• Ante Madir dr.vet.med.
  • 26.05.2019. 16:30
  • Splitsko-dalmatinska, Split

Svinjetina sve popularnija, Afrička svinjska kuga mogla bi biti šansa za naše proizvođače?

Svinjsko meso je kaloričnije od ostalih vrsta mesa, pa je pogodno za konzerviranje, sušenje kao što je slučaj sa suhomesnatim proizvodima. Prerađevine od svinjetine traju dulje ne gubeći na okusu. Stoga nije teško zaključiti da se isplati uzgajati svinje, naravno uz organizaciju suvremenih i učinkovitih proizvodnih sustava, kaže dr.vet.med. Ante Madir.

Foto: Katja Šimac
  • 651
  • 75
  • 1

Ante Madir dr.veterinarske medicine, dugo godina prati stanje u prehrambeno-prerađivačkoj industrije, od studija na Veterinarskom fakultetu gdje i je radio nakon diplome kao asistent Zavoda za anatomiju. Od 1992. godine radi direktno u preradi mesa, a već 12-ak godina djeluje u pršutarskoj proizvodnji kao izvršni direktor "Klastera hrvatskog pršuta". On zasigurno može dati odgovore o nutritivnoj vrijednosti svinjskog mesa kao i situaciji proizvodnog  sustava od uzgoja svinja do finalnog proizvoda.

Utječe li marketing na promicanje i nabavu nekih prehrambenih namirnica, ili se radi  o tendencijama koje se javljaju u određenom vremenu, s obzirom da se sve češće preporučuje spravljanje jela sa svinjskom mašću i kozumiranje svinjskog mesa. U čemu je tajna i potvrđuje li  struka takve savjete?

Struka je svojim djelovanjem doprinijela ovoj svojevrsnoj medijskog popularizaciji svinjskog mesa zbog postignutih i provjerenih rezultata iza kojih stoji kontinuirani rad, s obzirom da se proizvodnja u tom području stalno razvija. Stručnjaci su zaista napravili odličan posao koristeći prirodne sustave koji vode do biološke evolucije i na taj način mijenjaju osobine pojedinih vrsta mesa, tako da se njegove vrijednosti razlikuju od onog iz prošlosti. Primjerice, od nekadašnjih svinja koristila se mast i meso za prehranu tijekom cijele godine, a ponekad i dulje, što je bilo povezano s načinom življenja, uglavnom teškim fizičkim radom, dok danas prakticiramo nove navike i drugačije energetske potrebe.

Popularizacija svinjskog mesa 

Tomu se prilagodio uzgoj svinja, čije meso je visoko nutritivno s manjim sadržajem masti, pa su različite njegove nekadašnje i današnje vrijednosti. To potvrđuju podaci iz 1972. godine kad je "živa vaga" svinje prosječno činila mast od 35 do 45%, što se s godinama mijenjalo, smanjivalo. Danas su ti postotci dosta niži. Svinjska potrbušina kao najmasniji dio ima svega 17% masti, dok je u svinjskom vratu sadržano 7% masti, a u svinjskom butu od kojeg se proizvodi pršut ima svega 4% masti. Javnost svakako treba biti upoznati s tim izvanrednim postignućima.      

Jesu li potrošači doista upoznati s nutritivnim osobinama svinjskog mesa ili još imaju predrasude?

Pomaka ima, ali nedostaje još informiranosti i studioznijeg prenošenja određenih saznanja o karakteristikama svinjskog mesa. Ono je bogato visoko vrijednim bjelančevinama koje u svom sastavu sadrže esencijalne aminokiseline. To su tvari neophodne za rast, razvoj i pravilno funkcioniranje naših stanica, stoga takva prehrambena namirnica spada u funkcionalnu hranu koja osigurava uravnotežen metabolizam i pravilnu fiziologiju stanica. Ima visoki sastav željeza, cinka, kroma, selena, zatim skupine iz vitamina B, neophodne minerale, a također obiluje spojem naziva karnitin koji služi za povećanje izdržljivosti i potreban je športašima. Ovo je naravno samo kratak opis nutritivnih osobina za širu publiku, jer ih ima još. Sve te nove, odnosno poboljšane karakteristike možemo zahvaliti vrlo važnom i stručnom kontroliranom uzgoju svinja s pomno reguliranom hranidbom.

Uvijek traženi suhomesnati proizvodi 

Dakle, svinjetina bi se trebala više kupovati što bi moglo utjecati na porast uzgoja svinja kao isplative djelatnosti. Po čemu se razlikuje uzgoj svinja od uzgoja drugih domaćih životinja?

Svinja je jedini svejed među domaćim životinja i svakako najznačajnija za proizvodnju mesa i masti. Spada u najplodnije životinje, jer se u jednoj godini može dobiti po jednoj krmači od 20 do 25 odojaka. Daje prvo potomstvo od 11 mjeseci, za razliku od krave s 25 mjeseci. Ima i kraću gravidnost od 114 dana, (krava 285 dana). Brže se prilagođava uvjetima uzgoja, hranidbe i klimatskim uvjetima. Svinjsko meso je kaloričnije od ostalih vrsta mesa, pa je pogodno za konzerviranje, sušenje kao što je slučaj sa suhomesnatim proizvodima.

U Hrvatskoj svinjogojstvo lagano raste, prema podacima iz prošle godine u kojima se spominju količine od 800.000 komada utovljenih svinja, ali to je za sada nedostatno i za domaće tržište.

Prerađevine od svinjetine traju dulje ne gubeći na okusu. Stoga nije teško zaključiti da se isplati uzgajati svinje, naravno uz organizaciju suvremenih i učinkovitih proizvodnih sustava, a to podrazumijeva i korištenje kvalitetnijih genetskih osnova svinja, o čemu sam već govorio. Takva proizvodnja zaista može postati konkurentna u uvjetima otvorenog tržišta.

Afrička svinjska kuga 

Struka je dakle učinila veliki pomak u proizvodnom procesu, što bi mogao biti zamašnjak uzgoja i mesoprerađivačke industrije, no ipak nema značajnijeg razvoja. Nedostatkom sirovinske osnove oslabljen je lanac od polja od stola, jer smo prisiljeni uvoziti meso. Koji je razlog i kakva je uopće situacija u Hrvatskoj u odnosu na nekadašnje stanje iz bivše države?

U Hrvatskoj se sredinom 80-tih proizvodilo oko 2,1 milijun komada svinja, a početkom 90-tih 1,6 milijuna komada. Zbog razaranja u Domovinskom ratu uništeno je 40% posto svinjogojske proizvodnje i preko 25% govedarske. Došlo je do gubitka tržišta, jer se zastarjelom tehnologijom nije moglo nadmetati na tržištu. Uslijedio je pad stočarske proizvodnje i nedostatak sirovinske osnove te upitna privatizacija velikih sustava poznatih PIK-ova, čija proizvodnja se smanjila, a pojedine tvrtke ugasile. Proizvođači su bili primorani pokrenuti privatnu incijativu te otvarati klaonice i pogone za preradu mesa, što je bila masovnija pojava, a zahvaljujući privatnom kapitalu danas djeluje i nekoliko velikih respektabilnih tvrtki.

Većina europskih razvijenih zemalja već je dosegla maksimum u proizvodnji svinja tako da nemaju više prostora za otvaranjem novih farmi tj. povećanja proizvodnje, zbog Nitritne direktive. Tu šansu bi mogli prepoznati neki naši domaći proizvođači.

Istaknuo bih još otvaranje pršutana od Istre do Dalmacije. One djeluju u proteklih 15-tak godina, i po mom sudu, spadaju u najrespektabilniji i najvitalniji dio mesoprerađivačke industrije, s  ozbirom da radi se o obiteljskim tvrtkama u kojima su zaposelni članovi obitelji, rodbina i sumještani, doprinoseći boljitku svog kraja.

Činjenica jest da je svinjsko meso popularan prozvod, posebice u Kini koja je najveći proizvođač i potrošač svinjetine, no situacija se promijenila radi pojave Afričke svinjske kuge, zbog čega Kini trebaju velike količine mesa. Može li zbog promjena na tržištu profitirati Europa pa i dijelom naša mala hrvatska proizvodnja?

Kina će zbog svoje veličine, broja stanovnika uvijek biti poželjno tržište za sve svjetske proizvođače jer svoje potrebe zadovoljava na tržištima Europe, SAD-e, Kanade, Brazila... Koliko mi je poznato u toj zemlji je zbog pojave Afričke svinjske kuge eutanizirano preko milijun svinja i više, pa su uslijedile mjere od strane američke  politike poskupljenjem mesa koje dolazi iz Kine. Zbog toga kineski distributeri i trgovci potražuju meso iz Europe po višoj cijeni. No, većina europskih razvijenih zemalja već je dosegla maksimum u proizvodnji svinja tako da nemaju više prostora za otvaranjem novih farmi tj. povećanja proizvodnje, zbog Nitritne direktive. Tu šansu bi mogli prepoznati neki naši domaći proizvođači. Inače, u Hrvatskoj svinjogojstvo lagano raste prema podacima iz prošle godine u kojima se spominju količine od 800.000 komada utovljenih svinja, ali to je za sada nedostatno i za domaće tržište.  

