Sve što niste znali o pravom kulenu!

Slavonski kulen je zaštitni znak Slavonije. No, što uistinu znate o pravom kulenu? Nedavno smo na portalu objavili Anketu Udruge Slavonski kulen-kulin, gdje smo provjerili znanje naših čitatelja.

Evo i sretnog dobitnika, a u nastavku teksta donosimo točne informacije o spravljanju ovog autohtonog slavonskog proizvoda.

Dragica Štrok

Priprema tradicijskog slavonskog domaćeg kulena jedna je od najznačajnijih tradicija slavonsko-srijemskog područja. Nastanak i razvoj ove specifične suhomesnate kobasice, zvane još i kulin, od biranog svinjskog mesa, vezani su uz poljoprivredna gospodarstva slavonsko-srijemskog i baranjskog područja, razvoj svinjogojstva, lokalne običaje i socio-kulturni identitet.

Najstariji zapisani i objavljeni spomen kulena kao prehrambenog proizvoda datira iz 1699.

U prošlosti, kada se po svinji proizvodio samo jedan kulen, njegova potrošnja bila je vezana uz izrazito važne godišnje, obiteljske i društvene događaje: rođenje, krštenje, svadbu, žetvu i drugo.

Seoske obiteljske zadruge i početak kulenarstva

I u današnje vrijeme kulen se upotrebljava u posebnim prigodama, za obiteljske potrebe, ali se nudi i važnim i uglednim gostima, daruje u iznimnim prigodama. Oblikovanje proizvoda od mesa, koji se danas smatraju autohtonim proizvodima, a koji su temeljeni na naslijeđu, započelo je već u 18. stoljeću, nakon doseljenja novih stanovnika na ovo područje. Novi uvjeti omogućili su oblikovanje seoskih obiteljskih zadruga kao proizvodnih čimbenika koji su, pod utjecajem Vojne krajine, razvijali gospodarstvene djelatnosti, posebno poljoprivredu i stočarstvo, pri čemu se veća pažnja pridavala uzgoju svinja i goveda.

Obiteljske zadruge koje prestaju postojati nakon II. svjetskog rata, s vremenom su se preoblikovale u veća seoska gospodarstva, koja su održavala i prenosila način pripreme suhomesnatih proizvoda do današnjih dana. Stoga su do danas, iako u novijim uvjetima, očuvani mnogi tradicijski elementi svinjokolje koji se posebno očituju u načinu pripreme kulena. To znanje još uvijek se prenosi generacijski i čuva kao tajna pojedinih obitelji, a temelji se na višestoljetnom iskustvu seoskog stanovništva ovog područja.

Proces proizvodnje kulena zahtjevan je i složen, a proizvodi ga svako gospodarstvo za svoje potrebe, stoga postoje razlike u kakvoći i količini upotrijebljenih sirovina i začina. U izradi sudjeluju svi članovi jedne obitelji, ali se glavni dio posla (odabir mesa, omjer začina, miješanje smjese, dimljenje, kontrola sušenja i zrenja) povjerava najiskusnijima. Proces traje nekoliko mjeseci i obuhvaća niz specifičnih tehnoloških postupaka vezanih za svinjogojsku proizvodnju i tehnologiju prerade mesa, s time da se osnovni postupak i sastojci temelje na predajnoj tradiciji.

Specifičnosti svinjokolje i pripreme kulena

Crna slavonska svinja je tradicionalno bila glavni izvor sirovine za proizvodnju kulena. To je polumesnata pasmina svinja domaćeg podrijetla, nastala u drugoj polovici 19. stoljeća na imanju vlastelina Pfeiffera u okolici Osijeka križanjem lasaste mangulice i nerasta berkšir pasmine. Suvremena proizvodnja svinjskog mesa na slavonsko-baranjsko-srijemskim prostorima u današnje vrijeme zasniva se na ovoj i ostalim plemenitim pasminama svinja i njihovim križancima.

Nakon završetka klanja koje se vrši od početka studenoga do konca ožujka, pristupa se izradi kulena.

