• Dalmatinsko-istarski pršut
  • 06.02.2014. 08:00

Dah hladnoće obradovao pršutare

Hladni val je razveselio dalmatinsko-istarske pršutare i OPG-ove koji se bave sušenjem mesa. Kvaliteta dalmatinskog, drniškog i krčkog pršuta dignuta je na višu razinu nakon nacionalne zaštite zemljopisnog podrijetla

  • 2.307
  • 223
  • 0

Hladni val ovogodišnje zime u Dalmaciji - makar je dobrano zakasnio jer se nešto jače osjetio tek u drugoj polovici siječnja praćen niskim temperaturama, snijegom, poledicom, burom, jugom i kišom - ipak je najviše obradovao pršutare i obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja se bave sušenjem mesa ne samo u dalmatinskom zaobalju. Mnogi od njih su manje-više strepili da im se ne pokvari meso u vrijeme iznimno visokih temperatura - nekako sve do 24. siječnja kada je na dalmatinskim planinama i brdima pao snijeg tijekom ovogodišnje zime, i, kada je zapuhala jača bura, nastala poledica. Tako je dah hladnoće u brdsko-planinskim predjelima dalmatinskog zaobalja naglo spustio temperaturu čak i do 8, 9, 10 i 11 stupnjeva Celzijevih ispod ništice, što je najviše pomoglo pršutu, dalmatinskoj panceti i kobasicama, naravno uz loženje kvalitetnih suhih drva poput grabovine, klenovine.

Dah hladnoće najviše obradovao dalmatinsko-istarske pršutare

Tko je uložio sredstva u odgovarajuću tehnologiju proizvodnje, odnosno stručno klimatizirao prostor pršutane, njihovi vlasnici nisu imali problema s iznimno visokim zimskim temperaturama u proizvodnji pršuta i drugog suhog mesa na području Dalmacije, naravno uz tradicionalne i prirodne uvjete. Stručnjaci su na vrijeme, takoreći od samog početka, konstantno upozoravali nas pršutare odnosno male i srednje OPG-ove da svoje pršute dobro osolimo, posebice one veće kako im ne bi naškodile neuobičajeno visoke temperature. Također su upozoravali i na način koji se više ne uklapa u suvremenu obradu pršuta.

Pršuti u zrionici

Ujedno su podsjećali i na činjenicu kako je dalmatinski pršut nemoguće i zamisliti bez njegova sušenja na buri. Doduše prava bura još nije ni zapuhala, no onaj tko ima prikladne uvjete nikako ne smije dopustiti veliku vlagu. Relativna vlažnost se na zadovoljavajući način u prostoru pršutane može održavati putem kvalitetnih suhih drva, vatre i dima. One sušare u pršutanama koje nemaju mogućnost da to reguliraju, odnosno one koje su poluotvorene te imaju problema kod sušenja pršuta, dakako i drugog suhog mesa, rješenje je u tome da se sve posoli kako treba. Temperatura u soljenju mesa treba biti između 2-4 stupnja Celzijevih“, kaže Vlado Prančić, vlasnik pršutane Smjeli u Dugopolju, i član Upravnog odbora Klastera Hrvatski pršut, ističući kako se gotovo svi pršutari dobro nose s vremenskim (ne)pogodama.

Za sušenje pršuta najprikladnija kvalitetna suha drva - grabovina, klenovina

Primjerice Stipe Badurina, upravitelj pršutane Svilaja u Maovicama, koja djeluje nekih 5-6 godina u sklopu istoimene braniteljske zadruge, podsjeća kako je riječ o manjoj pršutani u Dalmaciji. Otvoreno kaže kako uči i iskustvo o proizvodnji pršuta stječe od iskusnijih, potvrđenih pršutara s drniškog područja, najviše od svog prijatelja Zvone. Dodaje kako ga pomno sluša, bilježi, pamti gotovo sve što mu govori, dakako i slijedi u proizvodnji pršuta. Badurina dodaje kako je godišnji kapacitet pršutane Svilaje između 5-6.000 komada pršuta, ali ga još ne može ostvariti. Tvrdi kako godišnje proizvede nešto više od 1000 pršuta.

Ministar Tihomir Jakovina u pršutani Smjeli

Moram priznati kako i noću malo spavamo razmišljajući o našim pršutima. Ustajemo ujutro rano i odmah dolazimo u pršutanu, zračimo prostor koji je potpuno otvoren do kasno u noć. Doduše, zbog tih i drugih dodatnih obveza muči nas nesanica, glavobolja te nam u ovakvim uvjetima nije lako osušiti i sačuvati pršute u njegovoj izvornosti. Ali nama je ipak lakše nego onima u drugim sredinama Dalmacije, jer je ovih dana ovdje bilo i mraza, a i zrak danonoćno struji. Ložimo i kvalitetna drva, suhu grabovinu, što također dosta pomaže. Najgora je južina i kad ne puše vjetar. No ovdje, na Svilaji je čisti planinski zrak gdje ima vjetra, najčešće bure, pa nemamo tolikih problema u sušenju pršuta u sadašnjim uvjetima“, riječi su Stipe Badurine.

