Proizvodnjom sira do mini sirane

Pred dvadeset godina Štefica i Željko Borović, tada mladi bračni par, upustili su se u mljekarsku prizvodnju na svom gospodarstvu sa sedam krava koje su k njima stigle u akciji zbrinjavanja napuštene i odbjegle stoke s hrvatskih područja zahvaćenih ratnim razaranjima.

Sedam od šezdeset

Do razine farme i ozbiljnje, robne proizvodnje mlijeka, kaže Željko, došli su tek nekoliko godina kasnije:
- Zapravo smo farmeri postali 1997. godine, kada smo organizirali farmu sa šezdeset krava, uglavnom uvoznih holstein-frizijskih kvalitetnih muzara, pa smo tijekom godina stigli i do dnevne proizvodnje više od 1.400 llitara mlijeka, odnosno davali smo u otkup i preko 400.000 litara mlijeka godišnje. No, vidite kako je sve to skupa išlo s mljekarskom proizvodnjom posljednjih godina. Stagnirase, izloženi smo tržišnim udarima kakve bi teško izdržale druge gospodarske djelatnosti.

Sa šezdeset na optimum

- Iskustveno smo došli, ne samo mi, nego brojni farmeri-mljekari u Međimurju koji imaju smisleno organiziranu proizvodnju, da je za OPG u našim uvjetima optimalno držati četrdesetak krava u mužnji, plus njihov podmladak za remont stada. Ispod toga je neisplativo, iznad - previše je uvjeta koje je teško zadovoljiti: od dovoljno obradive zemlje do kompletiranja potrebne mehanizacije na gospodarstvu i, na kraju - tuđih ruku koje su za nas u poljoprivredi po dodatnim davanjima i svemu drugom neisplative. Mi smo sada na dnevnoj proizvodnji (ovisno o tome koliko imamo krava trenutno u suhostaju) od 550 do 600 litara.

Što za nešto više?

Ta proizvodnja, međutim, Borovićima ne osigurava dovoljno dodatne vrijednosti da bi se gospodarstvo moglo razvijati. Dovoljna je tek za održavanje na razini jednostavne reprodukcije, pa je Štefica krenula razmišljati o barem djelomičnoj finalizaciji temeljnog proizvoda gospodarstva:
- Počela sam pripremati sir jer - sir je finalni proizvod, mlijeko je sirovina, a danas je jako dobro poznato da onaj tko proizvodi i prodaje samo sirovinu, taj od svog rada i truda ima najmanje koristi. Svi u tržišnom lancu iza nas beru naše vrhnje! S druge strane, razmišljala sam - sira također ima na tržištu svake vrste, pa je teško tu naći prostora.

Čega nema

- Ali jasno se vidi čega nema. Nema tradicijskih proizvoda za kojima se javlja prava potražnja koja je iz dana u dan sve veća, pa sam se potrudila savladati proizvodnju sira kakvog su za potrebe svojih kućanstava pripremale naše bake... I onda još pokušala dodati nešto svoje. Toliko da ispitam bismo li kao OPG mogli barem dio svoje proizvodnje na tržištu ponuditi kao finalni proizvod, doći u izravnu vezu s kupcima, a ne preko prerađivača sirovine. Koliko god mi imali kvalitetno mlijeko, a nekad ekstra klasa, danas prva klasa, na većini je međimurskih farmi standard, samo mi od te kvalitete imamo najmanje koristi. Korist završava kod prerađivača.

Recepture imam

- Sve sam postavila, recepture, postupke... Skupljala znanja majke, bake, starijih žena koje pamte u detalje što i kako su radile... Potpuno sam usvojila tradicijsku proizvodnju (makar tek za potrebe obiteljskog gospodarstva i rodbine i susjeda koji su glavni kušači i moji navijači), pa znam da bi se s proizvodnjom sira moglo ići korak naprijed.
Sigurna sam da bi kravlji sir, recimo onaj naš starinski kiseli ili z torbice, uz kvalitetno vrhnje, trebao naći izravnu vezu s potrošačima mimo industrijskih pogona.

Kiseli, ličenec, turuš...

