Biodinamički vinar Josip Brkić osvojio je tržište s Plavom gredom, Mjesečarom i Limoosinom. Sad želi proizvesti "sumpor free" vino!

Naprosto je nevjerojatno kako se nečije vinsko odrastanje može tako dramatično pratiti od vina do vina kao u slučaju čitlučkog dobrog čovjeka Josipa Brkića, dugo godina "najmlađeg hercegovačkog vinara" i za još dugi niz godina zasigurno jedinog biodinamičara iz hercegovačkog krša. Posljednji primjer nove faze njegova zadržavanja trona najuzbudljivije vinske pojave "u Brotnju i šire" crna je inačica legendarne Limousine. Naravno, riječ je o blatini, a da bi se razlučila razlika između bijele i crne Limousine, Josip se malo i terminološki potrudio "pomiješati slova" te je svoje najnovije vinsko čedo nazvao – Limoosine XL, Extra Long Edition!

"Ona bijela Limousine je bila stvarno nešto posebno, žilavka kakvu nisam ni u snu očekivao, ali kakvu više nikada nisam ni približno ponovio. Ta Limousine se pojavila sama, nisam ja tako nešto htio napraviti – ti okusi, mirisi i sve što se kasnije dogodilo s njom jednostavno su sami od sebe nastali! Nakon te vrlo neobične žilavke iz 2006. godine, evo već skoro deset godina sam bio u potrazi za crnom inačicom Limousine. Kad je došla berba 2007. godine, a to je najbolja berba na ovim prostorima zadnjih 10-15 godina, blatinu sam proizveo u tek deset barrique bačvica. U stvari, to vino je prvotno bilo proizvedeno kao Plava greda 2007. Nekako u to vrijeme se otvorio restoran Četiri sobe gospođe Safije u Sarajevu, a vlasnik Amer Sinanović i njegova supruga Dalila tražili su kućno vino za restoran, vino koje mora biti jako dobro i posebno, ali koje će imati etiketu restorana. Došli su do mene u podrum, rekao sam im za blatinu iz berbe 2007. koju još nisam pustio u promet. Pitali su me koliko toga imam, a ja sam im rekao da imam deset bačvica, nešto preko 2.000 litara", priča Josip.

Kako je mirišljava žilavka postala kultno vino?

Vidi, uzimamo sve, rekli su Amer i Dalila nakon kušanja. Uzmite devet, jednu bačvicu bih ostavio, odgovorio im je Josip. I tako je pregovaranje završilo, Plava greda iz devet bačvica je pretočena u butelje s posebnom etiketom restorana Četiri sobe gospođe Safije, a ona jedna jedina preostala bačvica puna blatine ostala je, netaknuta, ležati u Josipovom podrumu punih 10 godina, sve do 2017. godine. Uskoro će se na tržištu pojaviti u vrlo ograničenoj količini u tek 234 boce.

"Limoosine djeluje mlađe, ali, nevjerojatno, poglavito kad se zna da je već stara deset godina, ima potencijal rasta za sigurno još 10-15 godina. Meni se bijela Limousine nikada nije ponovila, a vjerojatno ni crnu Limoosine neću više nikada držati u bačvama 10 godina. To su unikati, linija vina koja se, vjerojatno, nikada, ili barem rijetko, više neće ponoviti".

Što je to Limousine i zašto je ta mirišljava žilavka iz 2006. godine postala kultno vino o kojem se govori sa strahopoštovanjem? I zašto se nakon te kreacije Josipa Brkića počelo gledati kao na svojevrsnog hercegovačkog dopisnog člana vinske akademije iz Goriških brda?

