Uzgoj maslina u Istri je tehnološko čudo?

"Silno mnogo uložili smo u novu uljaru. Kupili smo svu novu opremu i imamo oko 500 hektara pod maslinama. U Zelenoj laguni i u Červaru smještene su i uz samo more, ali i uz same hotele", kaže Ljerka Puljić, članica Nadzornog odbora Agrokora, tvrtke koja u Istri, u sklopu Agrolagune ima najveće nasade maslina.

U uljari Agrolagune

Iako je za nas normalno da se u Istri uzgajaju masline i proizvodi maslinovo ulje, nedavno smo na jednom skupu čuli da smo pravo svjetsko čudo. Da je uzgoj maslina u Hrvatskoj, odnosno u Istri tehnološko čudo jer je to najsjevernija točka uzgoja ove uljarice u svijetu. Svi drugi su znatno južnije. I pravo je čudo kao prvo što se mnogi odlučuju forsirati moderan uzgoj na tom meridijanu, a kao drugo i da dobivaju vrhunska ulja cijenjena i tražena u cijelom svijetu. Što je sad to? Objašnjavaju nam mnogi da je u Istri takva kombinacija sunca, temperature i padalina da je idealna upravo za ove sorte maslina koje se uzgajaju i da to uopće nije nikakvo čudo.

"Išlo se napraviti projekt sadnji intenzivnijih maslinika gdje se mogla raditi strojna obrada, ali i mehanizirana berba maslina. Pa su sađene sorte koje to podnose, a najviše sorte Lečino, Pendolino, Frantojo, Koratino, i mi smo zadnjih nekoliko godina počeli saditi istarsku bjelicu", kaže Milan Budinski, direktor agrolagunine uljare.

Porečka maslina rođena i njegovana pod istarskim suncem, stoljećima upija svu blagodat tla i podneblja, nesebično i bogato uzvraća maslinovim uljem najviše kakvoće, koje bogatstvom okusa i mirisa oplemenjuje svako jelo, ističu u toj firmi. Sve se masline prerađuju u vlastitoj uljari uz primjenu suvremene agrotehnike i tehnologije proizvodnje a to je hladni postupak prerade izravno iz ploda masline u roku osam sati od berbe, dok je čuvanje i skladištenje ulja u inoks bačvama.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje Agrolagune godinama je sinonim i standard kvalitete za istarska maslinova ulja, što potvrđuju brojne nagrade koje to ulje osvaja iz godine u godinu. U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pritom posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje kako bismo ga sljubili s pojedinim jelima. Pod imenom Ol Istria nlaze se sortna maslinova ulja Picholine, Pendolino, Ascolana, Leccino te autohtona sorta Istarska bjelica, te ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno odabirom nekoliko sorti maslina izvanredne kvalitete.

Danas u Agrolaguninim maslinicima Brda, Červar, Larun, Veli Maj i Zelena Laguna, na površini od 220 hektara, masline zriju na 65.000 stabala, a godišnje se prosječno ubere oko 880 tisuća kilograma ploda. Trenutno iz porečke uljare izlaze tri vrste monosortnih ulja (Picholine, Pendolino i Ascolana) te jedno od mješavine sorti.

Sorte koje pašu istarskoj klimi

Masline se prerađuju hladnim postupkom čime se dobiva ekstra djevičansko maslinovo ulje s udjelom slobodnih masnih kiselina od 0,08 do 0,2%. Za vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja potreban je zdrav i kvalitetan plod, ručna berba, hladan postupak prerade u roku od 24 sata, čuvanje ulja u inox bačvama bez prisustva zraka na temperaturi od 18ºC te punjenje u boce pod najstrožim tehnološkim uvjetima.

Iako je mnogo sorti maslina, neke od njih stvorene su za uzgoj u Istri i sličnim klimatima. No, i kod malih i kod velikih posebno mjesto ima sorta Istarska bjelica. To je autohtona istarska sorta koja daje prepoznatljivo ulje svježeg mirisa na zeleni plod masline, vrlo harmonično s usklađenom voćnosti, slatkoćom, gorčinom i izraženo pikantnosti.

U maslinicima su zasađene mnoge domaće sorte a među njima je i Istarska Buža. No tu su i sjeverno talijanske sorte Leccino, Pendolino, Ascolana i Picholine. Leccino je najzastupljenija sorta, dok ostatak od čine sorte Pendolino te Picholine i Ascolane. Svaka sorta daje ulje drukčijeg okusa i intenziteta, što potrošačima daje priliku da izaberu baš onakvo ulje kakvo im je potrebno za određeno jelo ili namjenu. Pulski Agroprodukt također je velika tvrtka, a i upravo poznata po vrhnuskim uljima.

Agroproduktova uljara više od 100 godina na istom mjestu

"Imamo maslinike i uljaru koja je preko sto godina na istom mjestu. No, ona je trenutno najmodernija na Jadranu. Ulja su nam priznata diljem svijeta. a prvaci smo od New Yorka do Tokija i na ocjenama u Hrvatskoj, te na Oil Verona. Imamo sorte Bužu, Bjelicu, Leccino, Lecone koje su četiri osnovne sorte a imamo nešto sitno Razinjole i drugih starinskih sorti a i neku svoju Aulu, što je naša autorska sorta i koja uz Bužu i Bjelicu spada u domaće. 25 tona godišnje se proizvodi ulja kod nas i plasira se u Istri, Zagrebu i Dalmaciji i nalazimo se u svim boljim restoranima u Hrvatskoj. A cjenovno smo normalni da tako kažem. A to znači da nismo od onih koji za 0,25 ili litra košta 50, ili čak 60 eura. Proizvod se mora prodati i dalje ulagati. Uložili smo jako mnogo novaca zadnjih pet godina u kompletnu proizvodnju. Nešto preko fondova, a nešto iz vlastitih sredstava", isitče Aleksandar Bašić Palković, direktor Agroprodukta.

