• Poljoprivreda
  • 13.04.2009.

Edukacija za mljekare i sirare

Stručno putovanje u Sloveniju i Italiju za mljekare i sirare

  • 3.370
  • 166
  • 0

Bjelovarsko-bilogorska županija je organizirala stručno putovanje po siranama Slovenije i Italije za proizvođače i prerađivače mlijeka od 1. do 3. travnja 2009. godine. Promjene koje nas sustižu traže od proizvođača puno znanja, a s tim i dosta edukacija. U prosincu 2008. godine BBŽ je organizirala radionicu za proizvođače mlijeka i sira u Grubišnom Polju. U veljači su članovi Udruge proizvođača sira i mliječnih prerađevina BBŽ“ BIL-SIR“ počeli školovanje za zanimanje mljekar-sirar. Grupa koja je pohađala nastavu u Grubišnom Polju uspješno je položila ispite. Druga grupa koja pohađa nastavu u Bjelovaru završava školovanje sredinom travnja. Zbog takve opširne i sveobuhvatne edukacije ukazala se potreba za stručnim putovanjem mljekara i sirara naše županije.

Posjet mini siranama Slovenije

Farma obitelji Videc iz Vodruža kraj Šentjara

Farma Sonje i Francija Videca je smještena u visokim brdima Slovenije i posjeduje 23 ha zemlje od čega je većina pod šumom. Zbog takve situacije najbolje rješenje je kozarstvo. Farma posjeduje trenutno 80 koza srnaste pasmine, mliječnosti 700 litara godišnje. Prije više od 10 godina predavali mlijeko mljekari u Celju zbog dobre otkupne cijene, no kasnije više nije bila isplativa pa od 1999. godine obitelj Videc sama prerađuje svoje mlijeko u sir. Prodaje ga na tržnicama i na svom kućnom pragu.

Uz pomoć savjetodavne službe Slovenije još davne 1996. godine počinju sa sirarskim edukacijama. Prije nego što su se odlučili za sirarstvo, obiteljsko gospodarstvo nije bilo samo stočarsko, nego su se bavili i proizvodnjom povrća. Ono što je bitno za naše male sirare, osim zanimljivih tehnoloških rješenja, je da se od sirarstva može živjeti.

Kozarska farma je moderno riješena, izgrađena od drveta na vrlo strmom terenu. Za nastir se koristi lišće iz obližnje šume, koje po riječima vlasnice, osim termičke i fizičke zaštite, ima i ljekovita svojstva (tako sprečavaju proljeve). Koze su podijeljene u dvije kategorije po proizvodnji i starosti, a tako je prilagođena i hranidba.

Farma posjeduje izmuzište, a mlijeko se podzemnim mlijekovodom transportira do sirane. Sirana je prilično skučena, ali vrlo funkcionalno riješena. Proizvode svježi i polutvrdi sir, a sirenje se odvija svaki drugi dan.

Sirari bjelovarsko-bilogorske županije bili su vrlo aktivni s pitanjima o dozvolama i kontrolama kojima su podložni mali sirari u Sloveniji. Voda se kontrolira dvaput godišnje, mlijeko dvaput mjesečno, a sirevi jednom mjesečno. Njihov savez malih sirara se izborio da ne moraju plaćati baš sve kontrole jer se pet uzoraka sira plaća kao jedan.

Farma obitelji Mahne u Tatrama kraj Ilirske Bistrice (Slovenija)

Farma je smještena na krškom terenu poput naše Istre ili Ravnih kotara. Obitelj Mahne se bavi ekološkim govedarstvom i posjeduje 20 krava smeđe pasmine. Kao i prethodna sirana i ova je smještena u malom selu daleko od većih centara, što je idealno za ekološku proizvodnju. Problem kvalitetne voluminozne krme u ekološkom govedarstvu nije preveliki, ali je zato nabava krepkih krmiva u našoj zemlji veliki problem. No Slovenija je dio Europske Unije i kupuje ekološka krepka krmiva RWA iz Austrije.

Krave su po zimi smještene u staji, a ljeti su slobodne na pašnjaku. Proizvedena količina mlijeka nije dostatna prema standardima konvencionalne poljoprivrede, ali ekološkoj poljoprivredi nije cilj maksimalna, već proizvodnjaoptimalna za tlo i za životinje. Dnevna količina dobivenog mlijeka je oko 250 litara i, kao i kod većine sirana u Sloveniji, sir se i kod nas proizvodi svaki drugi dan. Zbog toga sirarski kotao i laktofriz moraju imati kapacitet od 500 litara. Proizvodi se polutvrdi i meki sir sa dodacima pod imenom Brkinski sir. Cijena polutvrdog sira u lijepoj ambalaži pakiranog po 250 grama dostiže cijenu od 16 eura na ljubljanskoj tržnici.

U oba slučaja smo se uvjerili da proizvodnja sira počinje u staji, a u sirani samo završava. Vrlo kvalitetna ishrana svježom ili sušenom voluminoznom krmom (nema silirane krme u sirarstvu), optimalno korištenje koncentriranih krmiva i proizvodnja sira od svježeg nepasteriziranog mlijeka daju siru specifičan okus. Proizvodnja sireva na tradicijski način u modernim pogonima je ono što tržište traži i dobro plaća. Slovenska izložba sira u Ljubljani se zove Praznik sira, a to sa ovakvim proizvodima uistinu i je.

Posjet Lateriji Santo Giovani kod Parme

Lateria Santo Giovani radi od 1904. godine i zadružnog je tipa. 19 zadrugara nisu zaposlenici mljekare, ali sudjeluju u radu kao dio upravnog odbora. Naši ljubazni domaćini koji su nas proveli kroz siranu, Luiggi Gianetti i Gatti Gianetti, su zadrugari.