"Priča o Limousine počinje u kasno ljeto 2006. godine. Tad se već moglo vidjeti da berba, barem što se Hercegovine tiče, neće biti iznad prosjeka. Bio sam u fazi da trebam i moram nešto eksperimentirati. Već sam započeo s pripremama za berbu, pripremio podrum, bačve… Ostala mi je jedna bačva od dvjesto pedeset litara, koja je bila pripremljena, ali nisam imao neki plan što s njom uraditi. Krenuo sam s berbom krajem rujna. Grožđe je bilo zdravo, kvaliteta solidna. Navečer nakon jednog od dana berbe, zovnem mog tadašnjeg "vinskog učitelja", Stojana Ščureka, raspitujući se kako kod njega napreduje berba. Stojan se, također, počeo raspitivati kako kod mene ide berba. Kad sam ga izvijestio o svim detaljima, predložio mi je, ako mi je ostalo neobranog grožđa, a jest, da pokušam sljedeće: odrezati mladice ispod grozda, ali ne svaku, nego svaku drugu i ne na svakom čokotu, nego na svakom drugom. Dodao je da nakon tri dana poberem grožđe i idem s njim u preradu na način kao što se radi sur lie.

Ovo vino ti je limuzina!

Tako je i bilo, nakon tri dana je grožđe, kojem su bile odrezane mladice, dehidriralo, tj. koncentriralo se i dohvatilo više šećera od ovog koje nisam obrezao tako da su zajedno prerađeni činili idealnu kombinaciju snage i lepršavosti. Dalje je slijedila gore spomenuta bačva od dvjesto pedeset litara, prirodna fermentacija s divljim kvascima, s minimalnom količinom sumpora, bez kontrole temperature. Nakon nje došla je i divlja malolaktička fermentacija koja je na momente stajala, počinjala, stajala… Ja sam po lunarnom kalendaru miješao talog, kušao. Već nakon nekoliko tjedana u bačvi, vidjelo se da to neće biti obično vino, da je već sada drugačije. Hm…Šta je sad ovo?? Kako mi u podrum često navrate prijatelji, što stručni što nestručni, svima sam dao da probaju i to vino koje je bilo još u bačvi. Komentari su se kretali od savjeta da ga što prije prolijem, jer će mi uništiti bačvu, i da barem nju spasim, do ostajanja bez teksta! Tako je došlo i ljeto 2007. Napunio sam nekoliko butelja i pošao u pohod prijatelju Alešu Kristančiču, koji je bio na odmoru na Hvaru u svojoj "robinzonskoj" vikendici. Računam, valjda on zna o čemu se ovdje radi. Kada je Aleš utočio vino, pogledao, zavrtio, pomirisao, probao, nije se mislio ni sekunde, samo mi je pružio ruku i rekao - "imaš Veliko vino"! Tada sam bio sto posto siguran da je to stvarno veliko vino.

Međutim, da bi ga i drugi ljudi kušali, trebalo ga je staviti u bocu i dati mu ime. Smjestili smo ga u magnum boce. Krajem listopada 2007. godine u Sarajevu održavao se Festival vina, a organizator Arman Galičić, koji je već probao to vino kod mene u podrumu, predložio mi je da posjetitelji festivala predlože ime za vino. Tako je i bilo, skupljali smo prijedloge. Jedan nas je posebno oduševio s imenom i objašnjenjem. On kaže: "Ovo vino je stvarno veliko, velika boca, nema ga u prodaji, djeluje bogato u ustima, miriše na petrol, ljulja… Ma, ovo vino je limuzina. Tako je nastala moja Limousine .Od tada svake godine pokušavam po istom receptu, ali nikada više onakvo vino."

Josip Brkić je u svijet vina ušao 1989. godine, kad mu je umro otac. Do tada ga, kao tipičnog mladog Hercegovca, vinograd i podrum nisu bili previše zanimali.

"Bila je tada još Jugoslavija, socijalizam, nije bilo butelja, etiketa, tržišta, išlo se s rinfuznim vinom na opskrbu lokalnih kavana... Nije to bilo nešto niti posebno ni primamljivo mladom čovjeku. Da sam ja tada živio u Francuskoj, gdje je postojao cijeli sustav, vjerojatno bih obiteljski već bio predodređen za nastaviti očev posao i godinama bih se uz njega pripremao i obučavao. Međutim, kad je otac umro 1989. godine, ja sam tada bio tinejdžer, lupio sam glavom o zid! Tu si, trebaš od nečega živjeti, tu je i majka, nisam se još bio oženio, a imaš podrum – nije tu bilo vele razmišljanja. Jednostavno, morao sam se nastaviti baviti tim poslom, proizvodnja vina nije smjela stati! I ne bi bilo u redu da sam okrenuo leđa nečemu čime nas je otac osovio na noge. I tako sam ušao u tu priču."

