• ledena berba
  • 12.02.2016. 12:20

Bez plemenite plijesni nema predikatnih vina

Predikatna vina obuhvaćaju pet kategorija, a temelj njihovog određivanja jest prezrijevanje grožđa iza rokova redovite jesenske berbe.

  • 618
  • 148
  • 0

Jedne je godine glasnik plemenitaša iz jednog od okruga uz rijeku Rajnu zakasnio s objavom da se grožđe u vinogradima njegovog gospodara može početi brati. Kada je došao među vinogradare s tom viješću, grožđe je, kazuje legenda, bilo napadnuto sivom plijesni koja je zbog vremenskih uvjeta, prije svega hladnoće, bila u tzv. fazi plemenite plijesni.

Ona je na bobicama zbog niskih temperatura vegetirala pa ih je u konačnici spletom vremenskih faktora i učinila plemenitim. Shvatio je to i plemenitaš jer je tada, pokazalo se, dobio najbolje vino od svih prethodnih.

Predikatna vina obuhvaćaju pet istoimenih stupnjeva

Otprilike tako glasi legenda o predikatnim vinima koja obuhvaćaju pet kategorija odnosno predikatnih stupnjeva. Temelj određivanja potonjih je(st) prezrijevanje grožđa iza rokova redovite jesenske berbe. Prema riječima prof. dr. Bernarda Kozine s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i predsjednika Hrvatskog enološkog društva, to može biti jedan do tri mjeseca iza redovite uobičajene berbe grožđa, odnosno studeni, prosinac pa čak i siječanj iduće godine.

Ledena berba najintrigantnija kategorija predikatnih vina

Kategorija ledenog vina ili kako se često naziva ledena berba, po mnogima je možda najintrigantnija kategorija predikatnih vina. Kako bi se takvom mogla i nazvati, neophodno je da se uz prisustvo "plemenite plijesni" na grožđu stvore i uvjeti negativne temperature od najmanje -7 stupnjeva Celzijusa jer se pri takvim vremenskim uvjetima grožđe odmah bere i prerađuje.

Predikatna vina sa specifičnim okusima i mirisima plemenite plijesni i bobica grožđa

"Atribuciju predikatnog vina mogu nositi samo ona vina u kojima se organoleptički mogu osjetiti specifični mirisi i okusi koje u grožđu i moštu, a kasnije u vinu, ostavlja razdoblje zajedničkog življenja plemenite plijesni i bobica grožđa. Egzistira to u obliku mnoštva spojeva koje u svom metabolizmu stvara plemenita plijesan.

Stupanj predikatnosti određuje i razina šećera u prezrelom grožđu

Odgovarajući stupanj predikatnosti određuje i razina koncentriranosti šećera u tako prezrelom i plemenitom plijesni zahvaćenom grožđu", kaže prof. dr. Kozina. Dodaje da za kategoriju kasne berbe sadržaj šećera mora biti iznad 95 °Oe, za kategoriju izborne berbe iznad 104 °Oe, odnosno za kategoriju izborne berbe bobica, iznad 127 °Oe. Iznad 154 °Oe mora bilježiti i kategorija izborne berbe prosušenih bobica.

Ledeno vino mora sadržavati šećera iznad 127 °Oe

Ledeno vino, osim obveze da se bere na temperaturama nižim od -7 oC, mora sadržavati i šećera iznad 127 °Oe ističe prof. Kozina. Prije tridesetak godina u normalnim je berbama u hladnijim klimama (Austrija, Njemačka) grožđe od najrazličitijih sorata jedva dosezalo 90 °Oe a, danas se ta brojka već uobičajeno posvuda postiže. Kasna berba grožđa, doznajemo mora zadovoljavati brojke od najmanje 95 °Oe odnosno 104 °Oe stupnja ako pripada izbornoj berbi, a ako plodovi nemaju plemenite plijesni, ni berba se odnosno vino ne može kategorizirati kao predikatno.

O ledenoj se berbi sve više priča, a malo se zna

Unazad nekog vremena u javnosti se sve više govori o ledenoj berbi i ledenom vinu, a u naravi se o tome malo zna. Ice wine tj. kategorija onog ledenog ponajprije podrazumijeva situaciju kada se grožđe na trsju zatekne u trenutku, kada se barem jedan dan dogodi temperatura od minus 7 stupnjeva. To grožđe odnosno buduće vino može nositi naziv - ledeno. Količine grožđa koje se ostavljaju za takvo vino, nerijetko su skromne od jednog do par hektara kod većih vinogradara, dok je kod onih manjih, u pravilu riječ o nekoliko stotina do par tisuća trsova.

