• OPG Zvonarević
  • 11.07.2015. 07:10

Malo je uzgajivača crne slavonske svinje!

Na ovom se OPG-u u Starim Mikanovcima godišnje proizvede oko 500 kilograma kulena, a cijena mu je 220 kuna.

Foto: Kulen Zvonarević
  • 2.147
  • 941
  • 0

Kada ga se nareže, miriši cijela kuća. Tako se najjednostavnije opisuje kulen s OPG-a Zvonarević iz Starih Mikanovaca kraj Vinkovaca. Slavonska delicija s ovoga obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva okićena je brojim nagradama, ali i prvim certifikatom o stjecanju oznake zemljopisnog podrijetla. Gurmanski užitak ovdje se stvara već 16 godina.

"U poljoprivrednu proizvodnju krenuo sam iz čiste nužde. Ostao sam bez posla i nisam imao drugog izbora. Kod kuće smo imali malo svinja i nečim sam se morao baviti. Kulen sam počeo proizvoditi iz hobija, vrlo malo", priča vlasnik jednog od najnagrađivanijih kulena u Hrvatskoj, gazda Adam Zvonarević.

Od hobija do najboljeg proizvođača kulena

Crna slavonska svinja na otvorenom

Kada je računicu stavio na papir, ispostavilo se kako je to isplativo. U obližnjem Otoku kupio je crnu pasminu slavonske svinje i kući se vratio s dvije nazimice i jednim nerastom. Sada ih ima 150, od malih i velikih prasaca, do 70 tovljenika, 14 krmača i pet nerasta. "Godišnje proizvedemo oko 500 kilograma kulena. Više od toga ne možemo jer imamo mini pogon, možda najmanji od svih kulenara u Hrvatskoj", kaže Adam.

Da se ovdje može proizvesti i desetorostruko više ove slavonske delicije, ne bi bilo dovoljno koliko je upita i zainteresiranih kupaca. S ovogodišnjom prodajom se krenulo prije 20-ak dana, a za mjesec i pol više neće ostati ništa. Kupci se stoga javljaju i upisuju na liste čekanja. Svatko želi rezervirati svoj kulen unaprijed i tako se osigurati. Više desetaka kilogama redovito završava izvan granica Hrvatske, na stolovima guramana i gastronoma u Švicarskoj, Njemačkoj, Austriji, Italiji, Vojvodini.

Toliku potražnju ne mogu zadovoljiti

Obiteljski posao od samih početaka

"Ono malo što ostane, proda se najviše u roku dva mjeseca", zadovoljan je Adam. Cijena kilograma je 220 kuna, a od kada su stekli certifikat, telefon im neprestano zvoni.

"Iz Dubrovnika su nam tražili 1,5 tonu, pa kada smo rekli koliko možemo proizvesti, onda su odustali. Zovu nas iz Zadra, Rijeke, Italije, Beča, i svi traže na tone jer je malo proizvođača kulena od mesa crne svinje. One imaju jako malo mesa. Za proizvodnju koristimo 35 do 40 svinja jer ne stane više, a višak prodajemo", nastavlja.

U pogonu se proizvodnja zahuktava sredinom studenog i traje do sredine veljače jer je tako i registriran. Preko ljeta ne mogu raditi. U njemu imaju pravo obraditi maksimalno sedam tona. "To je nemoguće jer je pogon vrlo mali. Tjedno bismo moći klati po 15 komada kako bismo dosegnuli sedam tona, a mi zakoljemo pet komada. Radimo isključivo obiteljski, i u tome poslu pomažu svi. Proširili bismo se kada bi se sin, koji radi kao građevinski inženjer iz Splita preselio, odnosno dobio posao bliže kući i preuzeo vođenje gospodarstva", tumači on.

Prehrana na strnjacima

Od studenoga do veljače se radi kulen

Adamov radni dan započinje već u pet ujutro kako bi svinje odveo na ispašu jer se hrane onim što nađu na poljima. "Crna slavonska pasmina svinja vezana je za Slavoniju. Ona se ne može hraniti u svinjcu ili držati u uvjetima kako se hrane bijele svinje. Njima je potreban otvoreni prostor za ispašu. Unatoč tome što imamo oko pet hektara pod električnim pastirom, svaki dan čuvam svinje u polju. Idemo po strnjacima, iza kombajna, hrane se onim što nađu na polju. Po takvom načinu uzgoja smo jedinstveni u Hrvatskoj", objašnjava Adam.

Način je to na koji su se svinje hranile prije više od pola stoljeća. Uz uzgoj i preradu crnih svinja, Zvonarevići obrađuju i 14 hektara zemlje. I dok drugi farmeri imaju kratki predah barem zimi, ovdje je tada najviše posla. "To je profitabilna djelatnost, ali uz jako puno truda i odricanja. Ovdje nema godišnjeg odmora jer od jutra do mraka vrijeme provodite sa životinjama", priznaje on.

Ključan dio je u pušnici

Sušenje mesa

Stoga kod Zvonarevića nema posebnih tajni o proizvodnji kulena. Oni koji hoće i žele, vrlo jednostavno svladaju tehniku. "U kulen ide najkvalitetnije meso i to od buta, leđnog mišića, dodaje se samo jedan mišić iz plećke. Sve ostalo je druga klasa, a to je kulenova seka, a treća su kobasice", otkriva formulu proizvodnje najkvalitetnijeg hrvatskog kulena Adam.

Prvorazredna slavonska delicija začini se tek s paprikom, solju i bijelim lukom, a svemu se doda i vrlo malo šećera. I dok je proces proizvodnje važan, ono što slijedi poslije toga još je bitnije - sazrijevanje. "Kada kulen stavite na dim, morate znati kada se dimi, u koje vrijeme, na koliko dimova. Temperatura u pušnici ne smije biti velika, a kada kulen iz nje izlazi mora to biti postupno, prvo na 8 pa 10 i 12 stupnjeva, a onda maksimalno 14. Dok vlaga na početku mora iznosti od 80 do 85%, ona se smanjuje na 75 pri maksimalnoj temperaturi", objašnjava Adam.

Proces je to koji traje jer kulen sazrijeva pola godine. Ne suši se na zraku, nego mora fermentirati. Adam je sve o tome naučio još kao dijete, promatrajući i pomažu svojem djedu. Formula je to koja se na ovom obiteljskom gospodarstvu prenosi s generacije na generaciju, a ne može se, napominje on, naučiti iz knjiga. Tako nastaje kulen mesa crne slavonske svinje. "Kada se nasječe, čitava kuća mora mirisati po njemu i začinima. To je onda pravi kulen!", zaključuje on.

Foto: Kulen Zvonarević


Fotoprilog


Tagovi

Kulen Adam Zvonarević Crna slavonska svinja Sazrijevanje Proizvodnja Certifikat Stari Mikanovci Miris Začini Zemljopisno podrijetlo Nerast Švicarska Njemačka Austrija Italija Vojvodina Liste čekanja Potražnja Klanje Prerada Kulenova se


Autorica

Ivana Barišić

Ivana Barišić

Prije nego je upisala pravo, počela se baviti novinarstvom. I u njemu ostala. Pisala je za Večernji list, Poslovni dnevnik, a televizijsko iskustvo stekla je na RTL-u. Kada ne piše, vozi bicikl ili skija :)

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi