Zamak, zaboravljeni paški sir škripavac

Mnogi znaju za paški sir, međutim, malo je onih, čak i među otočanima koji znaju za zamak, paški škripavac koji je poveznica između nekadašnjeg, drevnog načina proizvodnje tvrdog ovčjeg sira i suvremenog doba. Zamak se radi isključivo na starinski način, s rukama i zbog toga ga ovčari nazivaju i "sir na ruke". Škripavac se radi na kraju sezone mužnje, u vrijeme kada ovčje mlijeko ima povećanu masnoću. Uobičajena masnoća ovčjeg mlijeka je 7 do 8, a na kraju sezone mužnje masnoća je oko 10%. Vrsni paški ovčar Ivo Festini Madona svake godine napravi manju količinu zamaka.

Stara receptura

- Nekada su svi ovčari radili zamak, a sada ga radi možda dva do tri posto ovčara. Veći je standard pa se sa zamakom većina ne želi baviti. Ja ga radim za obitelj i prijatelje, jer taj sir nema certifikat pa nije za prodaju, kaže Festini.

Zamak se počinje raditi zorom, nakon jutarnje mužnje ovaca. Nakon mužnje u hladno ovčje mlijeko se stavlja sirište i tako stoji oko četrdeset pet minuta. Nakon toga se smjesa dobro promiješa, a sir se rukama pritišće prema dnu lonca. Sirutka se diže na površinu, a sir se skuplja u jedan komad.

-Tako nastane ono što zovemo pogača. To se cijedi u gazi i s gazom se stavlja u kalup koji je rupičast kako bi se mogao iscijediti višak sirutke. Na sir koji je u kalupu stave se utezi, priča Ivo Festini Madona o načinu izrade zamaka, paškog škripavca.

Sirutka koja je preostala zagrijava se u loncu, a u njoj se skupljaju masnoće i krute tvari od kojih nastaje skuta. Skuta se cjedilom pokupi iz sirutke i procijedi kroz gazu, porozno bijelo platno. Gaza se zaveže i objesi kako bi se sva tekućina iscijedila. Skuta se može jesti nakon desetak sati cijeđenja.

Mnogi u Pagu skutu Ive Festinija Madone smatraju jednom od najboljih na otoku.

-Skutu me naučila raditi majka. Skuta je obiteljska tradicija. Sir svi rade na jednaki način, a za skutu svatko ima drugačiju recepturu. Ono što me o skuti naučila majka, to je obiteljska tajna koju ne znaju točno niti moje sestre, kaže Festini.

Skuta se radi dok zamak stoji pod utegom. Utezi se drže oko pola sata kako bi se iz sira izbacio višak tekućine. Nakon toga se zamak reže na komade i potapa u vruću sirutku koja je preostala nakon vađenja skute. U vrućoj sirutki zamak stoji oko dvije do tri minute. Festini napominje kako je u pripravljanju zamaka potapanje u vruću sirutku posebno važno.

- Od stajanja u vrućoj sirutki zamak dobije trajnost, elastičnost i škripavost. Nakon toga se cijedi tako što se pritišće rukama i po želji oblikuje u različite oblike jer je nakon vađenja iz sirutke vrlo elastičan. Moja mama je od njega radila pogače, pletenice i prema želji druge oblike kako bi ljepše izgledao, kaže Festini.

U sjeni paškog sira

Zamak je čvrst, ali se laganim savijanjem ne lomi, nije mekan, ali nije ni tvrd. Zbog takvih osobina sira škripavca stari ovčari su ga radili u raznim oblicima. Danas se zamak radi u obliku tanke pogače koje su dugačke oko dvadeset, široke oko petnaest i debele od jednog do dva centimetra. Festini kaže kako je zamak, odnosno "sir na ruke" podsjetnik na nekadašnji način proizvodnje paškog sira.

-To je starinski način koji se promijenio kada se sir počeo raditi na kalup. Sir na ruke je imao puno bolji okus od današnjeg sira koji se radi u kalupima, kaže Festini.

Festini navodi kako se nekada sir proizvodio tako što se sirište stavljalo u hladno mlijeko i bez zagrijavanja je stajalo oko četrdeset pet minuta. Po današnjoj recepturi proizvodnje paškog sira mlijeko se u toj fazi zagrijava na 41 stupanj.

-Taj je postupak trajao i nekoliko sati, a danas se odmah nakon zagrijavanja sve promiješa i lijeva u kalupe, kaže Ivo Festini Madona.

Festini navodi kako su nekada ovčari drugačije živjeli.

-Kada je završila škola svi smo išli u brdo. Po deset ljudi je spavalo u kolibama i štalicama po brdu. Nekada je bilo puno ovaca, a malo paše pa su ovce davale manje mlijeka, ali je to mlijeko bilo kvalitetnije, kaže Festini.

Zamak i tvrdi ovčji sir stoljećima su bili hrana siromaha. Ovčari su prodavali vunu, ponekad i janjetinu, a sir se pravio za kućne potrebe. Danas je u sjeni paškog sira ostao je zamak, jedinstveni specijalitet koji je, kao kost u grlu, zapeo u vremenu, na radost ljubitelja izvornih, pravih domaćih mliječnih proizvoda.

Napoleon proslavio paški sir

Po predaji koja se prenosi među ovčarima, a spominje je i Ivo Festini Madona, paški sir se počeo dobro prodavati tek u 19. stoljeću.

- Napoleon je opskrbljivao svoju vojsku paškim sirom i tako ga proslavio. Francuski generali su nakon dolaska na Pag i susreta s paškim sirom shvatili kako je paški sir vrlo dobar za vojsku zbog toga što je slan i nije kvarljiv. Svaki je vojnik dobio komad paškog sira, kaže Festini.

Autor: Josip Portada