• Ovčarstvo, mljekarstvo i prerada
  • 04.03.2014. 11:45

40 tona Paškog sira iz Gligore, a sirovine nema

Nakon izgrađene nove i suvremeno opremljene sirane te modernizacije proizvodnje, tvrtka Gligora na otoku Pagu godišnje proizvede 40 tona Paškog sira, čak 9 vrsta te delicije - sve prema drevnoj autohtonoj recepturi i standardima EU.

  • 2.982
  • 278
  • 0

Iz godine u godinu stalno rastemo proizvodnjom glasovitog Paškog sira Gligora, posebice nakon što smo izgradili i opremili modernu siranu u sklopu našeg OPG-a. Mlijeko za proizvodnju sira otkupljujemo isključivo od vlasnika stada ovaca s otoka Paga koje je, nažalost, limitirano pa tako i proizvodnja paške delicije svjetskog glasa. Inače, za proizvodnju ostalih vrsta sireva otkupljujemo kravlje i kozje mlijeko sa šireg područja Hrvatske, uglavnom iz Dalmacije, Like i Korduna.

Stado ovaca koje daju mlijeko za čuveni sir

Tek želim podsjetiti na činjenicu kako je protekle godine u Republici Hrvatskoj nastao problem za sirare uslijed nestašice kravljeg mlijeka, što je itekako uzdrmalo mljekarsku industriju naše zemlje. Zato je Hrvatska bila prisiljena uvoziti mlijeko po znatno skupljoj cijeni. No, zbog toga smo si i sami krivi jer nije bilo prave suradnje, koordinacije između proizvođača mlijeka i prerađivača. Trenutačno imamo više od 150 kooperanata, no taj se krug stalno širi“, ovih je dana za portal Agroklub izjavio dipl. agr. Šime Gligora, izvršni direktor tvrtke "Gligora", slijednik gotovo stoljetne obiteljske tradicije proizvodnje Paškog sira 'Gligor', glasovitog domaćeg i svjetskog proizvoda traženog na svim tržištima.

Kako objediniti proizvođača mlijeka i prerađivača mlijeka?

Gligora ističe kako se u obiteljskoj tehnološki-moderniziranoj, sve prema standardima EU-a proizvodi više vrsta kvalitetnih i ukusnih sireva poput žigljena, Kolana, dinarskog i težačkog sira, mladog trapista, kozlara, dakako i sir s tartufima, te sir s ružmarinom - dakle, devet vrsta hvalevrijednih mliječnih proizvoda. Ističe kako je naplata u cijeloj zemlji loša, tvrdeći: „Kad bi se ona sredila, to bi bilo dovoljno da se gospodarstvo oporavi jer bi se pokrenuo zamašnjak novčanog priljeva, a samim time i investicije.

Stado ovaca paškog ovčara

Država bi doista morala žurno uvesti plaćanje PDV-a po naplaćenom računu, pa bi se onda i sama puno više borila da se uvede financijska disciplina.“ Naglašava kako je tvrtka Gligora najrenomiraniji hrvatski proizvođač tvrdih sireva, od kojih je dakako najpoznatiji baš Paški sir Gligora. „Postojimo već osamnaest godina otkada je moj otac Ivan Gligora utemeljio tvrtku, no tradicija ovčarstva i sirarstva je u našoj obitelji puno dulja. Primjerice, godine 1995. moji su roditelji počeli od ništice, u podrumu obiteljske kuće, a danas se proizvodnja sira odvija u jednoj od najmodernijih sirana u Hrvatskoj. Nakon završetka Agronomskog fakulteta 2006. godine, u našoj tvrtki sam bio voditelj proizvodnje, a od 2010. vršim dužnost izvršnog direktora. Godišnje proizvodimo oko 400 tona raznih sireva, ali u obiteljskoj tvornici imamo još kapaciteta za rast.

Ovce na ispaši ljekovitim mediteranskim biljem

Međutim, uslijed hrvatskog tržišta, uglavnom loše naplate, rastemo vrlo oprezno. Trenutačno zapošljavamo oko 50 ljudi, većinom s otoka Paga - sirara, vozača, visoko-obrazovni voditelji odjela, pogona u tvornici - što je itekako značajno ne samo za Općinu Kolan, nego i za cijeli otok Pag, dakako i šire, u rješavanju nezaposlenosti te popravku demografske slike.

Sirovina je domaća i sada je imamo u dovoljnim količinama te još nemamo potrebe za uvozom iste. Ipak, nabavka kravljeg mlijeka na domaćem tržištu trenutačno predstavlja najveći problem te ako se nešto žurno ne poduzme u tom pogledu, prerađivači bi uskoro mogli uvoziti više od 50 posto mlijeka odnosno temeljne sirovine za svoje proizvode. Kao da se zaboravlja na činjenicu: kad farmer jedanput likvidira svoje stado krava, više mu nema povratka“, objašnjava Šime Gligora, dipl. agronom.

