Tradicijska proizvodnja pršuta

Nakon propasti Mesoprometove pršutane u Drnišu, veterinar Željko Pilić i tadašnji poslovođa Drago Pletikosa odlučili su u mjestu Gornji Brišatni na Miljevcima sagraditi modernu pršutanu. Osigurali su tako sigurnu egzistenciju za svoje obitelji te za još sedmero stalno zaposlenih osoba.
Uz pomoć HBOR-ova kredita sagradili su 1998. manji objekt, a potom i veliku modernu pršutanu od 850 četvornih metara. U pršutanu, koju su nazvali Bel-Cro Trade d.o.o., dosad su investirali više od pet milijuna kuna. Tako su se, kaže nam Pilić, nastavili baviti poslom koji najbolje znaju i koji najviše vole.
Poštujući tradicijski način proizvodnje pršuta vrlo brzo su postali poznati po kvalitetnom domaćem proizvodu kojeg je hrvatsko tržište još uvijek »gladno«. U Bel-Crou su u prvim danima proizvodili dvije tone mesa, a danas se tamo prerađuje oko 150 tona svinjskog mesa od kojeg se proizvodi pršut, panceta, suhi vrat...

Kupci dolaze k njima, zovu ih, naručuju.
»Prisutni smo i na policama većih trgovačkih lanaca, poput Konzuma, dok smo s nekima prekinuli suradnju jer su se pripojili još većim lancima koji imaju uhodanu suradnju s nekim drugim pršutanama ili uvoznicima. S nekim smo pak prekinuli zbog neplaćanja. Inače, sam ulaz u trgovačke lance je vrlo težak i nadasve skup. Primjerice, 'ulaz' samo jednog našeg proizvoda u trgovački lanac košta 10.000 kuna, a mi imamo pet proizvoda, pa izračunajte koliko nas košta samo trošak ulaska u takve velike trgovine. Zadovoljni smo prodajom u našoj trgovini u Zagrebu na Kvatriću i pršutoreznici u Drnišu«, kaže Željko Pilić.

Drniški pršut koji se proizvodi u Bel-Crou i drugim pršutanama na širem drniškom području zasad ima samo zaštitu izvornog proizvoda, a cilj svih pršutara je dobiti zaštitu geografskog podrijetla na čemu se već neko vrijeme intezivno radi.

»Naš je proizvod jedinstven jer se nalazimo na takvom području koje odvajkada daje odličnu kvalitetu. Područje Miljevaca u godini ima samo dva maglena dana, a bure koja stiže s okolnih planina ovdje je u izobilju. Dalmatinski krš prepun je ljekovitog bilja, a suhe grane na kojima sušimo meso dodatni su začin za drniški pršut«, kaže Pilić.
Proces proizvodnje drniškog pršuta traje između 12 i 18 mjeseci, dakle tri puta dulje od industrijskog. Tržište, tvrdi Pilić, i dalje traži domaći pršut koji, u usporedbi s talijanskim, sušenjem znatno više gubi na težini. Primjerice, domaći pršut 'kalira' oko 42 posto, a talijanski 32 posto.

Najbolji je pršut star 1,5 godina

Vječna dilema kada je pršut najbolji za konzumaciju razriješio je naš sugovornik Pilić koji tvrdi da je najbolji onaj star 1,5 godina. Oni stariji pretvaraju se u »dasku«, a mlađi nemaju dovoljno suhoće.

Tradicijski način proizvodnje je najbolji

Klasični ili tradicijski način proizvodnje drniškog pršuta izgleda ovako: meso se najprije soli mješavinom krupne, sitne i srednje morske soli u kojoj pršuti ostaju 15 do 20 dana. Postupak soljenja ponavlja se tri puta kako bi čestice soli doprijele do svih dijelova mesa. Kada se s mesa skine sol, stavljaju se pod »piz« gdje pršuti dobiju formu, a ujedno se iz mesa iscijedi zaostala krv. Na vrh »piza« u Bel Crou stavljaju velike bačve pune vode od oko 600 litara. Pršuti u »pizu« ostaju pet do sedam dana. Nakon toga operu se hladnom vodom i tako čisti odlaze na dimljenje. Loži se isključivo drvo grabovine, hrastovine i bukve, odnosno izbjegava se drvo koje u sebi ima smolu. Pršuti na dimu ostaju sve dok ne dobiju prepoznatljivu bakrenu boju, a to je otprilike 50 do 60 dana, nakon čega prelaze u prostoriju za provjetravanje i zrenje.

Na carskim i kraljevskim trpezama

Drniški pršut od davnina je bio prisutan na carskim i kraljevskim trpezama. Jedno je vrijeme domaći pršut ustuknuo pred onim uvoznim, ali se zadnjih godina situacija polako mijenja jer je sve više onih koji žele uživati u pravoj delikatesi. Drniški pršut najbolji je u kombinaciji s domaćim sirom, kruhom ispod peke, zelenim maslinama i čašom dobrog crnog vina iz domaćih podruma.

Autor: Jadranka Klisović