Je li bolja divlja ili riba iz uzgoja?

Je li bolja divlja ili riba iz uzgoja? Jasan je po tom dr.sc. Ezio Pinzan, doktor veterinarske medicine, dugogodišnji voditelj Cromarisovih uzgajališta ribe u uvali Budava i Limskom kanalu u Istri te sadašnji pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo, lovstvo, ribarstvo i vodno gospodarstvo Istarske županije.

"Uvijek kažem, iz uzgoja", ističe ovaj stručnjak koji je prvi u Hrvatskoj napisao diplomski rad o HACCP-u u marikulturi 1994. godine. HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustav koji služi za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane kroz prepoznavanje, analizu i kontrolu opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane tijekom svih faza proizvodnje, prerade, skladištenja i distribucije.

Razlog zašto je 'za' uzgoj nalazi se u nekoliko činjenica. Prije svega, porijeklo ribe. Jer, pita, zna li se otkud je divlja? Neki je "ribar" amater, umirovljenik, sportaš tu ribu negdje ulovio, koji zasigurno nema sanitarnu knjižicu i gdje se ne kontrolira kvaliteta vode. Ujedno, ta riba u pravilu nije stavljena po ulovu na led, u kašetu za jednokratnu upotrebu.

Razlika je u kvaliteti

Ističe pritom naravno da su profesionalni ribari dužni poštovati HACCP sustav, postoje procedure te higijenski i hladni lanac koji se poštuje kad se lovi npr. srdela, no on ovdje govori o oradi ili brancinu koje je netko ulovio na udicu, stavio u najlon vrećicu i donio kući, a ljudi se oduševe - dobio sam divlju ribu.

"Znači, to je vrlo rizično konzumirati. Takva riba nema ni jedan parametar koji je moguće dokumentirati, osim što je svježa ili bi barem to trebala biti", napominje. Kod ribe iz uzgoja, opisuje samo neke prednosti, kontrolira se sve, kvaliteta morske voda u kojoj se uzgaja, prati se temperatura, strujanja vode, količina kisika u kavezima te monitoring morskog dna ispod uzgajališta. Hrana kojom se riba hrani je pasterizirana, jer se ona ekstrudira tj. proizvodi se na način da prolazi fazu procesa na visokoj temperaturi, sastav hrane je prilagođen hranidbi ribe što je u najvećoj mjeri riblje brašno i riblje ulje, što znači da riba u uzgoju jede ribu, ali u koncentriranom obliku.

Kad dođe trenutak izlova, direktno se iz kaveza stavlja u čiste posude s mješavinom morske vode i leda koji se pravi isključivo od pitke, zdravstveno ispravne vode, naglo se spusti temperatura ribe (šokira se) te se na taj način sprečavaju svi enzimsko-biokemijski procesi u tkivu ribe koji dovode do kvarenja. Riba je namirnica koja vrlo brzo započinje s kvarenjem, ukoliko se ne poštuje hladni lanac, a brzina procesa kvarenja direktno je povezana s temperaturom.

Ako se netom izlovljena pothladi, ona se u sortirnici koja je također rashlađena, vrlo kratko vadi iz leda, sortira i pakira u stiroporne kašete za jednokratnu upotrebu, pokriva se folijom i slojem mrvljenog leda te stavlja u rashladne komore, sukladno HACCAP procedurama što onemogućuje podizanje temperature ribe do krajnjeg potrošača.

Poštivanje tog hladnog lanca i higijenskih standarda te kontrola svih parametara u uzgoju te djelatnika koji dolaze u doticaj s ribom daju apsolutnu prednost u kvaliteti u odnosu na ulovljenu ribu. Također, sukladno zakonskim aktima koji se odnose na transport svježe ribe, mora se transportirati u čistim i dezinficiranim vozilima s rashladnim uređajima - hladnjačama.

Na koncu dolazi na tržnicu gdje se na nju stavlja led ili u restorane koji je stavljaju u hladnjake i priprema se. Takva je riba i nekoliko dana nakon izlova - svježa.

Zašto je orada masna?

Pitali smo Pinzana zašto je orada iz uzgoja toliko masnija od one divlje.

"Zato jer se uzgaja. Nijedno uzgajalište - farma nije zoološki vrt, da riba tamo živi da pliva i da bi ljudi gledali. Ne. Ona se tovi kao na svakoj farmi poput, peradi, goveda i ostalih životinja koje se uzgajaju za proizvodnju mesa. Naravno, hranjenje ribe i potrošnja hrane te praćenje prirasta svake jedinke najvažniji je i tehnološki najsofisticiraniji dio samog uzgoja, jer ukoliko je uzgajalište dobro organizirano trošak hrane je najveći trošak u uzgoju, može biti i 80 % ukupnih troškova, zato se na potrošnju pazi. Ako uzgajivač hranu 'baca', proizvedena količine ribe ne može pokriti taj trošak", pojašnjava.