Duga obiteljska tradicija u proizvodnji Paškog sira 'Gligora' na otoku Pagu

Osvrćući se na šire tržište, posebice na izvoz proizvoda u zemlje članice Europske unije, kao i na moguće probleme koji prate tvrtku "Gligora" te kako ih riješiti, njezin direktor Šime Gligora priznaje kako od izvoza u EU očekuju dosta, ali ne toliko kako bi zadovoljili svoje svekolike potrebe. Upoznaje nas kako je to pak vrlo zasićeno, zahtjevno i izbirljivo tržište.

Ovce na ispaši na paškim poljima

Tvrdi kako se treba okrenuti tržištima onih zemalja u Europskoj uniji koje najbolje poznaju Hrvatsku, posebice Dalmaciju odnosno sirare na kvarnerskim otocima te cijene Paški sir i ine mliječne proizvode. Ističe kako su im naklonjene i zemlje ex-yu - u vidu prepoznavanja kvalitete, iako im je potrošačka moć loša. No, kako Šime Gligora gleda na budućnost obiteljske sirane - širenje kapaciteta, zapošljavanje, veću proizvodnju, naravno i proizvodnju ovčjeg mlijeka na Pagu, autohtone sirovine?

Sada smo sve svoje snage usmjerili kako uspostaviti što učinkovitiju prodajnu mrežu na cijelom području Hrvatske, po mogućnosti i u zemljama bivše države, dakako i na inozemnom tržištu. Za veća daljnja ulaganja u proizvodnju čekat ćemo povoljniji gospodarski ciklus u državi i okruženju. Želim podsjetiti kako smo prije nepunih pet godina uložili više od 3,5 milijuna eura u izgradnju i opremu novog modernog pogona sirane, ali su nam ideje još izdašne. Ponosni smo što smo uspjeli proći na SAPARD fondu pri realizaciji našeg novog projekta, odnosno izgradnji nove sirane, što je također jasan dokaz kako suradnja s institucijama postoji. Ali ona, međutim, još nije toliko intenzivna, a katkada nije dovoljno organizirana, niti je transparentna, pogotovo kad se tiče potpora za gospodarstvo. Primjerice, natječaje bi trebalo objaviti na vrijeme, a ne u zadnji čas“, sugerira Gligora.

U modernu siranu Gligora uloženo 3,5 milijuna eura i SAPARD fonda

On ujedno upozorava i na obnavljanje stočnog fonda na Pagu, posebice ovčarstva, gdje su vlasnici oduvijek imali stada najmanje od po 50 do 100 ovaca, baš kao i danas, koja se hrane isključivo pasući na pašnjacima tog otoka, gdje uberu i po koju vlat ljekovitog, aromatičnog bilja. Upućeni opet računaju kako mala obiteljska poljoprivredna gospodarstva na otoku Pagu u svojim farmama drže ukupno više od 40.000 ovaca te da se ovčarstvom bavi oko 200 osoba.

Nova sirana Gligora

Poznato je, naime, kako je taj otok krševit, iznimno škrt travom i ispašom, pokriven slojevima posolice koju tijekom zime raznosi jaka bura po cijelom Pagu. Baš takvu travu pasu paške ovce, a stručnjaci tvrde kako je, upravo uslijed te mješavine trave različitih okusa s primjesom morske soli, mlijeko paške ovce specifično, kvalitetno i takvo rijetko gdje u svijetu viđeno. „Što se pak tiče ovčarstva na otoku Pagu, ono je isto pod izazovom, a to je generacijski jaz. Trenutni ovčari su mahom starija generacija, uglavnom više od 65 ili 70 posto, dok srednji i mlađi naraštaj nisu prihvatili ovčarstvo od svojih predaka, kao način življenja, niti kao dodatnu djelatnost u sklopu ruralnog razvoja i dopune seoskog turizma.

