Imate problema sa zastojem fermentacije?

Berba grožđa je pri kraju te je vrijeme da se radovi iz vinograda presele u podrum. Jeste li ikada započeli fermentaciju i ispočetka se čini da je pravilno krenula, međutim odjednom fermentacija usporava ili dolazi do njenog potpunog prekida?

Po definiciji, zastoj fermentacije znači da je fermentacija zaustavljena prije nego je ukupno dostupan šećer u vinu pretvoren u alkohol i CO₂ (ugljični dioksid). Ako odustanete od vina u ovom trenutku, okus vina biti će sladak i prilično loš. Za ovakav trenutak vinar ne smije imati izgovor "to je zato jer je loša godina", "ja uvijek radim sve prirodno", "ja sam to uvijek sada radio i sada mi se to prvi puta dogodilo"...

Kako se dogodi zastoj fermentacije? Što možete učiniti kako bi ponovno vrenje ponovno krenulo i kako biste spasili svoje vino?

Prije svega treba utvrditi činjenice da bismo sa sigurnošću znali je li fermentacija stala. Probajte odgovoriti na slijedeća pitanja:

• Odvija li se vrenje u pretoplom ili prehladnom podrumu?
• Koja je temperatura vašega mošta?

Kvasac radi brže na višim temperaturama, tako da fermentacija može završiti puno ranije nego ste mislili. Posebice, ako je fermentacija bila preburna. Nažalost, preburnom fermentacijom gubite arome i daljnjim zanemarivanjem tog problema vino drastično gubi na svojoj kvaliteti.

Srećom, zastoj fermentacije ne događa se često, međutim kada se dogodi, važno je napraviti korekcije, te odmah refermentirati mošt.

Uzroci zastoja fermentacije

Čak i ako se pravilno koriste selekcionirani kvasci i najiskusniji vinari znaju da kvasac treba dobre uvjete kada je u pitanju fermentacija vina do željene suhoće. Vrlo je važna čistoća i higijena podruma, adekvatna temperatura, te izvor hranjivih tvari (uravnotežen izvor DAP (diamonij fosfata), aminokiseline, minerali i vitamini). Svi ti kriteriji moraju biti zadovoljeni.

Kako izbjeći zastoj fermentacije:

1. Koristiti samo higijensku opremu - prljava ili nepravilno očišćena oprema povećava mogućnost negativnih mikrobioloških čimbenika poput divljih kvasaca i bakterija koje kvare vino.
2. Izbjegavati ekstremne temperature fermentacije - previsoke ili preniske.
3. Korištenje starog kvasaca - oslabljenog ili sa istekom roka.
4. Korištenje neodgovarajućih kvasaca, jeftinih "aktivatora" koji nemaju dovoljnu snagu u određenim uvjetima.
5. Neadekvatna rehidratacija kvasca. Za preporuku možete se slobodno obratiti u našem Vinarskom centru.
6. Rehidratacija kvasca na preniskoj ili previsokoj temperaturi.
7. Temperaturni šok kod rehidriracije kvasca - pokušajte ne dopustiti više od 10° C razlike između smjese pripremljenog kvasca i mošta u koji dodajete kvasac.
8. Previsoka razina sumpora, Kalijevogmetabisulfita. U početnoj fazi ne preporučuje se korisiti više od 6 g/hl KPS (Kalijevogmetabisulfita). Najčešće je vinarima praktično na hektolitar dodati cijelu malu vrećicu sumpora od 10 g. To je 50 mg slobodnog sumpora! Ako ste već „pretjerali“, obratite nam se za pomoć.
9. Ostaci zaštitnih sredstava na vanjskoj površini od grožđa ili voća. Obavezno koristiti bentonit kod taloženja mošta bijelih vina. Preporučujemo visokoaktivan bentonit Erbsloeh NaCalit ili Granubent.
10. Nedostatak hranjivih tvari, uključujući nedostatak dušika ili određenih aminokiselina. Kako je to jedan od najčešćih razloga zastoja fermentacije i pojave H2S u vinu (sumporovodik ili miris na „pokvarena jaja“). Preporučujemo izabrati hranu za kvasce Basis B ili Plus B.

Nekoliko kratkih savjeta za pravilnu fermentaciju/vrenje:

1. Osigurati odgovarajuće higijenske posude. Slobodno nas pitajte za savjet kod odabira sredstva i doziranja.
2. Koristiti svježi kvalitetan selekcionirani kvasac PREZISO linija Fruchtig za lagane, voćne arome ili linije Komplex za vina snažnog tijela međunarodnog karaktera. Nemojte dopustiti da za dobar omjer cijene i kvalitete propustite priliku proizvesti visokokvalitetna vina.
3. Ispravno rehidratirati kvasac prije dodatka u mošt.
4. Poštivati vrijeme i temperaturu pripreme kvasca.
5. Održavanje odgovarajuće razine sumpora. U svakom trenutku možete donijeti uzorak u naš laboratorij, kojim podržavamo jednako naše vinare i hobiste.
6. Kada fermentacija krene dodati hranu za kvasce Basis B ili pojačanu hranu Plus B, koja će osigurati da tijekom fermentacije moštu ne nedostaje dušika i hranjivih tvari.

RWA Raiffeisen Agro d.o.o.
PC Vinarski centar
Jelena Vitić 099 260 1266

Foto: Stock.xchng