U prirodi je riba predator, ona mora plivati, pronaći hranu i uloviti je. U uzgajalištu ne mora jer ju uvijek ima na raspolaganju, a inače je po prirodi kod ribe vrlo izražena kompetencija - ako hranu ne pojede jedna, pojede je druga, a tako je to i u uzgoju.

"Kao i u prirodi, ribe konstantno plivaju. U kavezu plivaju u krug i one stalno jedu. Naravno, na taj način brzo rastu i akumuliraju masnoće. Uzgajališta bi to voljela izbjeći jer najskuplja kalorija je kalorija masnoće. Treba devet kalorija za gram masti ili četiri kalorija za gram proteina, a u uzgoju žele proteine - meso ribe, ali je nakupljanje masnoće kod intenzivnog uzgoja jednostavno nemoguće izbjeći", opisuje Pinzan.

Takav je metabolizam riba, jede uvijek kad ima hranu na raspolaganju i masti se akumuliraju.

E sad, zašto se kod čišćenja ribe vidi ta mast?

I to ima svoje obrazloženje, komarča ili orada kako je tko zove, nakuplja masnoću između mišića, tj. "nakuplja masnoću u mesu", pa je riba "debela". Kad se takva orada ispeče onda se ta mast istopi, i meso nije masno, ali je zato je ona slatka i ukusna jer su masnoće ukusne u svakoj hrani životinjskog podrijetla. Brancin ili lubin, s druge strane ima suho - krtije meso jer akumulira masnoće u trbušnoj šupljini oko crijeva.

Ukratko, objašnjava nadalje, orada oko crijeva nema masnoće jer tamo ne skuplja mast i onda ljudi vole komarču jer je “manje masna” i jer se kod čišćenja ribe ta masnoća ne vidi. No, ona ima istu tu kao i brancin kod kojeg se, kad se čisti, jasno vidi nakupljena masnoća u trbušnoj šupljini. Razlika je između ove dvije vrste u tome gdje ju skupljaju.

Stoga, kad je brancin utovljen, on ima veliki trbuh i u njemu jasno vidljivo masno tkivo. To je prirodno za brancina. On kad ima hrane jede, akumulira masti, a kad je period kad hrane ima manje, tijekom zimskog perioda, troši tu masnoću.

"Kada pripremamo ribu iz uzgoja uvijek bih predložio brancina za kuhanje juhe ili lešo, jer je masnoću moguće ukloniti prije pripreme, a orade na gradelama ili u pećnici s krumpirom, jer se ta masnoća tijekom pečenja istopi", kaže.

Ne možemo promijeniti karakter životinje

Na naš upit bi li bilo drugačije da je kavez u kojemu se uzgajaju veći, Pinzan uzvraća - ne bi.

"Riba živi u jatu i pliva 24 sata dnevno, 365 dana godišnje. Ona pliva onoliko brzo koliko mora plivati. Ako je gladna pliva brže, traži hranu, ako nije pliva sporije. I u prirodi i u kavezu. Ne možete promijeniti karakter životinja. Kad netko priđe kavezu prije hranjenja, kavez koji ima 20 metara promjera, u sredini riba napravi vrtlog vode. Toliko brzo plivaju da se u sredini vrtloga spusti nivo vode", opisuje.

Je li istina da konzumacija ribe ne doprinosi zdravlju jer je zagađena?

Naš sugovornik kaže i da ne stoje priče o onečišćenju mora hranom u uzgajalištu jer kad se hrana baci u kavez ona ne potone ni milimetar. Padne na ribu koja jede dok sve ne pojede i zadnju peletu hrane. Ujedno, postoje senzori i ako hrana počne tonuti - staje hranjenje.

"Nema više gladne ribe - staje hranjenje. Znači, ne može potonuti hrana 10 metara ili do dna, jer to bi bio veliki financijski gubitak. Nešto hrane izađe kroz mrežu kaveza na površini vode jer ribe plivaju u kavezu, ali sve to divlje ribe oko kaveza pojedu", napominje.

Ono što propadne kroz mrežu i padne na dno je izmet ribe, ali ne hrana. A izmet koji se sastoji od neprobavljenih ostataka riblje hrane, i to je hrana za druge morske organizme.

"Ukratko, sve navedeno je razlog zašto me nitko neće uvjeriti da je divlja riba bolja", zaključio je Ezio Pinzan.