Dalmatinski pršut - jedna od najkvalitetnijih i najvitalnijih namirnica

Čime se drugo možemo ponositi, nego dalmatinskim pršutom jer smo se na njemu doista odgojili. Ta je delicija vitalna namirnica naše inače zdrave prehrane, značajne sastavnice dalmatinske kuhinje.

Pršuti u pršutani Smjeli

Nakon što je još lani zakonski zaštićen, odnosno dobio oznaku zemljopisnog podrijetla, certificirani dalmatinski pršut koji će nositi prepoznatljiv znak 'troglavog lava' na tržištima, računamo i na zaštitu dalmatinske pancete i pečenice. To će se vjerojatno dogoditi do sredine ove godine. Inače, proizvodnjom pršuta se bavim od 1997. godine. Ja sam u međuvremenu uložio velika sredstva ne samo u izgradnju i opremu pogona, nego i u tehnološki proces. Na početku sam shvatio, a i iskusniji su me savjetovali, kako se u proizvodnju te delicije mora redovito ulagati, a pri tome njegovati i tradiciju dalmatinskog pršuta, kako ne bi izgubio svoju prepoznatljivost. I godine 2013. sam u proizvodnju uložio oko 100 tisuća eura. Osim mene, na području Dalmacije ima još puno pršutara, te ih je svake godine sve više. Ipak ih je najviše u Dalmatinskoj zagori, dok ih je desetak najjačih samo na području Splitsko-dalmatinske županije“, ističe Vlado Prančić, tvrdeći:

Prof.dr.sc. Mirko Gugić i kobasica MEL Lovrić

Također je mnogo pršutara aktivno i u Šibensko-kninskoj županiji, odnosno na području Drniša. Svoje pršute prodajem uglavnom hotelskim kućama, restoranima, ali i u nekoliko trgovina. Lani sam proizveo nešto više od 3.500 komada dalmatinskog pršuta, a uz to i nešto dalmatinske pancete, pečenice, buđole i inog suhog mesa. Svu sirovinu kupujem u Austriji. Kad kod sam svježe svinjske butove kupio u Hrvatskoj, od deset pršuta dva sam svake godine bacao u kontejner. Ulaskom Hrvatske u Europsku uniju, mi smo pršutari priželjkivali otvorenije, šire tržište prema Sloveniji, Austriji, Njemačkoj - gdje ćemo imati siguran plasman i bolju prodaju svojih pršuta, dakako i zaradu, a time i povećanje proizvodnje i zapošljavanje novih ljudi u pršutanama. Stoga nas je radovao ulazak naše zemlje u EU, ali i zato što smo očekivali uzlaznu putanju u izvozu naše robe, nadajući se kako više nećemo imati toliko uvožene robe, kao poluproizvoda, primjerice iz Italije.“

Dalmatinsko-istarski pršutari priželjkuju šire tržište ulaskom Hrvatske u EU

Prančić podsjeća i na činjenicu kako su naši potrošači slabe kupovne moći pa talijanski poluproizvod na hrvatskom tržištu ide najbolje, jer mu je niža cijena od hrvatskog pršuta, autohtonog proizvoda. „Sada kada češće obilazim svoje kupce na terenu, shvatio sam kako se moramo vratiti u vrijeme kada su naši ljudi u dalmatinskom zaobalju torbarili poput onih iz Imotskog kraja, o čemu svjedoče i Vrdoljakovi Prosjaci i sinovi. Eto, tako i mi pršutari danas idemo od vrata do vrata kupaca nudeći im naše pršute i ine suhomesnate proizvode. A što se tiče situacije na tržištu, ona je šarolika, ali još uvijek najlošije ide dalmatinski pršut te ini suhomesnati proizvodi. Razlog je tomu što je kupovna moć potrošača iznimno loša, gotovo nikakva, gora nego ikada otkada imamo svoju državu Hrvatsku, kojoj se moraju prilagoditi i trgovci, a ne samo mi proizvođači.

Vlado Prančić i njegovi pršuti na štandu

Smanjujemo cijenu svojih proizvoda kako god najbolje znamo i možemo. Tako od dalmatinskog pršuta, čija se cijena za kilogram ne narezanog pršuta kreće između 80 i 85 kuna s PDV-om za kilogram, radimo gotovo deset proizvoda. Ipak je kvaliteta krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta te izvornost istarskog pršuta, dignuta na višu razinu nakon nacionalne zaštite zemljopisnog podrijetla tih delicija. Pršutari nestrpljivo čekaju i zaštitu svojih proizvoda od Europske unije, što je i temeljni cilj nedavno utemeljenog Klastera Hrvatskog pršuta nastao od četriju postojećih udruga pršutara (dalmatinske, drniške, istarske i krčke) kao i proizvodnja oko milijun pršuta godišnje sa zaštićenom izvornošću do kraja 2015. godine“, naglašava Vlado Prančić.

Baba Delicije Drniš

Voli reći kako dalmatinsko-istarski pršutari, udruženi u Klaster Hrvatski pršut, sada imaju puno veću mogućnost za ostvarivanje svojih ciljeva, od kojih su dva osnovna: lakša brža nabava odgovarajuće kvalitetne sirovine te repromaterijala, kao i bolja, sigurnija prodaja njihovih proizvoda na domaćem i EU tržištu. Opetuje kako to znači mnogo, posebice što pod jednim imenom ili kao jedan proizvođač hrvatskog pršuta, mogu izaći na tržište EU. Veli kako će pršutari lakše, brže i sigurnije nabavljati sirovine, posebice svježe svinjske butove, što im je oduvijek predstavljalo veliki problem.

Hoće li se, kako i kada ostvariti ciljevi Klastera Hrvatski pršut?

To je tek jedan od bitnih razloga udruženja hrvatskih pršutara kako bi zajedno nastupili prema vlasnicima klaonica, jer se ne smije zaboraviti kako među njima ima oko 80 posto malih proizvođača do 10.000 komada pršuta godišnje na području Dalmacije i Istre. Kad naši pršutari dođu u neku veću klaonicu i žele naručiti količine od oko 10.000 svježih svinjskih butova, vlasnici klaonica na takve skoro i ne obraćaju pozornost računajući kako im je to gotovo beznačajno.

Udruga proizvođača Istarskog pršuta

Sada, nakon osnivanja Klastera Hrvatski pršut, možemo naručiti na više od 250.000 komada svinjskih butova godišnje. To je ipak neka količina koju vlasnik klaonice neće i ne može zanemariti. Tako robu možemo dobiti i po povoljnijoj cijeni, a osjećamo se i sigurnijima na tržištu, te manje trošimo vremena. Zapravo, naš je cilj da dobijemo povoljniju cijenu svježih svinjskih butova, dakako i svježe svinjske pancete, pečenice te repromaterijala. Ujedno imamo i stručnjaka u osobi Ante Madira, koji u našem Klasteru profesionalno obavlja svoje poslove za koje prima i plaću. Upravo on komunicira, koordinira i potiče rješavanje naših zajedničkih problema prema velikim lancima te žurno reagira prema onima koji pokušavaju raditi nekakve patvorine, odnosno ono što nije hrvatski pršut (dalmatinski, drniški, krčki, istarski)“, energično će Vlado Prančić.

Dalmatinski pršut čeka na degustaciju

Napominje kako je pršut jedini dokazani suhomesnati proizvod kojim Hrvatska može konkurirati na europskom tržištu, a prepoznatljivi pečat mu je soljenje, sušenje, dimljenje i zrenje na prirodnom zraku te dalmatinsko-istarskoj buri. Prančić govori kako je hrvatski pršut postao poznat i u drugim zemljama, na udaljenijim tržištima, zahvaljujući ponajprije inozemnim turistima-gostima koji ga kušaju tijekom boravka, odnosno turističke sezone u Hrvatskoj. On također podsjeća kako je to itekako rezultiralo da se u posljednje vrijeme pršut hrvatskih proizvođača pojavio i na policama velikih trgovačkih lanaca izvan naše zemlje, primjerice u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji, Švedskoj, a o trgovačkoj suradnji se razgovara i s agencijama iz drugih zemalja.

Pršut dokazani proizvod kojim Hrvatska može konkurirati na europskom tržištu

Svi ljudi koji su kušali naš hrvatski pršut, htjeli bi ga ponovo probati pa smo već poslali neke uzorke u Nizozemsku, Norvešku te je tako ponešto krenulo i u smjeru Zapadne Europe. No, u čemu je razlika između dalmatinskog i istarskog pršuta? Što se pak tiče istarskog pršuta, on se suši bez dima i bez kože, te ima posve drukčiji okus u odnosu na dalmatinski i drniški pršut. Između potonjih pršuta ne vidim nikakvu razliku, a ako i postoji, ona je minimalna. Danas se dalmatinski i drniški pršut suši kao i prije pola stoljeća. Znači, imamo svježi svinjski but koji u obradi ima tradicijske postupke soljenja, pritiskanja, dimljenja, sušenja i zrenja. Kad se pršuti dime, tada je ujedno na buri i zrenju, a sve skupa traje najmanje oko 12 mjeseci, no taj se proces ponekad odvija i do dvije godine. To ovisi o težini svinjskog buta, a obično se na svaki kilogram pršuta odnosi mjesec dana sušenja“, objašnjava Vlado Prančić.