Maslinici Agroprodukta prostiru se na površini od 65 ha, od čega je 55 ha u punom rodu. Maslinici se nalaze na području Južne Istre. Dominantne sorte su istarska bjelica (50%), leccino (30%), leccione (20%) te druge autohtone sorte u manjim količinama. Berba maslina odvija se ručno i strojno, a masline se prerađuju u vlastitom prerađivačkom pogonu, desetak kilometara udaljenom od maslinika. Samo nekoliko sati nakon berbe plodovi se prerađuju te se na taj način dobiva ekstra djevičansko ulje visoke kakvoće. U vodnjanskoj uljari plodovi se prerađuju hladnim postupkom na temperaturi do 24°C.

Agroprodukt, najveće poduzeće primarne poljoprivredne proizvodnje na području Južne Istre i u njihovoj uljari prerada se odvija svakodnevno, u suvremenom pogonu gdje se plodovi maslina prerađuju hladnim postupkom uz podršku najstručnijeg kadra na području maslinarstva u Istri.

Osim prerade u Agroproduktovoj uljari u Vodnjanu moguće je napraviti analizu prvih pokazatelja kakvoće ulja, peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina. Minimalna količina potrebna za samostalnu preradu je 200 kg maslina i poželjna je prethodna najava u uljari. U preradu se uzimaju samo zdravi plodovi svježe ubranih maslina jer na ovaj način sama uljara utječe na poboljšanje kvalitete ulja Vodnjanštine.

Ulja Vodnjanštine

Vodnjan je kraj od davnina poznat po proizvodnji maslinovih ulja, a Agroproduktova uljara je oduvijek prednjačila po tehnologiji obrade maslina i kontinuirano kroz prošlost podizala kvalitetu proizvodnog pogona. Od kada najstariji stanovnici Vodnjanštine pamte u Trgovačkoj ulici broj 135 nalazila se uljara.

Kapacitet današnje uljare iznosi 1.700 kg plodova u sat vremena, a u najboljim godinama prerađuje se oko 900 tona maslinovog ulja. U vodnjansku uljaru najčešće svoj urod dovoze maslinari s područja Vodnjanštine, Pule, Labinštine i Poreča, ali i šire.

Samo nekoliko sati nakon berbe plodovi se prerađuju te se na taj način dobiva ulje najveće kakvoće koje se na tržištu plasira pod brandom "Salvela" i "Vodnjanski torčol", kažu u Agroproduktu, tvrtki koju smo posjetili upravo na njihovim poljoprivrednim površinama. No, znanost je upravo ta bez koje ne bi bilo ni tako vrhunskih rezultata. Rad znanstvenika i laboratorija u Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču je doista na velikom nivou.

Velika uloga znanstvenog rada porečkog instituta

Njihov prehrambeno biotehnološki laboratorij je osnovan 2005. godine unutar Zavoda za poljoprivredu i prehranu, jedne od tri organizacijske jedinice Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču. Komercijalna djelatnost laboratorija usmjerena je k tome da bude na usluzi proizvođačima i potrošačima maslinovog ulja u svrhu provjere kvalitete maslinovog ulja te za potrebe održavanja natjecanja i izložbi djevičanskih maslinovih ulja. To je trenutno jedini laboratorij kojemu je dodijeljena Potvrda o akreditaciji za sve metode analize maslinovog ulja propisane Pravilnikom o uljima od ploda i komine maslina (NN 7/09) što ga čini najkompetentnijim laboratorijem u Republici Hrvatskoj.

Od rujna 2012. godine ovlašten je od strane Ministarstva poljoprivrede kao službeni laboratorij za provođenje analize maslinovog ulja za potrebe službenih kontrola maslinovih ulja na hrvatskom tržištu. Panel za senzorsku analizu djevičanskog maslinova ulja Instituta također je ovlašten od ožujka 2013. godine kao službeni panel za provođenje senzorskog ocjenjivanja djevičanskih maslinovih ulja na hrvatskom tržištu i u ovom trenutku je jedini takav panel u Hrvatskoj, a vodi ga dr.sc. Karolina Brkić Bubola koja nas je i primila i pojasnila sve o toj metodi ocjene i analize.

Pomoću suvremene opreme u laboratoriju je moguće odrediti, osim parametara obuhvaćenih komercijalnom djelatnosti laboratorija, još i mnoge druge parametre pokazatelje kvalitete i specifičnosti maslinovog ulja kao što su udio ulja u plodu masline, ukupni fenoli, orto-difenoli, indeks gorčine, antioksidacijsku aktivnost, profil spojeva arome, udio pigmenata i dr. Prilikom naše posjete Institutu boravili smo i u pedološkom laboratoriju koji je od velike važnosti maslinarima, posebice u vrijeme podizanja novih nasada, a domaćin nam je bio Zoran Užila koji nam je i pojasnio načine uzimanja uzoraka tla.