Šime Pernjak: Paški sir je kralj sireva

MIH sirana Kolan je uspješno, skupa sa svim svojim kooperantima, prošla sve faze procesa kontrole i certifikacije Paškoga sira, te je bez ikakvih nesukladnosti ispunila sve uvjete navedene od strane Udruge proizvođača Paškoga sira u specifikaciji proizvoda.

Sukladno tome, jučer je upravo Paški sir MIH sirane Kolan dobio prvi certifikat za Paški sir (ZOI), izdan od strane Biotechnicona. Razgovarali smo sa Šimom Pernjakom, koji je skupa sa svojim bratom Marinom i ocem Dubravkom vlasnik MIH sirane Kolan.

Možete li nam otkriti zašto je Paški sir toliko poseban? Na svijetu postoji velik broj poznatih ovčjih sireva, ali nijedan mu nije ravan.
Ako netko nije fizički boravio na otoku Pagu, onda je jako teško riječima dočarati kako izgleda naš život ovdje. Možemo pričati o škrtom kamenjaru ili olujnoj buri, međutim da biste mogli zaista osjetiti što to znači trebali biste živjeti na Pagu barem nekoliko mjeseci. Kada prijeđete Paški most, koji i nije toliko udaljen od Zadra, svega nešto više od pola sata vožnje, tu počinje avantura.

Jedinstveni otok i mikroklima 

Ljudi, koji dolaze prvi put, budu jako iznenađeni onime što vide. Za početak, Pag i njegova mikroklima su jedinstveni na svijetu, dakle, fizički je nemoguće bilo gdje drugo na svijetu pronaći sve prirodne uvjete koje mi ovdje imamo.

MIH sirana Kolan postala vlasnikom prvog certifikata za Paški sir!

Prvenstveno se to odnosi na nadaleko poznatu pašku buru s Velebita, koja donosi posolicu, poseban "začin" bilju kojim se hrane ovce, i zapravo to je početak priče. Nigdje na svijetu ne postoji još jedan Pag, zato je Paški sir toliko poseban i jedinstven. Priča o Paškom siru zapravo uopće ne počinje u pogonu. Početak je stado ovaca, na slobodnoj ispaši, koje se hrani škrtim raslinjem, praktički na kršu.

Radi li se samo o prirodnim uvjetima? Ili ima nešto i u samom načinu proizvodnje Paškog sira?
Prirodni uvjeti su samo početak priče. Tradicija proizvodnje sira na otoku Pagu stara je vjerojatno više od 500 godina. Prvi pisani trag o Paškom siru zapisan je negdje sredinom 18. stoljeća. Receptura za proizvodnju Paškog sira prenosila se sa koljena na koljeno i s ponosom mogu reći da se i danas, u 21. stoljeću, naš Paški sir MIH sirane Kolan proizvodi praktički na isti način kao što se proizvodio prije sto ili dvjesto godina. Otkrit ću vam zapravo najveću tajnu Paškog sira, a to je da Paški sir hoće ruku!

Doslovno svaka faza proizvodnje zahtijeva da osoba fizički uzme sir u ruke. Na taj način, a s obzirom na iskustvo, mogu odmah uočiti bilo kakve nepravilnosti ili anomalije te ih sanirati na vrijeme. Čak i kada se sam proces proizvodnje završi, i kada ti kolutovi dođu do faze zrenja u našoj sirani, oni se čuvaju na drvenim policama baš kao nekad davno, a osnovni "alat" u zrenju je upravo paška bura i posebna mikroklima koja postoji samo na Pagu. U procesu zrenja, naime, bura pogoduje razvoju plemenite plijesni na kori sira. Upravo je ta plemenita plijesan ono čime završava proces proizvodnje našeg sira. Ona mu daje tu posebnu, prepoznatljivu aromu.

Koliko dugo traje sam proces zrenja Paškog sira?
To ovisi o tome kakav se sir želi dobiti. Paški sir ima svoje životne dobi i u svakoj od njih neke karakteristike. Tako postoje mladi, zreli i stari Paški sir. Mladi Paški sir je mekši, svijetložute boje i lako rezive teksture te pikantnog okusa. Zreli paški sir zagasite je žute boje, tvrđi je i pikantnijeg okusa, dok je stari Paški sir tvrd, gotovo smeđi. Proces zrenja može trajati od šezdesetak dana, koliko treba da se dobije mladi tvrdi sir, pa sve do nekoliko godina. Konkretno kod nas u sirani čuvamo jedan kolut Paškog sira staroga skoro pet godina.

Delicija Paška skuta 

Zanimljivo je da je još jedna delicija, poznata Paška skuta, zapravo nusprodukt u procesu proizvodnje Paškog sira? 
To je apsolutna istina. Proizvodnja Paškog sira započinje zagrijavanjem filtriranog, pasteriziranog mlijeka. Dodavanjem mljekarskih kultura i sirila događa se zgrušavanje mlijeka koje traje oko 45 minuta. Nastaje sirni gruš, koji se potom oštrim noževima usitnjava u sirna zrnca, veličine približno 3 mm, iz kojih se izdvaja sirutka kako bi se postigla optimalna vlaga gruša.

Možemo slobodno reći, da je to jedan proizvod koji se odupire vremenu, te se nadam da će ovaj certifikat omogućiti da Paški sir ostane upravo ovo što je sada – kralj sireva, barem još 500 godina!

Nakon toga sir ide na daljnju obradu, a od izdvojene sirutke dobiva se čuvena Paška skuta koja se kuha bez ikakvih dodataka, brižljivo sakuplja s površine sirutke i prenosi na radnu površinu na kojoj se oblikuje u suzu. 

Za Paškim sirom postoji velika potražnja. Može li se proizvedena količina sira unedogled povećavati?
Naravno da ne! Naš Paški sir se ne može proizvesti u količini koja bi zadovoljila zahtjeve tržišta. To je jednostavno tako. On se mora raditi po tradicionalnoj recepturi, isključivo od mlijeka paške ovce pramenke koja obitava na otoku Pagu, a naši resursi su na žalost ili na sreću ograničeni. Na žalost, ne možemo zadovoljiti zahtjeve tržišta po pitanju proizvodnje Paškog sira, a na sreću upravo je to i razlog zbog kojeg je Paški sir toliko poseban. U našoj sirani godišnje proizvedemo više od 250 tona sira, međutim od te ukupne količine samo je 24 tone Paškoga sira i ne možemo planirati da ćemo tu količinu tako lako moći povećati. 

Matično stado im broji oko 450 ovaca 

Naše matično stado broji oko 450 ovaca, a ostatak mlijeka otkupljujemo od drugih kooperanata s Paga. Bez obzira na to što ljudi nemaju takav dojam, na Pagu obitava oko 30.000 ovaca. To je ono od čega otok Pag oduvijek živi. Za proizvodnju samo 1 kg Paškoga sira potrebno je čak 7 litara mlijeka Paške ovce pramenke. Za druge sireve, kravlje i miješane, mlijeko nabavljamo iz Hrvatskog zagorja i Slavonije, a tajna uspjeha naših ostalih sireva na tržištu je ta da mi jednostavno znamo proizvesti odličan sir! Istina, samo je Paški sir jedinstven, ali imamo mi još konja za utrku.

Mukotrpnim testiranjem i radom proizveli smo i druge kravlje i miješane sireve koji mogu stajati uz bok najboljim sirevima na svijetu, što smo dokazali više puta, kada smo sa svjetskih natjecanja donosili zlata, srebra ili bronce.

Upravo se dogodio jedan povijesni trenutak za Paški sir. Možete li mi reći nešto više o tome?
Tako je. To je nešto što je Paški sir odavno zaslužio, a tek sada se realiziralo. Naime, Udruga koja okuplja sve proizvođače Paškoga sira formirala je strogi pravilnik prema kojem se mora proizvesti sir koji samo i isključivo ako zadovolji sve u pravilniku navedene standarde smije nositi naziv Paški sir. Svi smo zajedno, firme i obiteljska poljoprivredna gospodarstva, sudjelovali u ovom procesu i podržavali ga.

Naš zajednički interes bila je upravo zaštita Paškoga sira za dobrobit svih nas, stoga smo do sada maksimalno surađivali, te radimo na tome da se ovaj proces za svakoga od članova naše Udruge pozitivno privede kraju. 

Ovo je taj povijesni trenutak za otok Pag u kojem je Paški sir konačno dobio ono što zaslužuje a to je prvi certifikat za Paški sir (ZOI), kojeg je dobila upravo MIH sirana. To znači da je Paški sir zaštićen od strane Ministarstva poljoprivrede RH, što je najveća razina zaštite izvornosti proizvoda koja postoji u Republici Hrvatskoj, izvršena prema svim standardima EU, a sljedeći cilj je upravo zaštita na razini Europe. Paški sir je od danas u samoj eliti sireva, ne samo na europskoj, već i na svjetskoj razini.

Kralj sira i narednih 500 godina

Mi u MIH sirani Kolan nastavljamo kao i do sada raditi sir po originalnoj recepturi, uz jednu bitnu razliku, a to je da od danas naš Paški sir ima i službenu oznaku izvornosti.

To nije mala stvar. Što taj certifikat znači za Vašu obitelj na osobnoj razini?
To je pravo pitanje. Garancija kvalitete naših sireva je nasljeđe obitelji Pernjak, i obveza spram naših predaka. Ovim korakom omogućili smo svim sljedećim naraštajima da iz koljena na koljeno, kao što je to oduvijek i bilo, prenesu tradicionalnu recepturu, sastojke i način proizvodnje Paškoga sira. Možemo slobodno reći, da je to jedan proizvod koji se odupire vremenu, te se nadam da će ovaj certifikat omogućiti da Paški sir ostane upravo ovo što je sada – kralj sireva, barem još 500 godina!