Pri izradi domaćeg kulena koriste se samo najkvalitetniji dijelovi svinjskog mesa s malo masti, i to mišićje vrata, leđa i lopatice, u novije vrijeme i buta i nikada se ne dodaje slanina u nadjev, kako bi kulen mogao što dulje stajati bez kvarenja. Mišićje ne smije biti premasno, ali mora potjecati od utovljenih svinja starih najmanje 12 mjeseci i teških najmanje 140 kg, kako bi sadržavalo dostatno proraštenoga masnog tkiva što čini kobasicu sočnom. Iskošteno meso se ostavlja od 6 do 10 sati da se ohladi na 4 °C.

Izrada nadjeva za kulen

Usitnjenome mesu dodaju se sol i začini, po želji domaćina, ali u količini koja neće naškoditi specifičnom okusu, mirisu i boji mesa. Osim soli, dodaje se slatka i/ili ljuta paprika, kosani češnjak ili sok češnjaka, dok se papar ne dodaje kulenu. Kad su dodani ovi začini, usitnjeno meso se miješa dok se ne prestane lijepiti za ruku ili posudu i dok se ne počne kaišati, što znači da postaje povezano. Pri miješanju se ne smije dodavati voda jer bi kulen izgubio na kakvoći i bio podložan kvarenju. Kao ovitak se upotrebljava svinjsko slijepo crijevo koje se umoči u mlaku vodu kojoj je dodana sol i crveni luk.

Istom smjesom može se puniti i ravno debelo svinjsko crijevo čime se dobiva kulenova seka, kulenica. Nekoliko je načina punjenja crijeva, ali svima je zajedničko to da ga treba puniti polako, kako bi se ravnomjerno ispunilo, bez ostataka zraka, jer se na mjestima gdje ostane zrak meso može pokvariti.

Gotov, nadjeven u slijepo crijevo i zavezan slavonski kulen se umjereno površinski posoli i stavi na meso u salamuri, kroz dva do pet dana kako bi se kulen ocijedio. Prije vješanja na visoko mjesto u pušnicu, kulen se opere od soli i veže špagom od konoplje na poseban način. Najveća umjetnost je kulen pravilno podimiti i pružiti mu idealne uvjete za zrenje. Kulen se dimi na piljevini bukovine, grabovine ili jasena. Hrast se ne preporučuje.

Ključno za kvalitetu dimljenje i sušenje kulena

U pušnici se kulen suši odnosno dimi laganim hladnim dimom, od 16 do 22 °C, svaki drugi ili treći dan, prema nahođenju domaćina ili svaki dan ako je vlažno vrijeme, tijekom mjesec dana, sve dok ne poprimi svjetlosmeđu boju u kojoj mogu prevladavati tamne nijanse i dok konzistencija kulena ne postane čvrsto elastična.

Nakon dimljenja se ostavlja u pušnici, ili stavlja na tavan odnosno u hladnu i prozračnu prostoriju. Kulen je vrlo osjetljiv i zahtjeva posebne uvjete za zrenje. Temperatura treba biti oko 16 °C, a vlaga od 75 do 85 %. Nakon što dobro sazrije može ga se još dugo čuvati, ali na tamnom mjestu i temperaturi od 14 °C i vlagom do 70 %.

Tajna osobnog načina priprave?

Kao suhomesnati proizvod za konzumiranje kulen se smatra gotovim nakon pet do sedam mjeseci, dakle minimalno 150 dana fermentacije, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.

Zreli kulen izvana poprimi tamnosmeđu pa i crnkastu boju, nerijetko je pokriven suhom, bijelom plijesni. Presjek je svjetlije do tamnocrvene boje, gladak i sjajan, a na prerezu se pojavljuju bistre kapljice crvenkaste masti. Okus i miris su karakteristični, kulen je umjereno slan te slabije ili jače ljut. Postoje lokalne varijacije u recepturi i načinu pripreme tradicijskog slavonskog kulena koje mu daju osebujnost i specifičnost, a najmanja mu je težina 900 grama.

Domaći kulen je i jedan od identifikacijskih elemenata istočne Hrvatske, ne samo Šokaca, već i svih ljudi koji ondje žive. Kulen se proizvodi i u Grubišnom polju, Garešnici i Daruvaru, koji nisu dio slavonske regije. U današnje vrijeme priređuju se brojne svečanosti kulena, s izborima najbolje priređenih kulena individualnih proizvođača. Mnogi od njih čuvaju tajnu osobnoga načina priprave.

Foto: Hrvatska udruga za hranu