OPG Koze & mi: U pet godina od prvih životinja do najboljeg sira u Hrvatskoj

Obitelj Čičko iz mjesta Donji Kraljevec, nedaleko Goričana uz mađarsku granicu, proizvodi najbolji svježi kozjih sir u Hrvatskoj. Potvrdu tome donijela je i zlatna medalja osvojena u Poreču na nedavnoj 26. Izložbi ovčjih i kozjih sireva.

"Prije pet godina zagrebački asfalt i gužvu zamijenili smo mirnijim seoskim životom u Međimurju. Kupili zemlju, livade i prvo stado. I nismo požalili. Prvi sir proizveli smo 2022”, prisjeća se Krunoslav Čičko.

Krunoslav, po struci veterinarski tehničar, danas vodi OPG Koze & mi, koje između ostalog uključuje i stado od 70 koza alpina te četiri jarca, dok supruga Jelena, medicinska sestra, pomaže vikendom. Njihovo troje djece, Janja, Tena i Grgur, odrastaju u okruženju koje spaja rad, prirodu i odgovornost.

"Željeli smo djeci omogućiti djetinjstvo u prirodi, daleko od ekrana i betona, gdje mogu slobodno trčati, disati punim plućima i naučiti cijeniti životinje, tlo i zajednicu“, dodaje.

Plitki genetski bazen

Ideja o životu na selu tinjala je godinama, a Krunoslavu se još od srednje škole po glavi motala želja za životom na selu. U Međimurju su pronašli imanje koje su, kaže, uz mnogo snalažljivosti, preuredili za život i rad. Prve životinje stigle su 2021., a već 2022. proizveli su prvo mlijeko.

"Znali smo da ćemo imati koze i proizvoditi sir. Nismo ni razmišljali o nečemu drugom. Odabrali smo alpsku kozu jer je idealna za mliječnu proizvodnju, a iskreno, ja ne volim bijele, pa je izbor pao upravo na nju“, priča nam Krunoslav.

Ističe kako je mliječnost domaćih životinja često niska zbog plitkog genetskog bazena.

"U Hrvatskoj selekcija praktički ne postoji, osim one koju svaka farma radi za sebe. Zato sam se uključio u regionalnu udrugu kozara i ovčara (RUKA) i, sasvim slučajno, postao predsjednik. Imali smo sastanke s HAPIH-om i sa Savezom“, dodaje.

Kroz udrugu potiču selekciju jaraca i razmjenu genetskog materijala s Austrijom kako bi poboljšali mliječnost stada. Riječ je o inicijativi koja, prema Krunoslavu, zaista daje rezultate. Cilj im je postići da njihove životinje daju najmanje tri litre mlijeka dnevno, što je standard koji većina domaćih farmi još ne doseže.

"Količina je to koju ima možda 5-6, ali većina ima manje. Stvar je u tome da se jarci biraju samo da nisu u srodstvu, a na druge karakteristike se ne gleda. Genetski bazen je plitak jer su jarci godinama uzimani iz istih izvora. Suradnja s Austrijom trebala bi riješiti taj problem.“, objašnjava.

Koze su nemoguće

Iako su koze prva domestificirana životinja, kaže nam Krunoslav, ostale su među zadnjima koje su zadržale svoja divlja svojstva. Svaki dan s njima je izazov, ali i zadovoljstvo.

"Nemoguće su. Učim to svakodnevno. Sve što ne napravim kako treba, one tu prođu i naprave nered. Pronalaze rupice i izlaze van. Električni pastir funkcionira dok prva ne prođe, a jarac, on dovršava posao,pa za njega koristimo zahtjevnu željeznu konstrukciju“, opisuje.

Svakodnevni rad na imanju zahtijeva potpunu posvećenost. Proljeće za njih znači košnju dva puta dnevno, dvostruku mužnju, pripremu smjese za hranidbu, slaganje i sušenje sijena, dok se baliranje naručuje i usklađuje s vremenskim uvjetima.

"U ovoj mirnijoj fazi godine bavimo se i popravcima u kući, primjerice, napokon postavljam lajsne koje već pet godina čekaju svoj red“, priča.

