Klimatska ograničenja padaju pred oplemenjivačima

U 10 godina rada najveća tvornica pivarskog slada u regiji, Slavonija slad u Novoj Gradiški, profilirala se u proizvođača slada najviše kvalitete. Kada je bila izgrađena kao investicija belgijske tvrtke Boortmalt, sladara u Novoj Gradiški bila je najmodernija u Europi, a i danas je pri samom vrhu, ističe njen generalni direktor Vlado Bičanić. Bila je to prva sladara koja je proizvodila slad za sve kupce na tržištu jer je ranije bilo uobičajeno da svaka pivovara ima svoju sladaru. Pivovare su se tako snalazile s obzirom na to da je stara sladara u Novoj Gradiški imala kapacitet od 18.000 tona, a hrvatska industrija piva godišnje treba oko 45.000 tona slada. Sadašnja sladara proizvodi između 55.000 i 60.000 tona slada, što znači da preradi do 75.000 tona ječma. Oko jedne trećine proizvodnje ide u izvoz, uglavnom u BiH, gdje Slavonija slad opskrbljuje 90 posto tržišta, te u Sloveniju, Crnu Goru, Kosovo, Albaniju i Srbiju. S preostale dvije trećine sladara u Novoj Gradiški pokriva potrebe 90 posto hrvatske proizvodnje piva.

Uvoz nužnost

Iako sladara zapošljava razmjerno mali broj radnika - 30 stalnih i 15-ak sezonaca - njena je važnost za lokalnu zajednicu mnogo veća, uzme li se u obzir oko 300 kooperanata koji proizvode pivarski ječam. Oko 50 posto ječma za preradu, a u nekim godinama i više, proizvede se u Hrvatskoj. Uvoz ječma je nužnost zbog klimatskog ograničenja. Hrvatska se, naime, nalazi u klimatskoj zoni ozimih ječmova, a pivari koriste mnogo više jarih ječmova. Zato se jari ječam uvozi, uglavnom iz Mađarske, s obzirom na to da zona jarog ječma počinje sjeverno od Pečuha.

Ipak, i tu zadnjih godina ima velikih pomaka, jer se stalnim naporima oplemenjivača ozime sorte po pivskim kvalitetama približavaju jarim sortama, što povećava mogućnosti proizvodnje domaćeg ječma. Za Bičanića je to glavni cilj cijele industrije slada. Postupno to shvaća i industrija piva koja povećava potrošnju slada iz ozimih pivarskih ječmova. Pokusima na poljima kooperanata utvrđeno je da je neke jare sorte ječma moguće sijati u jesen i da dobro prezime, možda i zbog klimatskih promjena. Najznačajniji takav pokus provode najveći pojedinačni proizvođači pivarskog ječma, Belje i Vupik, na polju od 100 hektara. Jesenas zasijani jari ječam na tom polju pokazuje izvanredne rezultate u ovoj godini, tvrdi Bičanić.

I cijena i sljedivost

Takvim jarim sortama smanjuje se rizik proizvodnje, produljuje se vegetacija te poboljšava fiziologija i transformacija dušika. Domaći ječam nije samo jeftiniji nego je još važnija njegova sljedivost koja se za ječam proizveden u Hrvatskoj može osigurati u potpunosti. Zadnje dvije godine bile su loše za industriju piva, a njenu sudbinu dijelila je i Slavonija slad. Na sreću, kaže Bičanić, tržište ove regije nije toliko palo kao tržišta Istočne Europe gdje je, primjerice rumunjsko tržište piva sa 19,5 milijuna hektolitara palo na ispod 15 milijuna. U usporedbi s nekim drugim granama, pivari ne bi trebali biti previše nezadovoljni, a i prvo tromjesečje ove godine ukazuje da je pad zaustavljen.

Uzgoj pivarskog ječma ima budućnost, uvjeren je Bičanić. Pivarski ječam je dobar izbor kao jedan u paleti proizvoda, kao predusjev za mnoge kulture i kao prvi usjev koji donosi gotov novac u sezoni. Zato Slavonija slad ima stabilnu suradnju sa svojim kooperantima koja je čvrst temelj za daljnji napredak proizvodnje ječma i slada. Po onome što je postignuto u zadnjih 10 godina u organiziranoj proizvodnji pivarskog ječma, Hrvatska je, zaključuje Bičanić, daleko odmaknula ispred glavnih regionalnih konkurenata, Mađarske i Srbije.

Od ječma do piva

Pivo je treće najpopularnije piće na svijetu - iza vode i čaja - s ukupnom proizvodnjom od oko 150 milijardi litara godišnje. Kako je pivo razmjerno jeftino, mnogi misle da ga je lako napraviti. To je zabluda, ističe Tonči Rezić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Pivo je teže napraviti nego, primjerice, vino, zato što kod piva ječam treba prevesti u oblik koji kvasac može fermentirati, dok kod proizvodnje vina to s grožđem nije slučaj. Pivo je posve prirodan proizvod, sa samo četiri osnovna sastojka: voda, ječam, hmelj i kvasac. Ne dodaju se nikakvi aditivi, umjetne boje, okusi ili konzervansi. Voda može varirati od vrlo tvrde do vrlo meke, što se odražava i na konačnu boju piva. Hmelj pivu daje gorčinu, aromu i punoću okusa, stabilnost pjene, a ima i baktericidno djelovanje. Kvasac je živi mikroorganizam koji pretvara šećere u alkohol i daje dodatne arome. Pivarski slad je isklijalo i osušeno zrno pivarskog ječma vrste Hordeum sativum. Proizvodi se močenjem, klijanjem i sušenjem. Od 100 kilograma ječma dobije se oko 82 kilograma slada, a za 100 litara piva potrebno je između 18 i 20 kilograma slada te oko 200 grama hmelja.

Autor: Drago Živković