Pojam sretna svinja već se dugo koristi u EU - upravo takva daje najbolje meso za kulen

Crna slavonska svinja i proizvodnja kulena ne ide. Meso svinjetine iz trgovačkih lanaca na rasprodaji i kuleni - ne ide. Suvremene hibridne svinje i brzi tov i kuleni, također ne. O tome i mnogim drugim problemima u proizvodnji mesa za izradu tradicionalnog slavonskog kulena govori nam izv. prof. dr. sc. Vladimir Margeta s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti iz Osijeka. Margeta je inače poznat i po radovima i istraživanjima na području svinjogojstva, a posebice uzgoja Crne slavonske svinje.

"Kulen je sve skuplji i vjerojatno će biti još skuplji s rastom kvalitete", kaže profesor navodeći da se nakon 20 godina istraživanja i pokusa došlo do rezultata koje pasmine daju najbolje meso za ovaj priznati i na razini EU zaštićeni suhomesnati proizvod.

"Došli smo do saznanja da je najbolji tropasminski križanac pasmina jorkšir, durok i landras. Terminalni nerast treba biti durok. Kada govorimo o njima, govorimo o onima koji daju najkvalitenije meso za proizvodnju kulena", kaže navodeći da se koriste i druge pasmine, ali one nemaju dovoljno mesa. "Naše autohtone pasmine su dobre za slaninu, šunku, neke druge vrste sušenog mesa, ali za proizvodnju kulena nikako", naglašava. 

Sretna svinja - kvalitetno meso 

Kaže i da primjerice svinje kao što je pasmina hempšir također nisu dobre. "One imaju problema sa stresnom osjetljivosti i i kvalitetom mesa. A kada govorimo o hibridnim svinjama onda je nju grehota uzgajati na ovakav način da bi postala namjenska za kulen. To se jednostavno ne može", objašnjava dodajući da je to svinja proizvedena za brzi prirast i za svježa mesa. Za naše tradicionalne suhomesnate proizvode ni slučajno.

Kada govorimo o proizvodnji svinja za proizvodnju kulena, dodaje, onda konvencionalni način treba izbaciti jer se tu životinje dovoljno ne kreću. Uostalom, u Europi se koristi već dugo pojam sretna svinja. Da je sretna i zadovoljna tijekom svog života i to onda i prenese na kvalitetu mesa. "Kada govorimo o proizvodnji svježeg mesa onda tu nismo vidjeli sretnu svinju. Dakle, mnogo toga ide u prilog načinu držanja i hranjenja kojom dolazimo do kvalitete mesa za proizvodnju kulena", pojašnjava.

Podsjeća i da smo vezani uz zelenu politiku i zeleni plan, a današnji način držanja ovih životinja je u suprotnosti s tim načelima. I Europska unija je prepoznala vrijednost uzgoja na dubokoj stelji.

"Beneficija je i da svinja ima više prostora, da se kreće i da ruje. Da je zadovoljna i da nema ozljeda, ali i da ima niži prirast nego u klasičnom sustavu. To utječe na kvalitetu mesa jer je važno da nemamo brzi prirast", otkriva napominjući da je bitno za proizvodnju kulena, ali i šunke i pršuta, da su to svinje koje će za godinu dana postići traženu težinu od 160 do 180 kg. 

Autohtone pasmine, pak, za to trebaju dvije godine. Hranidba je također u funkciji proizvednje kvalitetnog mesa. "Ako želite brzi prirast i da svinja dostigne 100 kila za 90 dana jasno je da se to postiže krmnim smjesama. Međutim, kada govorimo o mesu koje će nam trebati za proizvodnju kulena to je druga priča. Mora biti manje vode u mesu sa specifičnom kvalitetom masti i kiselinama koje utječe na kvalitetu mesa i proizvoda", upozorava. 