Zapečaćena titula najmlađeg hercegovačkog vinara 

U Bosni i Hercegovini se tek 1994. godine izglasao zakon kojim se privatnim podrumima dopušta proizvodnja vina pod svojom etiketom. Sve do tada su mali proizvođači vino proizvodili i prodavali isključivo u rinfuzi. Josip je iste te godine na tržište prvi put svojim vinom napunio bocu na kojoj se kočoperila etiketa s imenom Brkić! Imao je tada 24 godina i bio je uvjerljivo najmlađi registrirani vinar u Bosni i Hercegovini. Kako živimo u vremenu "copy – paste" novinarstva, dugi niz godina nakon toga, sve do nedavno, Josipa se u medijima, čak i kad je zašao u svoje četrdesete godine, uvijek predstavljalo "najmlađim hercegovačkim vinarom". I nije Josip u svojim počecima davao ni približne naznake da će jednog dana biti sinonim za dosljednost organskoj proizvodnji!

"Dobro, nije se takav pristup proizvodnji vina meni dogodio sa 18, 19 godina, tada sam imao znanje kakvo sam imao, nisam imao gotovo nikakvu naobrazbu za bavljenje vinarstvom. U početku sam radio sam ta vina u rinfuzi, znao sam proizvesti solidno vino i prodati ga u bidonu. Kasnije sam sazrio, učio, čitao, upoznao druge vinare. Neka vrsta odskočne daske za mene i moju vinsku filozofiju bilo je upoznavanje s Armanom Galičićem! Do tada sam bio jedan, a nakon toga – drugi vinar!!!"

Arman Galičić, distributer pića, pivar i jedini sarajevski proizvođač pjenušaca (od grožđa iz vlastitog vinograda na nadmorskoj visini od 800 metara u sarajevskom naselju Kromolj!), bio je tada, 1999. godine, jedan od mnogih koji je zvao Josipa i nudio mu izvoz vina u Ameriku. Tako ga je Josip i shvatio kad ga je Arman nazvao i predstavio mu se kao netko koga su iz američkog veleposlanstva u Sarajevu zamolili da izabere vina koja će se točiti na 5. godišnjici potpisivanja Daytonskog sporazuma na svečanoj večeri u Daytonu. Bit će svečana večera u Daytonu, bit će američki predsjednik gospodin Bill Clinton, svi lokalni predsjednici..., moguć je i neki izvoz vina u SAD, ajde, molim te, zapiši moj broj (tada još nije bilo mobitela – op.a.) i javi mi se ako si zainteresiran, obratio se Arman Josipu, a Josip je, vidno nezainteresiran, "samo ponavljao brojke koje mu je Arman diktirao, bez želje da ih i zapiše".

"Problem je što su u to vrijeme svi nešto zvali i nudili izvoz u Ameriku, tako da sam ja i njegov poziv tako shvatio, odnosno nisam ga doživio ozbiljnim. No, nakon skoro dva tjedna, Arman me ponovo nazvao i rekao: Zašto me nisi nazvao, dao sam ti broj? Jooj, oprosti, nisam stigao od posla... Ništa, doći ću ja do tebe u vinariju i upoznat ćemo se".

30 posto proizvodnje izvozi u SAD

Tražeći najbolje, Arman Galičić je bio obišao gotovo svih sedamdeset tada registriranih podruma u Hercegovini, kušao vina i razgovarao s vinarima.
Vina su uglavnom bila katastrofa, a dopao mi se najviše Josip Brkić. Razlog loših vina je u tome što nikada nisu učili i uvijek su mislili da je sasvim dovoljno to znanje koje se naslijedili s koljena na koljeno. Okupio sam ih nekolicinu – Odaka, Vasilja, Ostojića i Brkića, i njihova vina nosio u Dayton. Na račun toga obišli smo nekoliko trgovaca koji se bave uvozom i distribucijom vina. Kušali su naša vina i reakcija je bila – užas! 'Vina su vam ništa, imaju samo alkohol i ništa više!', rekli su mi, ispričao je Arman Galičić koji se tada "zainatio" i svojim američkim domaćinima uzvratio da će im za deset godina donijeti žilavku i blatinu koja će ih oboriti s nogu!

