• Obrt za dimljenje ribe
  • 22.07.2017. 12:00

Vratili se iz Njemačke i pokrenuli preradu ribe dimljenjem

Karlovčanka Branka Petrunić Becker u domovini je nakon povratka iz Njemačke otvorila obrt za preradu ribe dimljenjem. Posao se razgranao, a najviše prerade pastrve i tune dok im je kažu hrvatsko tržište probio kavijar.

Foto: Arhiva Branke Petrunić Becker
  • 2.209
  • 316
  • 0

Još od povratka iz Njemačke Branka Petrunić Becker razmišljala je kakav posao zaočeti u Hrvatskoj, a da od njega može živjeti. Istraživala je sa životnim partnerom čega to u Hrvatskoj baš i nema, i zaključili su kako bi mogli otvoriti obrt za dimljenje ribe. Ona inženjerka građevine, a životni suputnik Nijemac socijalni pedagog, zajedničkih su (sa)znanja, kaže, imali kada je bilo riječi o dimljenju pastrve. Tako su 2002. godine u Hrvatskoj započeli s djelatnošću prerade ribe dimljenjem.

Riječ je o pastrvi, jegulji, skuši, oradi, šarunu, sabljarki, dagnjama, kozicama, bakalaru, hobotnici, brancinu, tuni... Nije im na početku bilo lako jer nisu računali na to da u Hrvatskoj baš i nije bila kozumirana dimljena riba (u to se doba o njoj puno i nije znalo), izuzev spoznaje o slavonskom šaranu na rašljama i dimljenoj pastrvi.

Godišnje najviše prerađuju tune i pastrva

Pogon(i) obrta za dimljenje ribe "Marko" nalazi se u Dugoj Resi a naša sugovornica, kaže, živi u Karlovcu. Odnosno nakon što joj je požar prije par godina uništio puno toga, skrasila se u svojoj vikendici uz rijeku Mrežnicu. S početka "života" obrta par je ljeta sve nekako bilo tegobno, čak se namjeravala vratiti u Njemačku ali je na savjet jednog iskusnog trgovca, dobrog poznavatelja tržišta, pričekala još godinu dana. Dao joj je dobre smjernice, pa je, kaže Branka, zaista i krenulo.

Supružnici u pogonu

Tržiše su probili kavijarom, a onda proizvodnju s dimljenom pastrvom. Prvo cijelom, a potom i s filetima koje su im tražili restorani a kasnije su se počeli javljati i hoteli. Od ribe su među ostalim nudili i skušu, oradu, šarana (samo po narudžbi) brancina, tunu, lososa, dagnje, paštetu od pastrve i dr.

Kada je o pastrvama riječ, Branka ih nabavlja iz Gorskog Kotara, uzgajališta ispod Kleka odnosno sa Žumberka, gdje hvali tamošnje uzgajalište. Odlične su im kaže te ribe, jer dobre su strukture i boje. To više jer kod uzgoja riba, važno je da imaju dobre životne uvjete odnosno da se kreću, plivaju i imaju mišićavo meso. Kako su iz iste porodice, postoje i losos pastrve (s ružičastim mesom) kojeg dobivaju u slučaju hranjenja s mrkvom, ali tek kada pređu kilogram težine.

Najviše tijekom godine prerade pastrve i tune uključujući i onu divlju. Tunu pribavljaju od naših jadranskih uzgajivača a od jedne takve ribe, od primjerice 90 kilograma dobije se 40 kilograma svježeg mesa odnosno 20 suhog. Pastrvu za kilogram plaćaju od 26 do 29 kuna plus PDV, a losos je jedna od najskupljih vrsta riba za preradu (za 100 grama te ribe u maloprodaji valja izdvojiti nešto više od 30 kuna). Svi su im proizvodi bez aditiva i konzervansa jer obrađuju se samo sa solju i dimom, dva najstarija načina konzerviranja, kaže naša sugovornica.

Losos iz Venecije, ostala riba iz Hrvatske

Svježa se riba (ovisno o vrsti) najprije očisti, a potom stavlja u tzv. mokri pac (mješavina morske soli, prirodnih začina i vode). Riječ je o timijanu, lovoru, kadulji, ružmarinu, lavandi i drugim mediteranskim travama odnosno bijelom, crnom, crvenom i zelenom papru. Nakon što riba odstoji minimum 24 sata, slaže se u posebni "ormar" za dimljenje gdje se najprije termički obradi, a potom se na vruće meso (ot)pušta vrući dim i to od bukve (piljevine). Kada je proces dimljenja gotov, riba se prirodno ohladi i zatim se kao cijela ili filetirana pakira u vakuum pakovanja.

Kod filetiranja pastrve primjerice (od)reže se donji dio trbuha koji se potom usitnjava, emulgira i od njega se spravlja pašteta od dimljene pastrve. Poseban je proces prerada ikre od pastrve u kavijar i marinirani proizvodi. Riba se također paca i na suho odnosno dimi se na hladno poput tune, sabljarke ili lososa. Nakon pacanja od 4 do 24 sata (ovisno o vrsti, komadi se stavljaju na kukice ili kao fileti na mrežu pa potom u pušnicu (oko 4 kubna metra) gdje se dime "sa strane".

Dimljena riba

Iako nemalo ribe naša sugovornica dobavlja s područja Hrvatske, losos joj stiže sa sjevernih uzgajališta odnosno s veletržnice kraj Venecije. Ta joj je riba kod visokoplatežnih kupaca dosta tražena a posebice divlji losos koji je u odnosu na uzgojeni skuplji i za 35 posto. Kada je o šaranu riječ, njega dime po narudžbi jer pokazalo se najmanje je tražen, pa ga i ne nude u maloprodaji. Ipak, najviše ga ide u 12 mjesecu kada ga kupuje pravoslavno stanovništvo za proslavu slave.

U Hrvatskoj, otkriva nam, u naravi najbolje idu dimljena pastrva, skuša i tuna koje su nemalom broju kupaca prepoznatljive. S početaka ponude dimljene ribe na prigodnim bi degustacijama u tri sata jedva uspjela ljude "pogostiti" takvim delicijama. Danas više nije tako, jer joj potonje nestane u sat vremena. Pokazalo se da mlađi ljudi više pažnje posvećuju takvoj prehrani ali i sve je veći broj znatiželjika. Supružnici imaju svoje stalne kupce ali i posla kažu "preko glave".

HACCAP sustav

Rade po HACCAP sustavu u stotinjak četvornih metara proizvodnih pogona. Iako imaju upita za inozemstvo nemaju kažu kapacitet proizvodnje za izvoz, to više jer im je u požaru nastalo štete više od 1,2 milijuna kuna. Pored supruga (obrt Marko ima četiri zaposlena), Branka osmišljava nastupe na prigodnim sajmovima od kojih su odabrali tek neke. Histria, Dubrovnik (Hrvatsko mediteransko bilje), Kupujmo Hrvatsko i sajam u Kršanu kod Labina. Na druge ne odlaze jer se organizatori, kažu, ne potrude dovoljno informirati posjetitelje pa tamo "zabavljaju sami sebe".

Foto: Arhiva Branke Petrunić Becker


Fotoprilog


Tagovi

Obrt Branka Petrunić Pastrva Orada Kozice Karlovac Duga Resa Dimljenje Ribe


Autorica

Snježana Kratz

Snježana Kratz

Snježana ima bogato novinarsko iskustvo rada za razne medije. Fascinirana je eko proizvodnjom i zanimaju ju teme alternativnih kultura.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi