Zaštita tounjskog škripavca kao autohtonog proizvoda

Ispod planine Krpel i mirovanja teških strojeva koji su za boljih vremena iz nje crpili kamen nalazi se jedna od najduljih špilja u Hrvatskoj - špilja u kamenolomu Tounj, za koju su speleolozi izmjerili da se proteže na oko osam i pol kilometara. A u toj špilji, blizu ulaza, u mračnom zakutku, Nikola Paher „skrio" je najveće tounjsko bogatstvo - tounjski sir.

Doktorat o siru

Da si ne lažemo, ima maleni Tounj mnogo vrijednosti i sam je još neotkriven prelijepi kutak Hrvatske, ali je ovo mjesto kraj Ogulina najpoznatije baš po siru koji je gotovo svaka kuća u tom kraju proizvodila naraštajima. Danas se time bavi i mala sirana Obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva Velebit, čiji je vlasnik upravo Paher. No, prije no što nam objasni zašto je sir stavio u pećinu, molimo ga da nam kaže kakve veze imaju Tounj i Velebit.

- Često me to pitaju, a ja im odgovaram da živim na Velebitu. Kako? Pa lako - katastarski, dio Tounja na kojem živim zove se Velebit. Ako mi ne vjeruju, samo im predočim izvadak iz katastra - objašnjava Paher.

U svojoj kući je tek prije šest godina otvorio malu siranu, premda se sir u njegovoj obitelji proizvodi cijelo stoljeće. Proizvodi tounjski sir škripavac, koji može biti dimljeni i svježi, a turisti vole i sir načinjen od kuhanog mlijeka.

- Jedne su godine u mjesto došli stručnjaci s Agronomskog fakulteta s namjerom da se usavršavaju na istraživanju našeg sira. Samir Kalit počeo je raditi pokuse u našoj kući, a sedam godina potom je na toj temi obranio doktorat. Zanimanje znanstvenika nas je potaknulo da otvorimo malu siranu u kojoj mi pomažu supruga Ružica i djeca Jasmina, Matija, Luka i Lovro. Primam mirovinu od 1800 kuna i samo od nje ne mogu živjeti, ali je sirarstvo, iako se radi o napornom poslu, vrlo profitabilno. Sir prodajem Hrvatskom olimpijskom centru Bjelolasica, hotelu Korana Srakovčić u Karlovcu, Toplicama Lešće, lancu Marché... - kaže Paher.

U njegovoj sirani se kilogram sira prodaje po 50 kuna, a iz posebno opremljenog vozila, s kojim obilazi odmorišta na autocestama, po 80. Otkupljuje mlijeko, jer njegove tri krave ne daju dovoljno sirovine za potrebe proizvodnje dovoljnih količina.

- Ne bih smio otkupljivati, ali što da radim kada su krave u suhostaju?! Dnevno daju dvije stotine litara, od čega se da napraviti do 27 kilograma sira - kaže Paher.

Tounjski sir je poseban po tehnologiji izrade i ovalnom obliku. Usireno mlijeko se usitnjuje do veličine kukuruznog zrna, oraha ili jaja. Neko se vrijeme taloži, a zatim oblikuje gruda, istiskuje sirutka i oblikuje sadržaj. Sir se tako suši dva do tri dana.

- Pod zubima mora škripati, za što su zaslužna zrna do 2,5 centimetra. Prvi zapis o njemu potječe iz 1728. godine, a služio se i na bečkom dvoru - objašnjava Nikola.

Idealna temperatura

No, prije godinu odlučio je iskoračiti iz tradicije i upustiti se u pustolovinu izrade prvog pljesnivog škripavca, a na prijedlog legendarnog novinara HTV-a Mladena Stubljara.

- Bio nam je gost, pa smo ga odveli da obiđe špilju, a tada je ustanovio da su u njoj odlični uvjeti za oplemenjivanje plijesni. I jesu - ondje je idealna temperatura: od 10 da 12 Celzijevih stupnjeva - kaže Paher.

Pripreme za ostvarenje te ideje trajale su do prije neki dan. Izrađena je polica za sir, koju su uz veliku muku odnijeli strmim putevima do ulaza. Da im nije bilo lako, uvjerili smo se i sami kada smo došli da provjerimo kako napreduje oplemenjivanje plijesni. Do police su dva puta - jedan kroz do grudi visoku rijeku Tounjčicu koja ondje izvire, a drugi kroz uski prolaz u koji morate upuzati ne biste li ušli u prekrasnu šupljinu zemlje. Dok na deset metara visokom svodu mirno spavaju šišmiši, a negdje oko nas se krije i endemska životinjica ogulinska špiljska spužvica, Paher otvara zaključanu policu, prekrivenu najlonom i zaštićenu aluminijskom mrežom sasvim malih rupica. Premda je sir u njoj ostavio prije samo nekoliko dana, već primjećuje prve znakove plijesni.

- Ovdje treba stajati dvadesetak dana. Potom će doći stručnjaci da ocijene sir, odnosno ispitat će zadovoljava li sve standarde - objašnjava Paher.

Ako sir uspije, Tounj će turistima ponuditi da u pećini kušaju i kupuju pljesnivi tounjski škripavac.

- Tri godine radimo na tome da iskoristimo špilju. Planiramo izraditi šetnice, urediti ulaz u špilju i postaviti led rasvjetu, koja nije štetna za okoliš. Turisti bi mogli kušati i domaću rakiju, domaći pršut, trešnje... Uređenje šetnice i ulaza predviđeno je i projektom koji smo zajedno s Jajcem i Javnom ustanovom za upravljanje zaštićenim prirodnim vrijednostima Karlovačke županije Naturom vivom kandidirali za sredstva iz IPA fonda EU - otkriva načelnik Tounja Ivica Sopek.

Tounjski škripavac uskoro zaštićen kao autohtoni proizvod

Nakon posrnuća kamenoloma od kojeg je živjelo gotovo cijelo mjesto, Tounjci u prirodnim resursima i kulturnom naslijeđu vide resurs za kvalitetan život, zbog čega su i osnovali turističku zajednicu, a planiraju otvoriti i etnokuću. Prvi korak na putu oživljavanja turizma načinjen je kada su pronađeni kipovi rimskih vojnika, zagubljeni miniranjem znamenitog dvokatnog mosta preko Tounjčice 1943. godine. Pomoći bi trebala i skorašnja zaštita tounjskog škripavca kao autohtonog proizvoda.

Autor: Marin Bakić

Foto: FreeFoto