Jubilarno 20. izdanje donosi novi pristup ocjenjivanja kvalitete rakija

"Tijekom godina, nekoliko uzoraka ostalo mi je u sjećanju, poput vrhunskih voćnih ginova, skladnih šljivovica. No na zadnjem natjecanju nas je iznenadio viski napravljen od piva, beerbrandy koji je odležao pet godina. Iako se isticala aroma hmelja, tekstura i kompleksnost bile su izvanredne, a destilat vrhunski", priča nam prof. dr. sc. Ante Lončarić s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku najavljujući 20. ocjenjivanje kvalitete rakija i ostalih alkoholnih pića. 

Prikupljanje uzoraka završilo je 28. listopada, s 115 uzoraka pristiglih iz 25 destilerija, uključujući rakije, likere, viskije i ginove. Proizvođači sve više proširuju raspon proizvoda, što pokazuje njihovu spremnost za prihvaćanje novih izazova.

Preko 60 zanatskih destilerija

Podsjetimo, Osijek će 14. prosinca biti domaćin Festivala meda, piva i rakije u Gospodarskom centru, gdje će domaći proizvođači izložiti svoje vrhunske proizvode i proslaviti uspjehe na ocjenjivanjima. Festival kombinira tri ključna natjecanja: 3. ocjenjivanje kvalitete hrvatskih piva, 29. ocjenjivanje kvalitete sortnih vrsta meda te već spomenuto ocjenjivanje kvalitete rakija. 

"Tradicionalno dosta istih destilerija šalje svoja pića već dugi niz godina. Naše natjecanje je namijenjeno registriranim proizvođačima alkohola iz RH, no veseli me što se javljaju i ljudi iz regije koji žele povratne informacije o svojim proizvodima. Iako neće sudjelovati u natjecanju ili katalogu, kojega ćemo mi naknadno objaviti, drago mi je da ih zanima naše mišljenje o destilatima", kaže Lončarić. 

U Hrvatskoj, ističe profesor, je preko 60 zanatskih destilerija. Neprestano se izbacuju novi proizvodi, ostvaruju uspjesi na raznim natjecanjima, čak i na međunarodnoj sceni. Svake godine netko iskoči s određenim proizvodom, što scenu jakih alkoholnih pića čini zanimljivom i dinamičnom. 

"Međutim, onaj koji bude mogao držati kontinuitet ostat će na sceni. Kod voćnih rakija, osobito sortnih, teško je održati standard zbog varijacija u urodu svake godine. S druge strane, proizvođači koji se bave miješanjem, blendanjem, mogu lakše standardizirati svoje proizvode, što je uobičajeno i za ostala alkoholna pića poput viskija i ruma", pojašnjava. 

Miris voćnih rakija najviše ovisi o primarnoj aromi voća, dok sekundarne, tercijarne i kvartalne arome dolaze od procesa fermentacije, destilacije i odležavanja. Fermentacija stvara specifične mirisne spojeve, destilacija obogaćuje okus, a odležavanje u drvu dodaje dublje, složenije note.

"Vrhunske šljivovice koje su odležale u bačvi postaju kompleksne, ali gube mogu izgubiti primarnu voćnu aromu, što otežava prepoznavanje od kojeg su voća. Iako su ukusne, poput konjaka, s aromama sušenog voća, cigara i kože, nedostaje im karakteristična voćnost. No, da bi bile zaista vrhunski destilati, trebale bi zadržati prepoznatljivu aromu šljive“, objašnjava. 

Proces ocjenjivanja

Naglašava i da ono zbog čega je ovogodišnje ocjenjivanje drukčije u odnosu na prethodna, jest da više ne rade natjecanje između proizvođača. "Nije cilj reći, primjerice, ova šljivovica je bolja od druge, nego nas zanima koliko se proizvođač sa svojom idejom proizvoda približio tome što on želi proizvesti", priča. 

Naime, kada netko šalje šljivovicu koja je odležavala u bačvi, ocjenjivači imaju određena očekivanja vezana uz arome drveta, miris, okus i boju. 

"S druge strane, kada dobijemo neobojanu šljivovicu, očekujemo više voćnosti, svježine i laganost destilata, bez prisutnosti spojeva patoke, nusproizvoda šećerne melase. Za nju je važno da se jasno ističe aroma šljive, s naglaskom na voćnost i teksturu", pojašnjava.  

Zaprimljeni uzorci na dan ocjenjivanja, serviraju se u čaše, a ocjenjuje se izgled, miris, okus, tekstura i opći dojam. Kolege koje ne sudjeluju u ocjenjivanju pripremaju listu uzoraka i osiguravaju da oni ostanu anonimni.

Prvo analiziraju izgled, zatim kreću mirisati kako bi procijenili intenzitet mirisa i njegove note, a potom kušaju, ocjenjujući okus, osjećaj u ustima i retronazalne arome. Na temelju tih dojmova daju ocjene od 1 do 100, pri čemu su okus i retronazalni doživljaj najvažniji, dok samo miris i izgled imaju manju težinu.

"Između uzoraka koristimo vodu, kruh, jabuku ili sir za neutralizaciju okusa. A ove godine ćemo raditi sporije, ocjenjujući jedan po jedan uzorak, dajući si više vremena za analizu“, zaključuje Lončarić.