Oprezno s kukuruzom u hranidbi 

Margeta ističe i da treba biti pažljiv s kukuruzom koji ima nepovoljan utjecaj na kvalitetu masti. Kod svinja za proizvodnju kulena važna je hranidba žitaricama. Pšenica, ječam, tritikal koje daju čvršće masnoće i meso. Radi se o stabilnim masnoća koje su manje podložne oksidaciji i užeglosti. Potrebno je davati voluminozna krmiva pri čemu je lucerna svakako broj jedan. Bilo u svježem stanju ili suhom. "Vlažna ili mokra hranidba ima nepovoljan utjecaj na kvalitetu mesa za proizvodnju kulena", kaže profesor ističući kako je to meso vodenastije.

Tjelesna težina je također nešto o čemu se jako mnogo kod nas priča. Često, dodaje, pričaju da ako nije 200 kg težina svinje da ne možeš praviti kulen. Međutim u današnjem uvjetima i genetici dobijemo previše zamašćenu svinju i sa slabijom kvalitetom masti. "Dokazano je da je najbolje da svinje dostignu 160 do 180 kg težine. To je i optimalna težina za sušenje i zrenje šunke ili pršuta", navodi.

Da ne bi bilo greške, dodaje, mi možemo za mjesec dana dužeg tova dobiti svinju težine 150 ili 160 kg, ali to nije kvaliteta mesa koja je potrebna za sirovinu za proizvodnju kulena. Kada govorimo o produženom tovu za našu sirovinu onda je tu riječ o minimalno godinu dana hranidbe. Odnosno, mora biti barem 10 mjeseci, a bilo bi idealno da je 15 meseci.

"U starosti od 12, 13 ili 14 mjeseci dobijemo svinju od 180 kg i to je taj neki optimalni prirast. Da bi imali kvalitetno otpuštanje vode, a i dobili boju mesa koja je bitna", objašnjava naglašavajući da to nije samo naše iskustvo.

Primjerice, u Španjolskoj su svinje od 180 kg stare 12 mjeseci najbolje za proizvodnju pršuta i mesnih prerađevina. I ako ih još uz to možemo staviti na duboku stelju onda smo dobili doista jedan vrhunski proizvod.

"Prije smo mislili da naši stari nisu dobro radili kada su svinju uzimali u listopadu i hranili ju za sljedeću godinu te onda klali. I da je klanje trajalo tri dana. Oni su točno znali što rade i zašto. Sve je imalo svoga razloga. Od temperature u vrijeme kada se kolje, vremena 'odstajanja' prije prerade i slično", kaže ovaj profesor ističući iznova pšenicu kao idealno krmivo.

Prednost pšenice i držanja svinja na stelji 

Podsjeća nas kako se nekada u socijalizmu nije smjela davati svinjama, ali danas to nije slučaj i treba ju davati jer ima jako povoljan učinak na kvalitetu mesa. A s njom dobijemo i slamu na kojoj držimo naše životinje.

"Moramo iskoristiti situaciju da smo žitnica i da sirovine za hranidbu svinja imamo u izobilju kao i da imamo odlično i tlo i klimu za proizvodnju žitarica. Istina, držanjem svinja na stelji imamo i više fizičkog rada jer morate barem kilogram slame baciti po svinji svaki dan, ali tu na kraju onda imamo i politiku sljedivosti od polja do stola, dobrobiti životinja, zeleni plan Europske unije i sve druge povoljnosti koje trebamo koristiti", kaže. 

Kada je u pitanju crna slavonska svinja, prva stvar kod nje je, napominje, da ima jako malo mesa. Kvalitetno je, ali ga je malo. I jasno je da se kulen ne može proizvoditi od plećke, šunke, od vrata kao što bi morali kod crne jer se mora uzeti meso od buta i od karea.

Adam Zvonarević: Proizvodnja slavonskog kulena traje tri godine

A to je kod ove pasmine vrlo mala količina i vrlo je visok sadržaj intramuskularne masti. Većina tehnoloških problema upravo dolazi zbog tih masnoća. I užeglost kao i oksidacija su veliki problem. Meso crne svinje puno se teže suši i za kulen treba tri do četiri mjeseca sušenja.

"Dakle, ako se ipak radi od njihova mesa, onda jedna svinja daje jedan kulen. I to u komadnom obliku", osvrnuo se na pokušaje proizvodnje kulena od ove naše tradicionalne pasmine koja ima sve više pobornika.