Pušnicu podigao prije kuće, nastavio obiteljsku tradiciju i danas rijetki ne znaju za kulin Lenić

OPG Damir Lenić iz sela Bošnjaci kod Županje, proizvodi kulin, ali niz drugih suhomesnatih proizvoda od kulenovih seka, kobasica, pečenica, čvaraka do slanine. Godišnje ukupno 10 tona mesnih prerađevina. Prije je to bilo na tradicionalan način, a danas imaju modernu preradu koja ima HACCP sustav kontrole.

Kako kaže, posebne karakteristike najpoznatije delicije su njegovi osnovni sastojci, birano svinjsko meso, crvena začinska ljuta paprika, češnjak i sol. "Dobro izmiješani i nadjeveni, sušeni uz dimljenje na grabovini, daju kulin kako mi u ovom dijelu Slavonije nazivamo kulen", kaže Damir Lenić, dok nas vodi u obilazak pogona, koji je podigao i uz pomoć EU fondova, a pušnicu još i prije nego li je, kaže, sagradio kuću.

Manje ljutine i soli

Prema njegovim riječima, njegova se obitelj više od 50 godina bavi ovom proizvodnjom. Nekad je to bilo po starinski, a danas je u ozbiljnom poslu već treća generacije obitelji Lenić. No, nakon oca, Damir i supruga Danica, koji su u posao ušli prije 20 godina, više ne drže svinje već su ušli u kooperantski odnos s jednim uzgajivačem s kojim su jako zadovoljni. Riječ je, kažu, o poluotvorenom uzgoju, jer svinje više ne mogu u žirenje u šumu. Isto su učinili i sa začinskom paprikom, koju su prije nabavljali u Baranji, a sada su odličnu našli 'bliže kući' u Soljanima, koja daje konzervans, ali i aromu i boju. Smanjili su ljutinu, kao i korištenje soli jer tržište danas traži manje ljute, ali i slane proizvode.

U svakom poslu, pojašnjava, dođe trenutak kada morate odlučiti što vam je važnije i onda je moguće napraviti iskorak. Inače, Damir je najprije počeo s uzgojem šljiva i viljamovki na jednom hektaru, ali kako ih je podigao, tako ih je i posjekao, iako i danas, kaže, može prodati barem 5.000 litara rakije, koja se u Slavoniji tradicionalno čuva za ženidbu ili udaju djece.

Lenići su nam otkrili i tajnu kako se priprema kulin, suhomesnati proizvod koji je nastao još u 16. stoljeću, kad se meso prvi put počelo sušiti, odnosno konzervirati. Od tada, pa sve do danas jede se kada nam je potrebna snaga, ali s njim se gosti goste i daruje ljude do kojih vam je stalo. Dakle, mora imati optimalan odnos, odnosno izbalansiran omjer ljutine, masnoća, ali bitna je i suhoća.

Ima, ističu, obiteljskih recepata koji se svake godine provjeravaju i dorađuju, jer treba preraditi 2.000 kilograma mesa. To je 10 do 13 svinja, što zahtijeva i pomoć tri do pet ljudi, pa "uskaču jedni dugima", jer je riječ o obimnom i zahtjevnom poslu premda se svinje kolju u ovlaštenoj klaonici.

Osim toga, sve je upitnije i sušenje kulina, ali i drugih mesnih prerađevina, zbog rasta temperatura, a kiše i magle po zimi ne idu im na ruku. Bilo bi bolje da je zima oštrija, odnosno temperature ispod nule.

Čvarci drže cijenu, ali "ne idu"

Čuli smo da jedna sezona proizvodnje kulina traje između prosinca i veljače, a suši se sve do svibnja. Prodaja, kažu, najčešća je ona na kućnom pragu, pohode ga ljudi s ovih prostora koji rade vani, ali se ne odriču domaće tradicije i običaja. Kaže nam i da čvarci, iako drže cijenu, ne idu tako dobro kao kulenove seke, dok se prije puno više prodavao kulin koji se danas kupuje i na pola. Osim toga, ističe, danas se i slanina kupuje na malo, najviše za jednomjesečne potrebe jednoga domaćinstva, jer je svinjokolja izvan Slavonije, gotovo posve nestala za osobne potrebe.

Inače, Lemić je aktivni član udruge kulinara iz Vinkovaca, koja je standardizirala i njegovu proizvodnju, odnosno rezanje mesa "na šesticu", što je danas prihvatilo više od 95 posto njegovih proizvođača, odnosno malo ih je ostalo onih koji to rade "na osmicu". Vakumiranje, pak, drži osjetljivim dijelom njegove proizvodnje.

S druge strane, brine ih i veliki porast troškova uzgoja svinja jer je zadnje kolinje poraslo po kilogramu svinjetine s jedne kune na oko dvije što bi se moglo odraziti i na povećanje cijena finalnih prozvoda. Na kraju smo čuli da kulin, koji mora biti suh jer inače meso dobije smeđu boju, valja čuvati u škrinji, a prije uporabe ga izvaditi najmanje pet dana. 

U lijepo uređenoj kušaonici vidjeli smo i niz nagrada za sudjelovanje na natjecanjima, kako onih za kulin, tako i za borilačke vještine naših domaćina u što je uključena i druga generacija Lemića.