U mljekari S. Giovani radi se Parmigiano Reggiano, sir sa zaštitom izvornosti koji se može proizvoditi samo u području Parme i Modene u Reggio Emilia. Sirana posjeduje 45 bakarnih kotlova kapaciteta 800 litara. Dnevno se proizvodi 90 sireva. Mlijeko se dogrijava na 18-20 °C uz vrlo brzo miješanje, a nakon dodanog prirodnog sirila, mlijeko se gruša na 30 °C. Gruš se reže dok je vrlo mekan, za razliku od drugih tehnologija kod kojih se čeka da gruš pukne sa oštrim rubovima. Nakon što se gruš ručno izreže posebnim okruglim rezečem na drvenoj dršci, sirno zrno suši se na 41°C. Sirne marame stavljaju se u kotlove i nakon cijeđenja sirna se masa reže na dva dijela i u krpi stavlja u plastične kalupe pritisnute drvenim utegom. Tako se cijedi jedan dan. Nakon toga sir se oblaže plastikom na koju se utisne mjesec i godina, zatim broj laterie i naravno znak Parmigiano Reggiano. Kao i kod svake visoke tehnologije najvažnija stvar je kontrola. Tu se sirevi markiraju dvaput kazeinskim markicama, tako da se zna iz kojeg kotla i koji dan je sir napravljen. Nakon skidanja obložne plastike, sir se stavlja u metalne perforirane kalupe da odstoji još 3 dana. Kad je sir gotov, stavlja se na velike metalne police i tako uranja u salamuru. Buduće da sol ulazi u sir smanjuje se koncentracija salamure, pa se stalno mora dodavati nova količina soli u salamuru. Nakon 20 dana sir se vadi iz salamure, stavlja u toplu komoru da se osuši na 6 sati i nakon toga u zrionicu na 15°C. Sir zrije 18, 22 ili 30 mjeseci, a visina cijene ovisi o duljini zrenja.

Glavni tehnolog Marco Capiluppi odgovoran je za kvalitetu sira. On i kontrolori konzorcija pregledavaju sireve i njihovu kvalitetu. Ukoliko se smatra da sir ima grešku, odvaja se i prodaje kao II klasa ili se melje u ribanac. Ono što je našim tehnolozima u mljekarama, vlasnicima malih mljekara i mini sirana bilo neobično je da se drveni dijelovi ili materijali poput bakra u kotlovima, kod nas zabranjeni propisima, ovdje koriste bez problema jer konzorcij to odobrava. Njihova najveća kontrola je kvaliteta sira na policama ili izlazna kontrola pri veleprodaji.

Farma koja snabdijeva Lateriju Santo Giovani

Farma je smještena u okolici Laterije i posjeduje 1260 krava Holstein-frizijske pasmine. Farma je kao i lateria zadružnog tipa, samo što su zadrugari i zaposlenici farme. Ishrana je isključivo sijenom proizvedenim većinom na vlastitim livadama i dosušenim na farmi. Sušara u toplom dijelu godine koristi toplinu krova, a u hladnom toplanu. Krave su podijeljene po kategorijama po starosti i proizvodnji. Ishrana je tmr-om i nije kompjuterizirana. Zanimljivo je da se odvajaju mlade krave od starijih tako da i u rodilištu također odvajaju prvotelke od starih krava.
Ova farma snabdijeva mljekaru Santo Giovani i krave se hrane isljučivo kvalitetnim sijenom. Vodi se računa i o podmlatku, koji je također grupiran u manje skupine i zaštićen od propuha i hladnoće balama slame, hranjen mliječnom zamjenicom i najkvalitetnijim sijenom lucerne. Farma posjeduje rotolaktor sa 42 mjesta. Osim farme mliječnih krava zadruga posjeduje i tovilište svinja i mesnicu u sklopu farme, gdje se osim svježeg mesa prodaju i suhomesnate delicije.

Sajam Vinitaly u Veroni

Verona je, osim po Romeu i Juliji, poznata i po sajmovima. Početkom travnja tu se odvija najveći sajam vina u Italiji. Sajam je podijeljen po regijama, tako da u pojedinom paviljonu možete vidjeti vina iz Toskane, Veneta, Emilie, Kalabrije i slično. Na sajmu osim mora vina možete naći i maslinovo ulje kao tradicijski proizvod i naravno sireve. U usporedbi s veronskim, bjelovarski sajam vrlo je šaren, bučan, rijeke poljoprivrednika obilaze štandove, izlagači su prezaposleni i ne stignu odgovoriti na sva pitanja, a poljoprivrednici čekaju sajam da sklope poslove ili kupe mehanizaciju. Naši poljoprivrednici bili su malo iznenađeni kako se u miru i tišini mogu prezentirati poljoprivredni proizvodi. Najbučnije je bilo kod naših susjeda Slovenaca sa vinima iz Donje Radgone.

Nakon službenog dijela mljekari i sirari Bjelovarsko-bilogorske županije posjetili su baziliku Svetog Ante u Padovi, da uz njegovu pomoć prebrode ovo prelomno razdoblje. Svi su bili jako zadovoljni temom i sadržajem ove stručne ekskurzije, jedino što s nama nisu bili veterinarski i sanitarni inspektori i ljudi iz Uprave za veterinarstvo jer vjerujem da bi i oni imali koristi od ove ekskurzije. Nadam se da će naći vremena za sljedeće stručno putovanje.

Autor: Darija Marković, dipl. ing. agr.


Izvori

Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi