačina bermeta", zaključuje naš sugovornik.