Revolucija u proizvodnji kulena!

Proizvodite li domaći kulen, sigurno Vam se s vremena na vrijeme dogodi da kulen neravnomjerno sazrije, ima šupljine u presjeku, da mu se ovitak odvaja od nadjeva, gumenast je, pretjerano tvrd, pljesniv, kiseo ili netipične boje? Prema navodima prof. dr. Dragana Kovačevića za Glas Slavonije, takvim problemima znanost će napokon stati na kraj.

Naime, proizvođači koji još uvijek proizvode ovu deliciju po tradicionalnoj recepturi i uz tradicionalne tehnologije proizvodnje, imaju velike probleme s prvom proizvodnom fazom kulena, što nažalost nerijetko rezultira bacanjem cijele proizvedene količine.

Kako je znanost došla do ideje o germi za sazrijevanje kulena?

Kako bi riješila ovaj ogromni problem tradicijske proizvodnje kulena, Poslovno-inovacijska agencija Republike Hrvatske financirala je tehnološki projekt pod nazivom "Unaprjeđenje tehnologije i komercijalizacija tradicionalnih mesnih proizvoda". Voditelj projektnog tima je prof. dr. Dragan Kovačević, s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta iz Osijeka. U istraživačkom timu sudjelovala je i dr. Jadranka Frece, koja je predvodila istraživače sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta.

Cilj projekta bio je riješiti najvažniji problem u proizvodnji kulena, ali i osigurati ekonomičnu proizvodnju zdravstveno ispravnog proizvoda standardne kvalitete. Doduše, u industrijskoj proizvodnji često se dodaju koncentrati bakterija mliječne kiseline tzv. bakterijske starter kulture, ali je problem što ih Hrvatska ne proizvodi. Također, ta mikroflora, tipična za inozemne tradicionalne kobasice, obično daje kiseliji proizvod, čiji okus i miris nisu tipični za tradicionalni kulen ovog podneblja. Praksa je da se starteri u Hrvatsku najčešće uvoze iz Njemačke.

Hrvatska germa i dalje će osigurati tipičan okus, miris i boju kulena

Znanstvenici koji su sudjelovali u stvaranju ovog revolucionarnog izuma za proizvodnju kulena tvrde da je definitivno najzanimljivije funkcionalno svojstvo ubrzavanje procesa zrenja, što bi značilo brzo dostizanje tipičnih svojstava mirisa i okusa, uključujući i postizanje optimalne kiselosti. Uz to, zajamčena je i zdravstvena ispravnost proizvoda, standardna kvaliteta, boja, miris i okus kulena, koji je proizveden isključivo prema tradicionalnoj recepturi bez dodatka konzervansa. Ovaj izum uskoro bi trebao biti dostupan na tržištu zajedno sa pripadajućim tehnološkim parametrima.

Kulen nije jednostavno proizvesti

Kulen je unikatna delikatesa sa naših podneblja i nigdje drugdje u svijetu ne može se osigurati takva kvaliteta kulena kao kod nas, tvrde hrvatski proizvođači. Osim iznimne kvalitete mesa, veliku ulogu igraju i klimatski uvjeti. Za sazrijevanje kulena potrebno je minimalno 5 do 6 mjeseci i za to vrijeme kulen kalira od 45 do 50 posto svoje prvobitne mase.

Potražnja za kulenovima izuzetno je velika, iako problem proizvođačima predstavlja kada gotovi proizvod treba prodati. Put plasmana za pojedinca na tržište, osobito inozemno, izrazito je težak. Za kulen, kao vrlo lokalni proizvod kojeg nema u Europi, zahtjevi na tržištu EU su, da se osim količine osigura i visoka kvaliteta te dostupnost cijele godine.

Na godinu se u Hrvatskoj proizvede do 500 tona, a problem je, između ostalog, što u hrvatskim selima nema dovoljno svinja za veću prozvodnju. Za proizvodnju kulena bitno je da svinja ne bude mlađa od osam mjeseci. Kilaža treba biti preko 150 kg, a najbolje je 180 kg žive vage, a za smjesu se koristi meso buta i kremenadle. Kulen također zahtijeva i određene posebne prostorije za dimljenje, komoru za zrenje kao i prostoriju u kojoj se ti mesni proizvodi mogu skladištiti. Kulen se ne može praviti od tovljenih hibrida u suvremenim tovilištima. I tako, u mjesecima koji nam dolaze saznat ćemo hoće li ovo otkriće hrvatskih znanstvenika ubrzati proces proizvodnje i donijeti revoluciju u proizvodnji kulena.