Sirana Gligora

Međutim, ipak određen broj mladih koji nastavljaju ovčarstvo svojih roditelja, no to je još uvijek posve malo, gotovo neznatno. Bitno je da se tradicija te djelatnosti, značajna za proizvodnju hrane odnosno poznate naše otočke delicije, nastavi, te da ne izumre. To je prvi problem na otoku Pagu, a drugi se odnosi na nesređeno stanje te stalni pritisak urbanizacije koji pašnjake na ovom području pretvara u građevinske parcele, kako je to nažalost u cijeloj Hrvatskoj“, upoznaje nas Šime Gligora, mladi ugledni poduzetnik s otoka Paga koji se ponosi dugom obiteljskom tradicijom u ovčarstvu i proizvodnji ovčjeg mlijeka i Paškog sira, predlažući:

Problemi koji na otoku Pagu muče OPG-ove, odnosno proizvođače mlijeka i sira

S druge pak strane, tijela lokalne i državne vlasti bi ovčare na otocima trebale više poticati, kojima potpora svedena na minimum kao i velikim govedarskim farmama. Tu bi se obvezno morala napraviti diferencijacija. Jasno nam je kako je ogroman problem i u tome što država nema novca ni za osnovno funkcioniranje, a kamoli za potpore.

Skuta Gligora

Ali tu su fondovi Europske unije, iz kojih se mogu izvući barem potrebna sredstva za restrukturiranje poljoprivrede, jer doista nije sve u direktnim poticajima po litri mlijeka i kilogramu mesa. Moramo svi skupa, gospodarstvenici i državna tijela, znatno više, češće komunicirati i zajednički raditi na tome, kako bi nam zajednički kolač bio sigurniji i izdašniji.

Kažimo tek nešto i Šiminu razmišljanju, o tomu koje mjesto ima njegova tvrtka Gligora u razvoju gospodarstva Općine Kolan i otoka Paga te kako je projekt proizvodnje hrane dopuna seoskog turizma. Sigurno je poučna i njegova poruka za mala OPG-ove, ne samo na otocima, nego i na kontinentalnom dijelu Hrvatske, a zanimljiva je dakako i eventualna tajna poslovnog uspjeha tvrtke Gligora?

Otac i sin pokazuju priznanja

Svoju tvrtku Gligora vidimo kao otočki motor održivog razvoja poljoprivrede, ruralnog razvoja, a njezin proizvod Paški sir Gligora u projektu trajne dopune turizma. Prepoznatljivi smo i u tome što kreiramo nove trendove i pozitivno utječemo na okruženje, dakako i okoliš. To nam je najveće zadovoljstvo. A tajna našeg uspjeha, ako se tako može reći, isključivo leži u poštenu radu, ulaganjima i znanju, što je prednost kvaliteti proizvoda. Za proizvodnju naših sireva nema tajne recepture. Što se pak tiče poruke stočarima, farmerima ovaca, koza i goveda (muznih krava) - neka pokušaju dati sve od sebe kako bi preživjeli ovo teško razdoblje, neka smanje operativne troškove, poboljšaju organizaciju rada. Jer, sigurno će uskoro doći bolja vremena za sve proizvođače hrane koja će se uvijek tražiti na tržištu i više od bilo kojih proizvoda“, poručuje dipl. agr. Šime Gligora.

Tvrtka Gligora - otočki motor održivog razvoja na Pagu

Svaki se dobronamjerni posjetitelj može na licu mjesta uvjeriti kako oko 50 djelatnika u obiteljskoj sirani Gligora na otoku Pagu zacijelo proizvodi izvorni Paški sir, čije se količine na tržištu više traže nego što se proizvedu.

Ivan Gligora u zrionici Paških sireva

Zainteresirani se mogu ukratko upoznati i o tijeku zanimljive povijesti proizvodnje Paškog sira obitelji Gligora, posebice nakon utemeljenja novog modernog proizvodnog pogona, sirane, 1995. te kako su Ivan i njegov sin Šime Gligora nastavili dugu obiteljsku tradiciju započetu još daleke 1918., odnosno prije 100-ak godina. Svi će zaključiti kako se marljiva otočka obitelj iz lokalne male sirane Gligora podigla do svjetski poznatoga branda proizvodeći slavni ovčji Paški sir koji se ističe svojom kvalitetom, okusom, posebnošću, kakav je odavno prepoznatljiv na domaćem i širem svjetskom tržištu - ponajviše u restoranima i hotelima, ali zadnjih godina znatno manje u obiteljskim kućanstvima uslijed iznimno lošeg stanja odnosno dugogodišnje gospodarske krize.

Paški sirevi Gligora u zrionici

Znatiželjnici će doznati kako je Ivan Gligora postao prvi kvalificirani mljekarski tehnolog s hrvatskog otoka te da je otvorio svoju siranu nakon tri desetljeća radnog iskustva u proizvodnji sira, i da se u svojoj branši smatra jednim od najperspektivnijih imena, ne samo u Hrvatskoj. Inače, za Ivana Gligora mnogi kažu kako je on jedan od najuspješnijih otočkih poduzetnika nakon izgradnje suvremene obiteljske sirane, koji sirarstvo smatra vrstom umjetnosti. Iz sretnog braka sa suprugom Marijom s kojom je, ističu Pažanke i Pažani, gotovo danonoćno teško i ustrajno radio, Ivan ima kći Marinu i sina Šimu, koji slijede tradiciju svojih predaka.

Ivan Gligora prvi kvalificirani mljekarski tehnolog s hrvatskog otoka

Rekoše nam kako se postupak proizvodnje Paškog sira sastoji od mužnje ovaca koja se odvija na otvorenom dijelu gospodarske zgrade (pojate, u toru), sirenja, oblikovanja i sazrijevanja. Zapravo, Paški sir se proizvodi gotovo po staroj recepturi , zadržanoj još od drevne liburnske tehnologije? Mužnja paške ovce počinje negdje u siječnju, nakon što se ojanji prvo janje, i to razdoblje traje do lipnja u godini, dakle oko pet mjeseci.

Ivan Gligora ispred nove obiteljske sirane

Naime, mužnja se odvija dvaput dnevno - ujutro i navečer. Ovca dnevno daje od 0,6 decilitara do 1 litre mlijeka. Za kilogram ovčjeg Paškog sira potrebno je osigurati sedam litara mlijeka. Nakon mužnje ovaca, mlijeko se odnosi u konobu gdje se siri. Sirenje je postupak laganog zagrijavanja ovčjeg mlijeka, pri čemu se dodaje sirište. Tako se mlijeko pretvara u vrlo gustu mliječnu kašu od koje se rade bijele grudice te se iste stavljaju u kalupe. Od ostatka mliječne kaše nastaje surutka. Naime, nakon što se ugrušano mlijeko stavi u kalupe, ono se dva-tri dana drži u salamuri, odnosno u vrlo zasoljenoj vodi. Poslije toga koluti sira, teški između dva i tri kilograma, stavljaju se na čiste drvene police, u tamnijem prostoru konobe gdje sir prolazi kroz postupak sazrijevanja. Što ovčji sir dulje sazrijeva, tvrde stručnjaci, to je kvalitetniji i ukusniji. Inače, ovčji Paški sir se svaki dan mora jedanput okrenuti kako bi se ravnomjerno sušio, a tijekom sazrijevanja maže se uljem kako se ne bi osušio. Proizvođači na otoku Pagu kažu kako postoje dvije vrste ovčjeg Paškog sira - mladi i stari sir. Mladi sir je onaj koji dozrijeva oko pet mjeseci, a stari koji dozrijeva u razdoblju od godinu dana pa i dulje. Znalci ističu kako Paški sir spada u kategoriju tvrdih sireva.

Zanimljiv drevni recept i postupak proizvodnje Paškog sira

Na kraju podsjetimo kako je otok Pag površinom najveći otok u Jadranskom moru, ali i koji ima najrazvedeniju obalu u duljini od 302 kilometra. Njegovi su dijelovi poznati po iznimno lošoj vegetaciji, raslinju, po čemu je također prepoznatljiv Pag.

Paški sir

Naime, uslijed njegova položaja pod Velebitom, s kojeg tijekom cijele godine pušu jake bure, posebice zimi, taj je otok u cijelosti pokriven posolicom iz Velebitskog kanala. Dok putujete cestom od Paškog mosta koja zmijoliko vijuga kamenitim krajobrazom u smjeru zapadnog dijela otoka gdje se sljubljuju dvije županije, Zadarska i Ličko-senjska - s gradovima Pagom i Novaljom te općinama Kolan i Povljana - nemojte se čuditi ako na tom prostoru gotovo nigdje ne ugledate stado ovaca na okupu, ma u kojegod to godišnje doba bilo. Zasigurno ćete ostati prikraćeni u odgovoru na upit gdje se sakrilo tih više od 40.000 iznimno specifičnih paških ovaca koje su svojim mlijekom i njegovom preradom od davnina davale snagu i prepoznatljivost Pagu, dakako uz duh otoka - poput Paškog sira, Paške čipke, dalmatinske pisme, a u zadnje vrijeme i Paških večeri.


Povezana stočna vrsta

Ovčarstvo

Ovčarstvo

Ovčarstvo je izrazito rasprostranjena grana stočarstva te se ovce mogu naći na svim kontinentima osim Antartike. Važnost ovčarstva varira ovisno o pojedinim zemljama te su osobito... Pročitaj više »

Tagovi

Paški sir Tvrtka Gligora Općina Kolan Tradicija Autohtona sirovina SAPARD Ovčje mlijeko Kravlje mlijeko Izvoz Tržište Naplata Šime Gligora Ivan Gligora Dalmacija Lika Kordun Mlijeko Tradicija ovčarstva Stočni fond Paška ovca Urbanizaci

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi