Kulen nije lako proizvesti

Priča je lijepa u medijima. Svijet i Europa lude za našim kulenom. No, to baš i nije tako. Proizvodnje imamo, a nastup na tržištu je i dalje težak. Pojedinci i prodaju nešto. Jedan čak kaže da paketom šalje kulen kupcima u inozemstvo. Kulen je jedan vrlo lokalni proizvod kojeg nema u Europi, tako da mnogi smatraju da se ne treba bojati za plasman.

Na godinu se u Hrvatskoj proizvede do 500 tona, a tržište EU osim količine, traži visoku kvalitetu i dostupnost cijele godine. "Ne treba otpočetka očekivati jedan veliki bum proizvodnje i plasmana na tržište Europske unije, jer ono je jako rigorozno", kazao je Ernest Nad, iz Hrvatske gospodarske komore Osijek jednom prilikom.

Hrvatska nema što izvoziti, od zemlje izvoznice svinja, mesa i prerađevina početkom devedesetih, postala je uvoznica. Proizvodimo i prerađujemo tek 30% potreba - a one su 2,5 milijuna svinja. Stoga ne čudi da se na slavonskoj farmi tove njemački prasci. U našim selima nema svinja za neku veću prozvodnju. Kuleni se ne mogu praviti od tovljenih hibrida u suvremenim tovilištima. Malim proizvođačima, ali i svinjogojcima da podignu proizvodnju, treba pomoći Ministarstvo poljoprivrede. I tu nema alternative.

Ne bude li domaćih svinja, neće biti ni slavonskoga kulena. Jedinstvenog i bez konkurencije u svijetu na kojemu Hrvatska može dobro zarađivati. Oznakom je propisana tradicijska tehnologija proizvodnje u kojoj svi sastojci moraju biti iz Slavonije - meso svinje, paprika i češnjak. Kako to radi Alojz Rožmarić iz Tenja kraj Osijeka.

"Radimo kulene, suhomesnate proizvode i rakiju. U proizvodnji kulena nema tajne", priča Rožmarić pokazujući svoj mali pogon u podrumu i dvorištu svoje obiteljske kuće. "Treba kvalitetno meso i paprika. Svinje nabavljamo od stalnog partnera za čiju genetiku i način hranidbe znamo da nam odgovara", kaže Alojz koji redovito i nastupa na natjecanjima na kojima je osvojio mnogo priznanja, medalja i diploma.

"Svinja mora biti stara najmanje osam mjeseci. Kilaža treba biti preko 150 kg, a najbolje je 180 kg žive vage, jer ništa od kulena ako nije takvo meso. Ne smije biti brzi tov. Tu ide meso od buta i krmenadle. U kulenovu seku ide pak plećka i vrat. Naše svinje se hrane prirodnim kukuruzom i s maksimalno žitarica, ali jako malo soje mora biti u hrani jer soja šteti zrenju i ne daje kvalitetnu mast. Najbolje su žitarice. Treba naglasiti da bez ječma nema ni mesa za kulene. Sami proizvedemo i ljute paprike za naše potrebe. No, Slavonija je bogata dobrom paprikom i može se kvalitetna kupiti u Lugu, Širokom Polju i drugim selima. No, morate je ispitati. U čašu stavimo dva dcl vode i u nju stavimo papriku. Ono što potone to je paprika, a ostalo je smeće. Paprika se mora mljeti sa sjemenkama.

Čvaraka ne možete nasmagati. Kod nas je cijena 60 kuna za kilogram. Kobasicu pravimo da nije jako mesnata. Crijeva moraju biti prirodna i kod kulena i debelih i tankih kobasica", govori o nekim osnovnim pravilima kod proizvodnje tradicionalnog kulena. Prodaje kulen širom Hrvatske. Svake godine Alojz i sin mu Darko imaju različitu proizvodnju. Proizvedu onoliko koliko imaju narudžbi i dodaju nekih 20% na sve to. Sve je kod njih ručna izrada i pravo sušenje.

"Svaki kulen imam u ruci po desetak puta. Kulen je kao malo dijete. Onda slijedi pac, stoji 24 sata. On mora u startu sazrijevati. Optimalna temperatura je 10 do 12 stupnjeva. Meso ne smije biti iznad četiri stupnja. A vlaga u zrionici 80 posto. U pušnici se radi samo s bukovim drvetom. Bilo bi dobro kada bi imali crvenu vrbu ali to je teško naći. 24 sata traje sazrijevanje.

Ako tada ne dobije gotovo. Zrenje do 48 sati a onda na dimljenje. I onda se vraća u zrionicu. Zrak ne smije ići direktno na kulen. Ne smije biti crn i predimljen. Bitno je i klanje svinja", kaže naš domaćin koji nam je i narezao jedan od kulenova i tako nas uvjerio u sve ono što nam priča.

Kaže i da se svinje ne smiju klati i ubijati nožem. Moraju se uspavati i dok spavaju, treba ispustiti krv i onda ona istekne iz svih dijelova tijela i ne zadržava se u mesu. Tako kod nekih u kulenu zna biti crnih pjegica, a to je znak krvi. Proizvodnja kulena je toliko složena da je to teško i shvatiti.

Foto: tzbaranje.hr, Damir Rukovanjski