Vino od ledene berbe pohranjuje se u bocama od 0,25l, 0,375 i 0,5l

Vino dobiveno ledenom berbom ne pohranjuje se u bocama od 0,75l već u onima od 0,25, 0,375 do 0,5 litara. Specifičnost ledenog vina jest koncentriranje sadržaja šećera i organskih kiselina kao posljedice fizičkog pretvaranja jednog dijela vode u moštu i bobici, u sitne kristaliće leda koji zaostaju u bobicama nakon prešanja.

Godine sa puno vlage i kiše nisu dobre za grožđe

Godine sa puno vlage i kiše nisu dobre po grožđe jer vremenske prilike u naravi trebaju biti bez puno padalina, sa suhim danima i nižim temperaturama jer je to povoljno stanje za postizanje predikatnosti vina. Njima se, unazad par desetljeća mogu pohvaliti Erdutski vinogradi, oni u Đakovu, Međimurju, ali i drugi u Hrvatskoj.

Proizvodnja predikatnih vina nosi rizik zbog mogućeg gubitka grožđa

Kada je riječ o proizvodnji predikatnih vina prof. dr. Kozina ističe kako takva odluka sa sobom nemalo nosi i rizike vinogradara zbog mogućeg gubitka grožđa. Ako se primjerice, od količine od stotinu kilograma grožđa za predikatno vino uspije dobiti 20 kg pa čak i manje litara vina, to se može smatrati dobrim proizvodnim uspjehom.

Revitalizacija vinogradarsko-vinarskog pokušališta Jazbina

Prof. Kozina je doznajemo 1994. godine dao izniman doprinos revitalizaciji vinogradarsko-vinarskog pokušališta Jazbina na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, a 1997. godine prvi je put tamo proizvedeno vino predikatne kategorije odnosno od traminca i graševine iznjedrilo se ledeno vino.

Za ledeno vino sorte traminac, graševina, rajnski rizling, moslavac

Za potonje doznajemo nisu sve sorte grožđa jednako prihvatljive ali "priču o ledenim vinima, svakako će nositi graševina, traminac, rajnski rizling , moslavac ili šipon kojeg je sve manje u vinogradima", kaže naš sugovornik. Dodaje kako je Jazbina koja broji 8,5 hektara, svojedobno krenula s idejom da to bude mjesto gdje i studenti mogu sudjelovati u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji najrazličitijih tipova i stilova vina i tako stjecati osnovne vještine u proizvodnji grožđa i vina. Nastojao je profesor da se svake godine u određenoj mjeri proizvedu svi tipovi predikatnih vina.

Na Jazbini 2002. prvi put proizvedena pjenušava vina

Prvi puta su kaže 2002. godine tamo proizvedena i pjenušava vina, a četiri godine kasnije uspjeli su od traminca proizvesti četiri kategorije vina: izbornu berbu, izbornu berbu bobica, izbornu berbu prosušenih bobica, a najpose su pobrali i ledeno vino.

Izborna berba posušenih bobica iz 2006. do danas najbolje ocijenjeno hrvatsko vino

Izborna berba posušenih bobica iz 2006. godine i danas je najbolje ocijenjeno hrvatsko vino pri državnom Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo a Agronomski je fakultet s tim pićem bogova osvajao šampionske titule na raznim međunarodnim natjecanjima. Tako je na Međunarodnom Sveučilišnom natjecanju u Mariboru 2008. godine odnijelo šampionsku titulu kao i na manifestaciji GAST u Splitu, a slijedila su odličja u Mostaru, Novom Sadu. Tog su vina uspjeli na Agronomskom fakultetu proizvesti nekoliko tisuća boca, a zadnje su, doznajemo prodane prije nekoliko godina.

Sve je teže proizvesti predikatna vina zbog vremenskih neprilika

"Ove godine nisu uspjeli ništa proizvesti, jer zadnjih je ljeta sve teže iznjedriti predikatna vina zbog vremenskih (ne)prilika karakteriziranih s povećanim količinama oborina i iznadprosječno visokim temperaturama u vrijeme berbe. Takvi uvjeti grožđu ne daju priliku ostati primjerenog zdravlja", zaključuje priču prof. dr. Kozina.


Tagovi

Predikatna Vina Ledena; Berba Agronomski Fakultet Zagreb Prof. Kozina Bernard Traminac Moslavac Rajnski Rizling Ledena Vina Pokušalište Jazbina


Autorica

Snježana Kratz

Snježana ima bogato novinarsko iskustvo rada za razne medije. Fascinirana je eko proizvodnjom i zanimaju ju teme alternativnih kultura.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Na padinama brežuljaka nedaleko Velikog Trgovišća u sklopu Hrvatskog izbora za #traktorgodine testirali smo specijalista za vinograde i voćnjake - Goldoni Q110 #danh
Evo malo fotografija, a uskoro i više na portalu https://www.agroklub.com/agrogalerija/goldoni-q110-10939/