I pršutari se susreću s problemom nedostatka domaće sirovine, što je izgleda dugogodišnji hrvatski problem. Trebaju li pršutari potaknuti učinkovitije rješavanje te problematike?

Pršutari koji su članovi Klastera postigli su jednu reprezentativnu, konkurentnu proizvodnju s potrebitim standardima uz ostalo potvrđenim i od strane EU, zaštitom četiriju hrvatskih pršuta za: "Krčki pršut", "Dalmatinski pršut", "Drniški pršut" i "Istarski pršut". Klaster se trudi rješavati pitanje domaće sirovine, iako je to problem šire zajednice. Stoga članova Klastera većim dijelom zadovljavaju svoje potrebe uvozeći sirovinu ali po propisanim uvjetima. Za njihove stvarne potrebe trebalo bi formirati repro centre za uzgoj, selekciju i proizvodnju odojaka za tov, izgraditi klaoničke kapacitete, jer imamo  problem oko klanja i obrade mesa, a za vratom nam diše i sivo tržište. 

Pršutarima nedostaje domaće sirovine 

U Hrvatskoj je registrirano 90.000 krmača pa ako je produkcija 20 odojaka po krmači na godinu onda se radi o  1. 800,000 odojaka na godinu, a ako se utovi 800.000 komada, pitam se gdje je 1.000,000?  Valja otvoreno reći da je ovaj broj još veći, jer se oko 400.000 odojaka uvezlo za tov iz zemalja EU. Dakle,  da bi pršutari mogli koristiti domaću sirovinu u većoj mjeri treba uvesti reda i drugačije organizirati sustav. Primjerice, dvije klaonice u Hrvatskoj mogu zaklati preko tisuću svinja u jednom danu, a ostale su manjeg kapaciteta te ne mogu osigurati osigurati količine mesa/svinjskog buta koje su potrebne za sušenje u slučaju "Dalmatinskog pršuta", a slično je i s ostalima. Valja pojasniti da proces pršutarske proizvodnje počinje u listopadu, a završava u ožujku. U tom periodu od 5 mjeseci, za trenutni opseg pršutarske proizvodnje treba osigurati minimalno 250.000 komada svinja.

To znači u jednom danu zaklanih 2.500 komada, odnosno rasječenih i razrađenih  5.000 svinjskih polovica. Tvrdim da taj nivo još nismo dostigli, zbog čega su pršutari prisiljeni nabavljati svježe butove iz zemalja u okruženju koje imaju klaoničke kapacitete za spoemenute potrebe odnosno količine. Unatoč stanju kakvo jest, njihovi zaštićeni proizvodi prepoznati su na inozemnom tržištu, pa mogu biti putokaz i drugima.

Koja vrsta pršuta ima najveći problem zbog nedostatka domaće sirovine?

Uglavnom svi, već sam spomenuo "Dalmatinski pršut", za čije potrebe niti jedna klaonica ne može osigurati potrebne količine. Sličan problem ima i "Istarski pršut" koji se proizvodi od buta živih svinja najmanje težine 160 kg, koje se dobiju iz produženog tova u trajanju od 9 mjeseci do godinu dana. Takva proizvodnja nije zanimljiva svinjogojcima, zbog zauzetosti objekta, više tovljenika na godišnjoj razini i ostalih uvjeta koji se trebaju poštivati kod ovakvog tipa proizvodnje. Određena kakvoća zahtjeva i propisani uzgoj. O svemu tomu treba itekako voditi računa.

Može li se uz spomenute probleme, kojih doduše ima u cijeloj prehrambeno-prerađivačkoj industriji, dobiti odgovarajuća kakvoća proizvoda, i kakva je općenito situacija s naglaskom na  svinjogojstvo?

