Sirarstvo u neolitiku

U današnjem svijetu je gotovo jedna trećina odraslih osoba tolerantna na laktozu. Svi koji mogu bez problema konzumirati neprerađeno mlijeko, nose poseban gen lactase persistence gene (LP). U skandinavskim zemljama skoro 100% populacije nosi gen za proizvodnju laktaze, što ukazuje na mogućnost da i mi vučemo porijeklo sa sjevera. U vrijeme kada su ljudi tek počeli držati stoku za proizvodnju mlijeka, prije više od 10.000 godina, spomenuti je gen vjerojatno bio slabo zastupljen u populaciji. Zato su neolitski stočari morali pronaći način da smanje sastav laktoze u ovoj visokovrijednoj namirnici. Jednostavni način da bi se ovo postiglo bilo je dopustiti bakterijama da razgrade mliječne šećere, što je i prvi korak u proizvodnji sira.

Znanstvenici grupirani oko doktorice Melanie Salque su 2013. godine objavili rezultate novih analiza na arheološkim iskopinama. Činjenica je da se prapovijesni sir ne može očuvati do danas, ali prastari keramički predmeti za pripremu hrane su pronađeni diljem svijeta. Znanstvenici su izvijestili o skoro 7.500 godina starim komadićima perforirane keramičke posude iz Poljske koje su najvjerojatnije služile kao cjedilo za sir.

Kada su arheolozi prvi put iskopali ovu keramiku oko 1970. godine, polemiziralo se o njihovoj namjeni (sito za med, pokrivala za vatru). Ipak, ostaci brojne stoke na nalazištu, u kombinaciji sa sličnostima između današnjih cjedila za pravljenje sira i pronađenih rupičastih komadića, usmjerili su znanstvenike na pravi trag.

Na sreću, danas postoje metode za direktno testiranje namjene posuda putem analize organskih rezidua. Grnčarija je porozna, a masti iz hrane koja se kuha ili čuva u njoj se apsorbiraju u stijenke posude. Kemijske analize ovih masnih rezidua pružaju znanstvenicima odgovor na pitanje koji je tip namirnice bio u kontaktu s posudom. Stoga su ovakve analize mogle poslužiti u dokazivanju teorije o cjedilima za izradu sira.

Salque i suradnici iz velikog broja iskopina izdvojili su nepoznate izbušene keramičke komadiće i nekoliko drugih posuda za kuhanje i podvrgnuli ih kemijskim analizama. Prvo su utvrdili vrstu masnih kiselina koje su prisutne u keramici i ustanovili da je većina masti zasićena sa 16 ili 18 ugljika (palmitinska i stearinska kiselina). Ova informacija još nije bila dovoljna da bi se utvrdila namjena iskopanih posuda, jer i tjelesne masti i mliječne masti sadrže ove tipove masnih kiselina. No, na osnovu razlika u izotopskoj strukturi pronađenih masnih kiselina mogli su dokazati koje su posude bile upotrebljavane za pripremu mesa, a koje za preradu mlijeka.

Svi izbušeni fragmenti osim jednog su sadržavali masne kiseline tipične za mlijeko. Nasuprot ovome otkriću, keramičke posude bez rupica su sadržavale masti iz adipoznog tkiva pa su najvjerojatnije služile za kuhanje mesa.

Skoro 40 godina nakon što je keramika iskopana, grupa je dokazala da su rupičasti keramički fragmenti imali posebnu namjenu u procesiranju mliječnih proizvoda. A, pošto za izradu maslaca i jogurta nisu potrebna cjedila, čini se da su ova cjedila korištena za izradu sireva (skupljanje gruša i filtriranje sirutke).

Ove prapovijesne cjediljke za sir datiraju od negdje između 5400 i 4800 prije Nove ere, što potvrđuje da je tradicija izrade sira u sjevernoj Europi dugačka bar 7500 godina, a vjerojatno i duže. Izrada sira je poslužila našim precima da skladište mliječna hranjiva na duže vrijeme, i na taj način im pomogla u preživljavanju nepovoljnih uvjeta. Također, sir i fermentirana mlijeka su omogućila ljudima netolerantnim na laktozu da koriste mliječnu namirnicu u prehrani.