Od polja do stola: Ivan Meštrović proizvodnjom pršuta spaja Dalmaciju, Slavoniju i Banovinu

U posljednjih desetak godina proizvodnja pršuta u Hrvatskoj je, zahvaljujući ponajviše velikim investicijama, narasla na pola milijuna komada. No, proizvodnja i potrošnja te delicije, ni blizu nije stvarnih potreba Hrvata koji prema procjenama proizvođača na godinu pojedu duplo toliko.

Dakle, svaki drugi nije domaći, a i kod ovih pola milijuna vrlo mali je broj onih koji imaju sljedivost, odnosno proces od polja do stola za što se zalaže Ivan Meštrović iz Studenaca, proizvođač Dalmatinskog pršuta od - crne slavonske svinje.

U svom reprodukcijskom centru kapaciteta preko tisuću svinja, Meštrović danas uzgaja cca. osamsto "fajferica“, autohtone hrvatske pasmine koja je eto slavonsku ravnicu zamijenila dalmatinskim kršem. Jedinstvenost ovom projektu u Imotskoj krajini, svakako je i to što se njihov vlasnik nakon godina provedenih u Splitu i Zagrebu ponovo vratio na rodnu grudu gdje je u do jučer sivom kamenjaru stvorio vrhunsku gospodarsku, pa i turističku priču sa svijetlom budućnošću.

"Nakon završene srednje škole i medicinskog fakulteta, okušao sam se u farmaciji. Trenutno naša veledrogerija ima svoja predstavništva diljem regije. Međutim, uvijek me vukla rodna gruda i onaj nekadašnji život koji ste za sobom ostavili kada sam kao četrnaestogodišnjak otišao iz sela. Otuda ideja da se ponovo vratim počecima i krenem onako hobistički s kravama i svinjama", priča nam svoju nevjerojatnu priču dok nas provodi kroz svoje imanje koja se danas proteže na desetke hektara.

Zaokružena proizvodnja Studenci-Sisak

Površina je to gdje najprije s dvije buše i nekoliko svinja, prvotni hobi ubrzo prerastao u ozbiljan biznis. Izgradnjom dviju farmi i moderne sušare za pršute, koja upravo ovih dana počinje sa sušenjem prvog turnusa pršuta od slavonskih fajferica, Studencima je vraćena stara slava postojbine najboljeg dalmatinskog pršuta. Na sedamsto metara nadmorske visine i izraženom ružom vjetrova, njegov proizvod dobiva prirodnu aromu i čulnu percepciju koja u ustima poprima poseban značaj i prepoznatljivu studenačku teksturu.

Posebno što sve to dobiva od svojih svinja. Ne uvoznih, već upravo njegovih. S obzirom da je svoje rodno mjesto pretvorio u svojevrsni reprodukcijski centar od kuda nakon tri mjeseca odojke pošto se odvoje od majke, transportira u Sisak, svoju drugu farmu zamišljenu kao najveće tovno središte u tom dijelu Lijepe naše.

Sve je zamišljeno da se ove domaće životinje nakon prašenja i odvajanja od krmača, od cca. tridesetak kilograma šalju na farmu kapaciteta dvije tisuće svinja u tovu. Nakon toga slijedi klanje i ponovo vraćanje u Studence na sušenje. Tako da je cijela priča zaokružena.

Da bi sve poprimilo naznake neovisnosti i samoodrživosti, na tom istom području na nekih stotinjak hektara posijali su sve ono što je potrebno za hranidbu svinja. Znači kukuruz, pšenicu i ostale žitarice, najavljujući da će u skoro vrijeme širenjem farme, krenuti i s povećanjem obradivih površina.

"Kako bi povećali proizvodne kapacitete, kako u Studencima tako i na Banovini, u Sisku gradimo novu farmu kapaciteta tri i pol tisuće svinja koja bi trebala biti gotova za dva do tri mjeseca. U planu nam je gradnja farme za 'bijele' svinje kao što su landras, jorkšir, durok i druge. Paralelno u ovom dijelu Imotske krajine podižemo naše kapacitete na dvadesetak tisuća pršuta godišnje proizvodnje", dodaje Meštrović, prisnažujući kako u Studencima, a posebno u Sisku imaju uzgoj svinja na otvorenom. U njihovom prirodnom ambijentu što njenom mesu daje iznimnu kvalitetu.

Posebno što se za fajfericu kaže da se umnogome razlikuje od mesnih pasmina, a razlika se ne temelji nužno na sadržaju masti već u kvaliteti mesa, a naročito suhomesnatih proizvoda. Za tradicijske suhomesnate proizvode potrebno je meso dobiveno od tovljenika starih od 18 do 24 mjeseca što je za oko 50% duži period uzgoja u odnosu na mesne pasmine.

Uz pršut, plan je i sušenje govedine

To ovog poduzetnika posebno ne zabrinjava, jer njena senzorna i tehnološka svojstva mesa neusporedivo su bolja od mesa mesnih i hibridnih pasmina svinja.

Tržište je cijeli svijet. Samo je pitanje dokle ćemo dogurati.

U svakom slučaju, pršut je osnovna priča. Odnosno njegova potreba na tržištu obzirom na konstantan nedostatak te vrste mesa od svinja u Hrvatskoj. Pogotovo u obliku tradicionalne obrade i sušenja mesa uzgojenog u produženom tovu. Dakle potpuno zrelo, najbolja je sirovina za tako što kaže.

"Studenci su idealna pozicija za dobivanje tog premium proizvoda. Vi malo gdje u Hrvatskoj od tih pola milijuna proizvedenih pršuta možete naći pravi originalni koji je uzgojen od svinja iz vlastitog uzgoja, hranjen u prirodnom ambijentu, isključivo hranom koju sami proizvedete i sušite u idealnim uvjetima mikrolokacije kao što je naše selo. To trenutno ne možete nigdje naći", smatra ovaj liječnik opće medicine čija je priča s držanjem životina započela još tijekom devedesetih.

Tih poratnih godina krenulo se s govedima. Posebno autohtonom pasminom, našom bušom. Danas u Studencima "šeta“ četrdesetak tih kravica, zajedno s isto toliko dalmatinskih tovarnih konja bušaka i magaraca.

I njihova priča neće samo ostati kao nekakva pokazna mjera. Osim turizma o kojem ćemo nešto kasnije, jedan od ciljeva svakako je i sušenje goveđeg mesa. Možda će Ivan Meštrović biti pionir takvog načina obrade govedine za što je već sve pripremljeno.

Trenutno u Sisku uzgajaju tridesetak bikova i pedesetak buša čije će meso također završiti u sušari u Studencima. Ono što im još fali, pa da budu kompletni, to je klaonica. To je jedan od sljedećih projekata da bi potpuno zaokružili proces od uzgoja, klanja do sušenja.

Za sve to, barem ono u Studencima brine se petnaestak radnika. Uglavnom stranaca iz Nepala koji se uz voditelja farme Antu Mršića iz Prološca i tehnologa u sušari u vidu mlade Josipe Vuković iz Grubina, brinu o cijelom tom procesu od polja do stola. Takav slogan važit će i u skoro izgrađenom hotelu u centru mjesta gdje je prije nekoliko godina ovaj poduzetnik, liječnik kupio zgradu zadružnog doma.

Seoski turizam

Preko tisuću i pol četvornih metara će pretvoriti u reprezentativni hotelski sadržaj. U sklopu kojeg će biti zriona s restoranom i dvadeset dvije sobe. "Na pamet mi je pala ideja da tu na jednom mjestu ukomponiram hotelski, ugostiteljski i gospodarski sadržaj. U podrumu zgrade predviđen je prostor za zriobu kapaciteta sedamnaest tisuća pršuta. U prizemlju će biti restoran dok će na katu biti smještajni kapaciteti", objašnjava.

U samom zaseoku Batinići, u osam starih sada ruvinjanih objekata namjeravamo izgradnju apartmanskog naselja. To će biti spojeni dio s hotelskim sadržajem i turizmom o kakvom ja razmišljam.

"Dio naše ponude bit će i spomenuti tovari i konji kao i tematski sadržaji o kruhu, siru, naravno i nezaobilaznom pršutu", ideja je koja će u građevinskom smislu zaživjeti sredinom ove godine.

Svi ti projekti sufinancirani su iz EU fondova koji potiču ovakav vid gospodarskog razvoja. Pogotovo kada to pokrene čovjek s vizijom koji vidi bar jedan vijek unaprijed. Sada, kaže naš sugovornik, jedan euro uložen u Studence može vam vratiti tek deseti dio. Ali u kriznom razdoblju koje nam bez sumnje kuca na vrata, vlastita proizvodnja hrane i samoodrživost dobit će na cijeni. A dalmatinski pršut sa slavonskim predznakom doprinijet će razvoju ruralnog turizma i gastronomije čime će postati prepoznatljiv brend na međunarodnoj sceni.

Otuda i odgovor ovog studenačkog poduzetnika na naše pitanje o plasmanu ili eventualnom budućem tržištu: "Tržište je cijeli svijet. Samo je pitanje dokle ćemo dogurati.“