Po povratku iz Daytona Arman je "posjeo" sve vinare za isti stol i ispričao im američko iskustvo. Jedini ga je odlučio poslušati Josip Brkić i tako svoju vinsku priču okrenuti u novom, za njega tada potpuno neizvjesnom smjeru. Danas Josip Brkić gotovo 30 posto svoje ukupne proizvodnje izvozi u SAD!

"Josipa Brkića pokrenuo sam gotovo kao eksperiment. Obilazili smo vinske podrume po Europi i dosta razgovarali s vinarima u Italiji, a ponajviše s Kristančičem iz Slovenije. Kad je dobio prve savjete od slovenskih velikih vinara, Brkić je rekao da je sve to lijepo, ali – sad je berba i ne bi htio riskirati. Onda sam mu rekao: 'Ok, koliko košta tvoje grožđe? Ja ću ga kupiti, a ti uradi onako kako ti oni kažu. Rizik je moj, može li?' Tad je Brkić prelomio i počeo raditi na potpuno drukčiji način. Pričao mi je kako je znao nekoliko puta dolaziti noću do bačava i slušati, kako on kaže, klokotanje vina! Kad je sve završio i usporedio s onim kako je radio ranije, iskreno je rekao: 'Sad bih sve ono svoje od ranije prolio!', priča Arman Galičić.

Josip tvrdi, pak, da je kroz ta druženja s Armanom i slovenskim kolegama vinarima naučio vino tretirati kao svojevrsnu – kreaciju! Kaže – "stekao sam uvid u jednu dimenziju vina koju do tada nisam poznavao, do tada sam na vino gledao tek kao na piće koje proizvodim i prodajem i od kojeg živim".

"Kad se vratim malo unatrag i na to što u početku svoje vinske priče nisam imao oca, sad na to gledam kao na neku vrstu prednosti u prihvaćanju tuđih savjeta i filozofije vinske kreacije. Znaš, ako ti imaš nekoga starijeg koji cijeli život ima jednu filozofiju, a ti si njegov sin koji bi ga trebao slušati, onda bi sigurno i ti nastavio tu priču. Vjerojatno bi moj otac na savjete iz Slovenije rekao da su dobri, ali – "Drži se ti ovoga, imaš stabilne kupce, restorane, nemaš ti što tu eksperimentirati!" Međutim, nisam imao nikoga tko me na bilo koji način mogao limitirati, bio sam potpuno slobodan raditi što god hoću."

Tijekom intenzivnih druženja sljedećih godina s Armanom, Josip ga je nemali broj puta pitao zašto ne ubaci i njegova vina u distribuciju svoje tvrtke koja distribuira vina velikih vinara iz Slovenije i Italije, ali odgovor je uvijek bio isti: "Neka još malo, kad budeš spreman sto posto!" Josip tada nije shvaćao što znače Armanove riječi. Naučio je njihovo značenje tek na primjeru svojeg prvog velikog vina, Žilavke Greda iz 2004. godine.

Potpuna ezoterija u hercegovačkom vinskom svijetu

"Arman je držao uzde da ne poletim, zakočio me na vrijeme dok nisam shvatio neke stvari. Ono, kao: "Strpi se, bit će vremena!" A shvaćati sam počeo onda kad sam ljudima morao objašnjavati što je to "sur lie", tehnologija s kojom sam proizveo tu Gredu iz 2004. godine. Za mene se tada počelo pričati da sam potpuna ezoterija u hercegovačkom vinskom svijetu. A ja sam im samo mogao odgovoriti da kad se jednom uđe u svijet takvih vina, onda izlaza nema. Možda je i moja znatiželja, odnosno potreba da isprobavam razne stvari s vinima i provjeravam granice pojedinih sorti, kumovala 'zaraženošću' biodinamikom. Inače, prvi put sam se s biodinamikom susreo sredinom prošlog desetljeća, na festivalu Vini-Veri, na koji sam došao kao gost na poziv mojih slovenskih kolega."

Žilavka proizvedena na vlastitim kvascima Josipu je bila poticaj za nove "vinske igrarije". Sljedeće veliko vino koje je proizveo bila je Plava greda. "Do pojave Plave grede blatinu sam proizvodio na način da je na tržište izlazila premlada, gotovo kad i svježa žilavka! S Plavom gredom sam naučio koliko je crnim vinima potrebno najmanje godinu dana odležavanja u bačvama. Kad se pojavila, Plava greda je bila neko potpuno novo lice blatine."

Poslije Plave grede Josipu se "dogodila" Limousine, raritetna žilavka koja mu je na neki svoj način rekla da "ti možeš znati sve o vinu, ali neke stvari jednostavno će se samo dogoditi. Ti možeš imati stotinu fakulteta, milijun bačava, ali nešto jednostavno ne možeš ponoviti". Tada Josip snažno počinje upijati sve o biodinamici, a sve kulminira pojavom Mjesečara, prvog, još uvijek i jedinog biodinamičkog vina proizvedenog u Bosni i Hercegovini. Koliko je proizvodio na početku, Josip proizvodi i danas.

"Ja sad proizvedem 600 boca Mjesečara, jednostavno ne mogu, sve i da hoću, napraviti ga 3.000 boca. Jer, kad bih nekim slučajem to i napravio, Mjesečar bi u konačnici bio drukčiji, vjerojatno puno lošiji. I što bih onda u tom slučaju dobio? Ništa, dugoročno bih vjerojatno ispao iz igre i vratio se 25 godina unatrag – u rinfuzu! Zadovoljan sam s ovim količinama i to za mene dovoljno funkcionira. Nisam megaloman, meni ne trebaju veće količine. S druge strane, Hercegovina kao regija nije zagađena, imamo idealno tlo, najveći problem je u glavi, treba shvatiti da je organska proizvodnja budućnost! Pitanje dana je kad će se druge vinarije početi okrećati organskoj proizvodnji."

Prema Josipovim riječima, biodinamičko vinarstvo prerizično je da biste sebi dopustili proizvoditi velike količine. "Pazite, u klasičnom-suvremenom vinarstvu imate dosta stvari koje možete napraviti tako da budete sigurni kako situacija neće izmaknuti kontroli. Postoje razni umjetni pripravci koji preuzimaju kontrolu nad prirodom i vode proces do kraja. Osobno sam se, ipak, opredijelio za potpuno oslanjanje na prirodu i na ono što je došlo s grožđem. Priroda ima svoje zakonitosti na koje ne možete ili ne želite utjecati! A ja poštujem prirodu."

Sumpor free vino

Prema vlastitom uvjerenju, od biodinamike se može živjeti, ako nemate velikih prohtjeva - sve više od postojećih količina ne bi bilo osobno, a to nije to!
Nakon Mjesečara proizveo je – Crvenog Mjesečara, želeći dokazati da se i od blatine može, po istim principima kao i od žilavke, napraviti zanimljivo biodinamičko vino. "Kad me pitaju da im nešto kažem o Crvenom Mjesečaru, onda kažem da je to vino posebnije od svih mojih crvenih vina, nekako je svoje, suptilno, nenametljivo, ali ipak – svoje! Količina Crvenog Mjesečara uistinu je minimalna, tek nekih tristo butelja, taman toliko da svi moji prijatelji vide o čemu se radi!"

Zadnje vino u fantastičnoj niski čudesnih rariteta je Limoosine. No, izgleda da se Josip još nije umorio, jer žarko želi proizvesti vino u potpunosti bez sumpora. Sumpor free! "Pokušat ću, premda Joško Gravner kaže da je to nemoguće. A kad Gravner nešto tako kaže, nije Josip Brkić nešto specijalno pametniji..." Josip zaključuje da cijelo vrijeme za promjene svojih vinskih filozofija i eksperimenata ima neograničenu potporu obitelji i njihovo maksimalno povjerenje, jer, da nije tako, i obitelj bi bila koletaralna žrtva da nisam uspio u svojim namjerama.