Budućnosti ima, ali treba podržati proizvodnju na nacionalnom nivou, kako bi se osigurala količina i dobila kvaliteta, odnosno zadovoljilo cijeli proces koji se u stručnim krugovima opisuje sa 4K (količina, kvaliteta, kontinuitet i komunikacija). To su uvjeti svake ozbiljnije proizvodnje. 4K je najprije kakvoća koja podrazumijeva standardiziranu proizvodnju od sirovine od finalnog proizvoda. Količina je uvjet bez kojeg nema ozbiljnog trženja, dok kontinuitet ovisi o količini. Kupac treba biti siguran da proizvođač može osigurati na duge staze istu količinu proizvoda nepromijenjene kakvoće, a ne periodičnu dostavu s vremena na vrijeme. Naravno da je vrlo važna komunikacija koja rješava sve probleme u lancu proizvodnje.

Vojno strateški značaj pršuta 

U prehrambeno-prerađivačkoj industiji sve više ima zaštita proizvoda pa i preporuka o blagotvornosti svinjskog mesa s početka razgovora. Reklamiraju se šunke s niskim postotkom masti, meso od "Crne slavonske svinje", pršut i drugi proizvodi. No, na policama trgovina ima i dosta proizvoda bez zaštite ili s nekim drugim oznakama. Jamče li svi standardiziranu proizvodnju i mogu li kupci u tom mnoštvu raznorazne ponude razlikovati zaštićene proizvode od onih drugih koji to nisu?

Već sam pojasnio nutritivne vrijednosti svinjskog mesa pa to vrijedi  i za meso crne slavonske svinje i druge spomenute proizvode, koje treba promicati. No, s razlogom tvrdim da u Hrvatskoj ima previše raznih oznaka, a malo razumijevanja što one znače. Niti jednu ne podcjenjujem, ali u tom dijelu nedostaje detaljnije analize i edukacije. Potrošači bi trebali znati o čemu se radi, odnosno što se krije iza toga? Radi li se o stvarnoj, neupitnoj kvaliteti, ili možda nepotpunoj, pak čak i onoj koja se diči tradicijom, izvornošću, a nije uspjela održati prvotnu kakvoću koju joj jamči određena oznaka. Nama se događa hiperproduktivno tržište sa svojevrsnim hiperpojavnostima, zbog čega je javnost zbunjena. Bez potvrđenog  tehnološko-proizvodnog procesa nema ozbiljnog trženja nigdje u svijetu.  

Crne slavonske svinje (foto: Damir Rukovanjski)

U svakom slučaju svinjsko meso ima svoje mjesto u povijesti, ostavivši traga u prehrambenim navikama naših predaka, jer se sušenjem koristilo tijekom cijele godine. Nekad je svaka kuća uzgajala svinje, proizvodeći pancetu, slavni pršut, kobasice i druge suhomenate delicije iz priobalne i kontinentalne Hrvatske, o čemu postoje razne priče. Vi nas kao Poljičanin povedite u staru Poljičku republiku u kojoj je pršut poslužio čak i u vojno-strateške svrhe. Radi li se o legendi ili stvarnom događaju?

Nije legenda nego istinita zgoda koja svjedoči da je u Poljičkoj republici pršut imao zapaženo mjesto pa ga s razlogom možemo smjestiti i u povijesni kontekst. Zanimljivu povijest nekadašnje Poljičke republike odredio je njezin zemljopisni položaj, s planinom Mosor koja je taj kraj zaštitnički zagrlila, a umivale ga rijeke  Žrnovnica i Cetina, dajući mu vodu na dlanu. Ta Bogom dana priroda stvorila je uvjete za bavljenje poljoprivredom, odnosno življenjem vrijednih Poljičana, koji su ga uokvirili Poljičkim statutom. 1807. godine odlučili su obraniti svoj zavičaj od nasrtaja francuske vojne sile.

Tom prigodom je veliki knez Ivan Čović izdao naredbu "Prije od dana budu donešene dvije bačve pršuta, mnoštvo hrane, vina, suhog mesa, za opskrbu nove poljičke vojske" (ulomak iz "Povjesni ulomci Poljica). Taj događaj nam pokazuje ne samo gospodarsku važnost pršuta nego i njegov tadašnji vojno strateški značaj. Koristio se kao nekvarljiva hrana koja je bila lako prenosiva. Eto, tradicija nam je dala temelj za današenje gospodarenje.  


Tagovi

Ante Madir Svinjetina Pršut Uzgoj svinja Kvaliteta mesa


Autorica

Katja Šimac

Katja Šimac

Više je od 20 godina u novinarstvu, a emisiju Agrosvijet snima i uređuje duže od 15. U svom izričaju promiče ekologiju, zaštitu okoliša i vrednovanje tradicije.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi