Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Suho meso
  • 06.12.2020. 10:30

Suhe bukove cjepanice i nekoliko borovih grančica za dimljenje goveđeg mesa

Meso se dimi polagano. Ako je prebrzo, topi se masnoća i stvara površinska pokorica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.

Foto: Adi Pašalić/Yep inkubator
  • 2.721
  • 640
  • 0

Sezona proizvodnje suhomesnatih proizvoda kod zanatskih tradicionalnih proizvođača uveliko je u odmakloj fazi. Najkvalitetnije polutke najčešće izdvojene klanjem simentalske pasmine goveda predstavljaju odličnu sirovinu za proizvodnju suhog mesa, koja je već odavno nabavljena i spremna za obradu.

Mnogo faktora utječe na kvalitetu finalnog proizvoda. Nije samo odabir mesa važan, u cjelokupnom procesu tehnologije proizvodnje puno toga ima itekako važnu ulogu. Kao na primjer vrsta i izbor drveta za ložište i dimljenje mesa u pušnici.

Zašto se meso dimi ?

Nađete li se u prosincu u selu ili naselju gdje postoje pušnice za sušenje mesa, nemoguće je ne osjetiti karakterističan miris koji dolazi iz ovih objekata. Za iskusne tradicionalne majstore upravo miris i šmek unutar i pored pušnice, mnogo govori o tome u kojoj fazi se meso nalazi. Je li potrebno poduzimati neke korake, pojačati ili smanjiti ložište i kako nastaviti tehnologiju sušenja.

Dimljenje je, jednostavno rečeno, prirodan proces konzerviranja. Nakon salamurenja, kada se komadi mesa izvade iz kaca i isperu vodom da se odstrani višak soli, kudeljinim konopom se vežu za drvene štapove od lijeske i kače da vise i tako započinje proces dimljenja. Za to vrijeme odstranjuje se višak vlage u mesu i zaustavlja rast i razvoj bakterija čime se sprječava kvarenje.

Dimljenje je prirodni proces konzerviranja mesa

Niske temperature i strujanje hladnijeg vjetra idealni su uvjeti, omogućavaju prirodnu ventilaciju pušnica, ali i sredinu za sigurniju higijensko sanitarnu obradu svježeg mesa. Kada je vani vedro sa temperaturom od 2 do 4 °C, znači da su faktori pogodni za dimljenje i dobru ventilaciju. Meso se dimi polagano. Ako je prebrzo, topi se masnoća i stvara se površinska pokorica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Razlikuje se nekoliko vrsta dimljenja.

Dobro pripremljeno ložište i ventilacija

Za pravilno konzerviranje mesa dimljenjem, potrebno je osigurati određene faktore, što podrazumijeva dobro pripremljeno ložište, ventilaciju i temperaturu ložišta. Ne dime se svi suhomesnati proizvodi na istim temperaturama i iz tog razloga postoji takozvano hladno, toplo i vruće dimljenje. Pečenica, pršut, stelja nastaju procesom hladnog dimljenja. Ono traje nešto duže, a temperatura dima iznad ložišta je 15 °C do maksimalno 20 °C.

Period dimljenja ovisi i od veličine komada mesa. U biti ovaj proces traje dok u svaki dio mesa ne prodre dim. Obično je to od 7 do 15 dana. Njegovo trajanje ovisi uveliko i od vremenskih prilika. Ono se može i ubrzati, ali i to ovisi od vrste suhomesnatih proizvoda. Ubrzavanje se postiže većim temperaturama iznad ložišta, 30°C do 50°C, kada se pored ovog procesa, vrši i termička obrada.

Takvim postupkom nastaju polutrajne kobasice, hrenovke i salame. Temperature iznad ložišta sve preko 60°C do 90°C predstavljaju vruće dimljenje. Kod ovakvog procesa potrebno je postepeno povećavati temperaturu. Primjenjuje se kod proizvoda koji imaju kraći vijek trajanja, u periodu od nekoliko sati. Nakon završetka, komadi mesa stavljaju se na sušenje i zrenje. Provodi se u tamnijim prostorijama s temperaturama od 12 do 18 °C, u trajanju do 10 dana.

Drva i piljevina trebaju tinjati

Previsoke temperature ložišta loše utječu na kvalitetu, aromu i miris dimljenog mesa, a pored toga pri takvim temperaturama u dimu se oslobađaju štetne tvari. Ako od njega ništa ne vidite u pušnici onda to ne valja. Odabir drveta i održavanja ložišta je ključan faktor koji utječe na kvalitetu finalnog proizvoda. Za ove svrhe, upotrijebiti isključivo bukvu ili grab.

Koristi se cjepanica, koja treba biti suha, bez znakova truleži i da potječe s istočnih ili jugoistočnih pozicija šume (zbog postizanja kvalitetnih organoleptičkih svojstava). Na ložištu ne smije biti otvorena vatra. Piljevina u kombinaciji s drvetom treba tinjati i na taj način oslobađati dim. Za specifičan okus i miris mesa na ložište se često dodaju borove grančice, ali jako malo jer previše stvara pokoricu na mesu i spriječava pravilno i ravnomjerno dimljenje svih dijelova mesa.

Dimljenje mesa pa provjetravanje, takozvano "luftiranje" na hladnom zraku je proces cjelokupnog dimljenja, a kada ono prestaje najbolje zna sam proizvođač. Uglavnom se to prepozna po boji, kada postigne zlatno rumenu boju.


Tagovi

Dimljenje mesa Suho meso Mesoprerađivači Sušenje i konzerviranje Pušnice Ložišta Trajanje dimljenja


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Magistar Poljoprivredno - prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.