Dalmatinski pršut i domaći sir

Zaključuje kako bi trebalo proći oko dvije godine prije no što pršut krene na rezanje, a nakon toga na tržište. Za suhi pršut težak sedam kilograma, prema specifikaciji, trebao bi imati minimalnu težinu svinjskog buta od oko 11 kilograma. Ali ako svježi svinjski but ima 14 kg, morao bi se sušiti najmanje od 18 do 24 mjeseca. Poznato je kako se u Prančićevoj pršutani Smjeli u Dugopolju i danas proizvodi dalmatinski pršut prema starom, tradicijskom receptu. On je među trojicom pršutara u Dalmaciji koji su zadržali proces sušenja pršuta uz pomoć vatre na suha drva, dok su vlasnici većine pršutana prešli na piljevinu, u čemu prividno izgaranje dima stvara blaži okus pa se pršut manje čuje po dimu. I to smo doznali od gospodina Vlade Prančića, koji opetuje kako su dalmatinski, drniški, krčki i istarski pršut prava delicija, s čime se slažu ne samo proizvođači i domaći potrošači, nego i inozemni turisti te svi koji taj proizvod kupuju na EU-tržištu, pa i znatno šire.

Dalmatinski pršut iz pršutane Svilaja

Mogu se pohvaliti kako su dalmatinsko-istarski pršutari lanjske godine prodali sve pršute koje su proizveli u svojim pršutanama, a među kupcima je bilo i mnoštvo stranih potrošača, turista. To potvrđuje kako je i turistička sezona 2013. bila dosta dobra, tijekom koje gotovo svake godine prodamo skoro više od 80 posto ukupne proizvodnje pršuta. Nadamo se kako ćemo ove godine, unatoč nenaklonjenim zimskim uvjetima, teškim posljedicama dugotrajne krize, povećati još koji postotak u korist plasiranja i prodaje hrvatskog pršuta što će itekako, osim dopune ponude ruralnog turizma, pozitivno utjecati i na širenje proizvodnje te naše delicije, stvaranje mogućnosti zapošljavanja“, priželjkuje vlasnik i direktor tvrtke Smjeli Vlado Prančić, član UO Klastera 'Hrvatski pršut', poput pršutara diljem Dalmacije i Istre.

Pršut je budućnost Hrvatske na kojemu su se odgajali naraštaji

Prof. dr. sc. Mirko Gugić, dekan Veleučilišta Marko Marulić u Kninu, drži kako samo stručnjaci iz Dalmacije mogu kvalitetno proizvesti dalmatinski pršut, dakako i objektivno ocijeniti njegovu kvalitetu, kao i dalmatinsku pancetu te pečenicu i alkarsku kobasicu.

Zlatna plaketa za Prančićev pršut

A što se pak tiče EU, ona je norma ponašanja koju postižemo kroz različite vidove djelovanja kad je riječ o unapređenju kvalitete te naše delicije. Inače, od prvog dana smo utirali put u Europsku uniju i sad smo na igralištu gdje se igra po nekim drugim pravilima. Iskreno govoreći, i ja sam puno naučio od naših pršutara, posebice na sajmovima, a ne smije se zaboraviti kako rješavanje problema najviše potiču na rad i učenje. Svi bismo trebali više promovirati dalmatinski pršut koji je u gastronomiji dalmatinske kuhinje, odnosno našoj hrani, jedna od najvitalnijih namirnica. Naime, dalmatinski pršut je naša budućnost, na njemu smo odgojeni, odrasli. Bez toga se ne može. Tom delicijom obilježavamo svaku našu svečanost od rođenja do smrti, ne samo obiteljsku. Dalmatinskog pršuta bismo morali proizvoditi znatno više nego sada, jer to od nas zahtijevaju i inozemni turisti-potrošači kojih je svake godine sve više u našoj zemlji, dakako i šire tržište Europske unije“, poručuje prof. dr. sc. Mirko Gugić.


Tagovi

Dah hladnoće Pršut Pršutari Vlado Prančić Klaster "Hrvatski pršut" Panceta Kobasice Suhomesnati proizvodi Sušenje mesa Stipe Badurina Tradicija Repromaterijal Svinjski but Ante Madir Trgovački lanci Konkurencija Pršutana Svilaja Mirko Gug

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi