Dvadeset godina proizvodili smo mlijeko pa nas je uništio aflatoksin, sad bi mogla kuga

"Tek ćemo vidjeti kako će biti s afričkom svinjskom kugom. Hoćemo li uopće moći dovoziti svinje na ovo područje u sljedećih godinu dana", ukazuje nam na niz nepoznanica Milorad Stojković čiji je OPG u Jagodnjaku jedan od četiri proizvođača suhomesnatih specijaliteta uključenih u projekt Kuća baranjskog kulena u Branjinom Vrhu.

Ako ne, dodaje, proizvodnje neće biti. Srećom, svi proizvođači u Kući trenutno imaju dovoljno proizvoda i bit će ih do kraja godine. "A nagodinu? Tko zna..", kaže navodeći da je situacija u Jagodnjaku sumorna i teška. Ovdje je skoro svaka kuća držala svinje i odluka da se eutaniziraju sve životinje, čak i zdrave, pogodila je mjesto.

"Sve su to susjedi i prijatelji", opisuje poznati proizvođač suhomesnatih delicija koji međutim ne uzgaja sam svinje. Prije nekoliko godina shvatili su kako im ih se ne isplati držati, pa kupuju i prerađuju.

Obiteljska tradicija

Supružnici Radmila i Milorad pokrenuli su obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo 2003. godine, registrirano za ratarsku i stočarsku proizvodnju. "Roditelji su bili poljoprivrednici, ali ne ovako ozbiljni. Od njih sam sve naučio, zavolio sam to, i sad imamo priliku raditi profesionalno“, kaže Milorad.

Bili smo u Jagodnjaku i Dalju: Potpuni odstrjel divljih svinja? Tereni su takvi da za to nema šanse

Nekad su na desetak hektara uzgajali ratarske kulture za vlastite potrebe, ponajviše za hranidbu svinja koje su koristili za preradu mesa i proizvodnju suhomesnatih proizvoda.

"Poljoprivredom smo se počeli baviti još 1986. Naveliko smo sadili kupus i papriku za mljevenje. Dvadeset godina proizvodili smo mlijeko, pa nas je u jednoj sezoni uništio aflatoksin. A sad bi nas mogla uništiti kuga“, kaže Radmila.

Sve što proizvedu na svojem OPG prodaju, jer više ne drže životinje. Milorad ističe kako ga je odluka da više ne drže svinje preporodila.

"Uzgajamo djetelinu, ječam, žito i kukuruz, ovisno o plodoredu. S obzirom da smo se bavili svime vezano uz poljoprivredi, tek sam se u mirovini 'pronašao'. Imamo i kvalitetnu robu, pa mi je proizvodnja suhomesnatih proizvoda od svinje, onako- baš sjela", kazuje.

Kulen, kulin, ali i kuljen: Tri naziva, isti nazivnik - hrvatska mesna perjanica

Posljednje četiri godine bave se isključivo proizvodnjom kulena i drugih prerađevina od svinje.

"Prekrasan je to posao. Ja radim 'manualni' dio, a supruga se brine o administraciji, i to vrlo temeljito. Od praćenja temperature u pušnici svakih nekoliko sati, do preciznog vođenja svih detalja bez greške – njezin je trud neprocjenjiv“, ističe.

Kuća Baranjskog kulena

Kuća Baranjskog kulena otvorena je 2021. godine u vrijeme pandemije, ukupne površine 364,98m². Sastoji se od pogona za preradu mesa koja ima pet odvojenih jedinica potpuno opremljenih strojevima za mljevenje i miješanje mesa, punjenje, a tu su i komore za fermentaciju te hladno dimljenje kao i komore za sušenje.

"Udruga Baranjski kulen, čiji smo članovi, dala je prijedlog Gradu Belom Manastiru, koji je napravio projekt, a Europska unija financirala je 80%, dok je 20% financirao Grad. Mi iz Udruge smo raspisali natječaj tako da samo članovi mogu ući, s ciljem da sačuvamo stare recepte, neke običaje i svinjokolje“, priča nam Milorad.

Zgrada za prezentaciju proizvoda ima površinu 187,56m², opremljena je suvremenom informatičkom opremom i služi za promidžbu i prodaju, ali i kontinuiranu edukaciju proizvođača.

"Sve je novo, vrhunska oprema. No morali smo donijeti i nešto staro da naučimo raditi s time i da se dobro obučimo. Vrijeme za svinjokolju se promijenilo, sada je pretoplo, pa kraj studenog više nije pravo vrijeme za to. Zato smo ušli u taj proces i radimo tijekom cijele godine, što nam je puno lakše“, dodaje.

Osim njih, u Kući su i OPG Stanković Slobodan, poljoprivredni obrt Šarošković i OPG Zuber Jovica.

"Svi koji smo odrasli na selu znamo da je svaka kuća imala svoju 'tajnu recepturu' koja se prenosila s naraštaja na naraštaj kada je u pitanju kolinje. Od svinje se mora iskoristiti sve da bi se isplatilo, pa radimo kulin, seku, slaninu, kobasicu, čvarke i švargl, ali četiri stvari su nam najvažnije: kulen, kulenova seka, slanina i kobasice“, kazuje.

Njihov dobavljač iz Slavonije jednom mjesečno isporučuje između pet i deset svinja, a zbog ograničenog prostora u pušnici, taj broj dovoljno je da se prostor napuni, pri čemu im je najvažnije da svinje budu kvalitete i težine između 170 i 180 kilograma.

"Kad napravite smjesu, treba ju ostaviti jedan dan, da pusti mesne sokove koji pokazuju je li svinja bila mlađa ili starija. Mlađe svinje ih puste puno više, a ti sokovi nisu voda, nego čisti protein, koji se mora odstraniti, pa meso, treba odstajati da se ocijedi“, objašnjava.

S obzirom na mali prostor, svinje se prije daljnje obrade šalju u klaonice u Dragotinu ili Cerni, a meso im potom dolazi konfekcionirano u lodnama.

"Kad kupujemo meso, svoj proizvod vozimo u klaonicu s pasošem i putnicom, sve uredno i službeno. Ono što uzimamo dolazi s otpremnicom, a dostavlja ga rashladno vozilo koje je kupio jedan od proizvođača kulen iz kuće", dodaje.

Pogoni od pedeset kvadrata

Svaki proizvođač ima svoj registrirani proizvodni pogon u sklopu Kuće baranjskog kulena, od pedeset kvadrata i u najmu su do 2026. godine.

"U tih 50 kvadrata smješteni su svi prostori: izradna prostorija, pušnica, hladnjača i rasjecaona. Nas četvero ima svatko svoju proizvodnju i svoje proizvode, a radimo tijekom cijele godine. Prostor je klimatiziran, pa rad nije prekidan. Kapaciteti su nam takvi kakvi jesu, ali je sve organizirano za neprekidnu, cjelogodišnju proizvodnju“, priča Milorad.

Godišnje ne mogu proizvesti više od dvije tone suhomesnatih proizvoda.

"U lipnju smo odradili preradu i obradili tonu i pol mesa. Međutim, troškovi proizvodnje su značajni. Mjesečni račun za industrijsku struju može doseći i do 700 eura, a pored toga postoje i obaveze prema Ministarstvu, Gradu, kao i troškovi deratizacije i komunalnih usluga“, dodaje Radmila.

Ostaje im, objašnjava Radmila, kada sve sve zbroji, oko 30% zarade. Ostalo su sirovine i popratni troškovi proizvodnje.

"Za isplativu proizvodnju trebalo bi puno veći obujam, ali mi smo mali, mikro gospodarstvo i upravo je to bit: zovemo se obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Nismo tvornica i nije cilj da se ovdje netko obogati, nego da jedna obitelj može opstati od svoga rada“, objašnjava nam Radmila..

Baranjski kulen je dobio plavu EU markicu zaštićenog geografskog podrijetla 2015. godine, pet godina nakon što je započeo proces.

"To je posebno važno, jer kad dođeš negdje, tvoj baner je prisutan, jasno ističe "baranjski kulen". To nije samo logo, već zaštita na razini Europske unije, pravi trademark. Mi smo u sustavu kontrole kvalitete, s godišnjim dvjema kontrolama: jednom proizvodnje, a na kraju godine ocjenjivanja i analizama. Tako on ostaje pod stalnim nadzorom i jamči kvalitetu“, priča Milorad.

Dimljenje mesa

Kulin/kulen se ne može proizvoditi od bilo kakvog mesa; dok se kobasice mogu praviti od raznih vrsta odnosno od svinje različitih težina i dobi. Kod ovog specijaliteta važno je poznavati porijeklo životinje, njenu težinu prilikom klanja i biti siguran da je meso dovoljno zrelo.

"Bitno je da fermentacija krene u pravom smjeru. To znači da, idemo redom, prvo kvaliteta mesa, začinska paprika i sol, te tri stvari su ključne. Naravno češnjak. I baranjski dodatak - bijeli biber“, kazuje nam Milorad.

Prošetali smo Ulicom zaboravljenog vremena u selu u kojem je proizveden prvi baranjski kulen

Čista kanta ima važnu ulogu u pripremi. Nakon što se smjesa pripremi, ostavlja se dva dana da se ocijedi i osuši, pri čemu se ne smije dirati. Kada ga se napuni u ovojnice, one se ostavljaju da se osuše prije nego što počne proces dimljenja.

"Tijekom dva mjeseca treba paziti na temperaturu koja mora biti oko 11 do 12°C, a dimljenje se obično radi svaki drugi dan. Mi sada u Kući imamo automatsku pušnicu koja se pali i dimi sama, što olakšava posao“, pojašnjava.

Stojkovići također pripremaju i pakete po narudžbi koje naručuju firme u vrijeme blagdana. Malo slanine, malo kobasice, malo seke i jedan kulen, svi ti proizvodi pažljivo se biraju i slažu.

"Surađujemo s vinarima u Baranji, koji organiziraju degustacije, pa je važno imati nešto za "zameziti". Naši proizvodi, to je već svima poznato, najbolje idu uz sir i bijelo vino“, objašnjava.

Ove godine sudjelovali su na međunarodnom kulinarskom festivalu "Biseru mora" u Supetru na Braču. Na dvije prezentacije približili su sudionicima festivala baranjsku gastronomiju. Daljnja proizvodnja ovisi o situaciji s afričkom svinjskom kugom u Jagodnjaku. Ali i o koncesiji koja im istječe sljedeću godinu u Kući baranjskog kulena. Planova imaju, ali...

"Pa gledajte, on je u mirovini, a oboje smo već u nekim godinama kad ne možemo nešto veliko planirati. Ako ne uspijemo još tu zadnju godinu raditi - vratit ćemo se kući i uživati u penziji. Što drugo možemo?“, zaključuje Radmila.