- Proizvoditi mogu i turuš, pa zatim slatki sir (ličenec), svježi ili sušeni (čak i u malo dima), pa polutvrdi punomasni kuhani sir... U taj sir stavila sam i nešto dodataka, pripremam ga s vlascem, s ljutom tučenom (ne mljevenom!) paprikom, s lješnjacima, s orasima, pripremam i škripavac koji može biti prava delikatesa. Ima još proizvoda koji su proizvodno dostupni obiteljskom gospodarstvu, primjerice - sirni namazi. U te namaze može se dodavati što se god hoće, a najbolje nešto što je karakteristično za podneblje u kojem se proizvode, pa onda to znači da kod nas mora biti sa šunkom i sličnim dodacima...

Veliki san - mini sirana

- To je sve sad još hobi proizvodnja, za domaće potrebe, za susjede, za širu obitelj. Da bi se izašlo na tržište, morali bismo investirati. U naš novi veliki san - u mini siranu na gospodarstvu. S jedne strane - to je put za dohodovnije poslovanje OPG-a, za širenje djelatnosti u kojoj bi i naši sinovi Ivan (21), Bruno (17), Goran (15) i Mateo (8) možda našli svoju egzistenciju sutra. Ne nužno svi. Ivan studira pravo, Goran je krenuo u ekonomsku, Mateo ima vremena odlučiti, ali Bruno se već školuje za poljoprivrednog tehničara.

A od kućnog praga dalje?

- U jednoj generaciji ne može se postići baš sve, ali mi se, iskreno govoreći, još ne usuđujemo krenuti u investiciju za koju moramo prvo prikupiti kilograme papira - suglasnosti, dozvole, rješenje... Za što? Zato da bismo na kraju, kad investiramo ozbiljan novac i zadovoljimo nerazumno visoke tehnološke kriterije za koje je teško saznati tko ih je izmislio (strože za OPG-e nego imaju naše kolege u EU), dobili papir da možemo prodavati sir - samo na kućnom pragu?! Zar su police u dućanima ili bolji restorani s delikatesnom ponudom za nekoga rezervirani? A ja sam uspjela, evo tu, u običnoj kuhinji, u improviziranim uvjetima, pripremiti sireve za koje su na Institutu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu utvrdili da imaju iznimna organo-leptička svojstva, da su izvanrednih fizikalno-kemijskih svojstava, besprijekorni u higijenskom pogledu... Pa kakvi bi i mogli biti kad nam je mlijeko pod strogim laboratorijskim nadzorom i stalno najviše kvalitete!

Finalizacija

- S druge strane - sve računice govore da moramo ići prema finalnoj proizvodnji. Predamo u otkup mlijeko, recimo da je to 3,5 kuna prihoda po obračunskoj jedinici. Preradimo li to isto mlijeko u bilo koji od sireva koje sam nabrojila (a u našoj tradicijskoj baštini ima ih još), u bilo kakav proizvod - to je najmanje dvostruko više prihoda.
Farma nam je optimalizirana na kapacitet OPG-a. Kad bismo i htjeli širiti je, ne možemo jer u Međimurju su svima u tom pogledu limitirane mogućnosti (nema zemlje, nema pašnjaka). Znači, iz onoga što imamo, moramo izvući višu vrijednost.

Zašto ja nisam žena poduzetnik?!

- Ipak, još se mučimo, još razmišljamo... S kreditom se igrati danas, to je prevelik rizik. Išli bismo prema EU fondovima, možda se nađe rješenje na tom tragu jer od naših domaćih programa, primjerice - žena poduzetnik koji je bio reklamiran na sva usta - nema velike koristi. Po kriterijima tog programa - ako sam u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu koje je jednako opterećeno obvezama kao i obrt - ja ne mogu biti žena poduzetnik! Pa što sam onda ja?! Ali dobro... Naći ćemo mi rješenje. Bez zalijetanja, bez nepromišljenih poteza, jer tako smo do sada i opstali i stvorili farmu i sve što imamo. Od ideje da naša proizvodnja ima i finalizaciju ne mislimo odustati.

Autor: Marijan Belčić