Životinje im se jare u veljači, većina u razmaku od dva tjedna. Pokušavali su manipulirati svjetlom i koristiti hormonalne spužvice, no pokazalo se nepouzdanim. Svake godine barem jedno problematično jarenje zahtijeva intervenciju veterinara.

"Sve ostalo radim sam. Mužnja, hranidba, sijeno. Supruga radi kao medicinska sestra i pomaže vikendom”, priča.

Eksperimentiranja i učenje

Sireve su počeli proizvoditi nakon druge i treće mužnje, prvo kuhane, zatim one sa sirilom, a potom i laktične, dobivene razvojem mliječne kiseline. Ove godine su postavili malu zrionu, klimatiziranu i opremljenu poluprofesionalnim ovlaživačem zraka, što im omogućuje eksperimentiranje sa sirevima uz kontrolu temperature i vlage, uključujući i rad s plemenitim plijesnima.

Svaki proizvod nastaje pažljivom kontrolom temperature, vremena, količine mlijeka i procesa zrenja.

"Svaka minuta, svaki mililitar radi razliku. Teško je dobiti potpuno isti okus, ali trudimo se. No, uvijek ću istaknuti, štala je najvažnija. Ona mora biti čista i uredna, od nje sve kreće ”, priča Krunoslav.

Na početku svoje pustolovine posjetili su stanciju Kumparičku u Istri kako bi učili od Aleša Winklera, koji im je pojasnio da je sir, baš kao vino, proizvod u kojem svaka godina i svaka serija donose razlike u okusu.

Aleš Winkler: Na prvom mjestu je skrb o kozama, potom sirana, a tek onda turizam

Godišnje proizvedu oko 150 kilograma sira, uglavnom svježih. Sezona kreće sa 120 litara mlijeka dnevno, završava s 20. Četvrtinu do trećine prerađuju, ostatak ide otkupljivačima.

"Za kilogram kuhanog potrebno je oko deset litara mlijeka, što nam daje 2-3 kilograma finalnog proizvoda, ovisno o sezoni i udjelu proteina. Najjednostavnije bi bilo predati mlijeko Vindiji, ali odlučili smo napraviti promjenu i iskorak te proizvoditi vlastite sireve“, kazuje.

U njihovoj ponudi dominiraju oni temeljeni na francuskim laktičnim recepturama - od mekih i svježih do zrelijih s plemenitom plijesni. Kuhani su blagog i lagano slatkastog okusa, idealni za sendviče ili salate, dok je Chèvre kremast i blag, često poslužen sa začinskim biljem, maslinovim uljem ili medom. Jogurti i kefiri bogati su probioticima i lako probavljivi.

"Svaki proizvod je rezultat našeg eksperimentiranja i učenja. Kvaliteta nam je uvijek bitnija od količine. Zlatna medalja iz Poreča daje nam novi vjetar u leđa jer je to priznanje struke. Kupci su zadovoljni, hvale kvalitetu, ali lijepo je i da struka prepoznaje trud”, objašnjava.

Život u skladu s prirodom

Kapacitet sirane određuje broj koza. Broj od 70-80 je maksimum koji trenutno mogu kvalitetno održavati. Iako ne planiraju povećavati stado, razmišljaju o proširenju te izravnoj prodaji na tržnicama ili eventualnoj dostavi.

"Prva testiranja proizvodnje započela su s obiteljskim dostavama u Zagreb. Sljedeći korak bili su prijatelji i poznanici, što nam je pomoglo razumjeti izazove prodaje. Prodaja na tržnici ili dostava zanimljive su opcije, ali logistički izuzetno zahtjevne“, kaže Krunoslav.

Obitelj Čičko ostaje vjerna svojim načelima. Život u skladu s prirodom, održivoj proizvodnji i ljubavi prema onome što rade. Sve što proizvedu nosi trag truda, znanja i obiteljske posvećenosti.

Na kraju pitam ga da opiše život na obiteljskom gospodarstvu u tri riječi.

"Čisto, prirodno, zdravo“, zaključuje.