Oprana i zapakirana salata: praktičnost ili rizik za zdravlje?

Upravo je ova tema sve češće pitanje u društvu, ali i u medijima. Portal foodfactsnews provjerio je u kojoj je mjeri ovakav proizvod siguran za prehranu.

"Ovakav proizvod nalazi se u kategoriji gotove hrane odnosno hrane spremne za jelo, što znači da ju je proizvođač namijenio izravnoj prehrani ljudi bez potrebe za kuhanjem ili nekom drugom obradom učinkovitom za uklanjanje ili smanjivanje štetnih mikroorganizama na prihvatljivu razinu. Stoga ona može biti jednako sigurna za jelo u usporedbi sa svježe opranom u kućanstvu ako se s njom pravilno rukuje i ako se ona pravilno pohranjuje nakon otvaranja, što uključuje brzo konzumiranje i čuvanje u hladnjaku", napominju stručnjaci Centra za sigurnost hrane koji djeluje pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH).

Kako kažu, proizvođači pakirane salate trebali bi se pridržavati strogih higijenskih mjera te koristiti proizvodne procese poput pakiranja u kontroliranoj atmosferi, kojima se osigurava da je pakirana salata koju stavljaju na tržište sigurna za konzumaciju, pod uvjetima opisanim u deklaraciji proizvoda. "Zbog toga bi ti proizvodi trebali biti jednako sigurni kao i sve ostale vrste hrane koja se stavlja na tržište, posebice ako se potrošači prilikom pripreme i konzumacije pridržavaju uputa navedenih na pakiranju, uključujući i navedeni rok trajanja", istaknuli su.

Dr. sc. Ivančica Kovaček, dr. med., prof. struč. stud. i dr. sc. Zdenko Mlinar, univ. spec. techn. aliment., mag. sanit. ing. s Nastavnog zavoda za javno zdravstvo (NZJZ) dr. Andrija Štampar upozoravaju da je salata hrana koja općenito ne može biti potpuno sigurna jer sadrži puno udubina, izbočina i skrivenih "džepova" koji se teško čiste i peru, a povoljno su mjesto za nakupljanje mikroorganizama.

Njena sigurnost, pojašnjavaju, ovisi o načinu uzgoja, a zatim obrade odnosno pranja. U značajnoj mjeri ovisi o procedurama u proizvodnji, odnosno navikama pranja u kućanstvima.

"Objektivno gledano, oprana, narezana i zapakirana koja se prodaje u trgovinama nosi više rizika jer neko vrijeme stoji u trgovini na polici, često i nekoliko dana, zatim je tu dodatni faktor rizika zbog transporta, kako od proizvođača do trgovca tako i od trgovca do našeg doma, a povrh svega se vjerojatno skladišti u hladnjaku koji nema kontroliranu temperaturu ili je ona neprimjerena s obzirom da se često skladišti u otvorenim hladnjacima", upozoravaju.

Naime, sve to može pružiti mikroorganizmima dodatno vrijeme za umnožavanje nakon pranja. "Kod svježe oprane to naknadno vrijeme ne postoji jer se odmah priprema za jelo i neposredno iza toga konzumira", pojašnjavaju.

Oprez nakon otvaranja pakiranja

Iz Centra za sigurnost hrane napominju da je pakiranje ovakvih proizvoda dizajnirano tako da čini kontrolirano okruženje, ono se često provodi u modificiranoj atmosferi, koja inhibira rast bakterija. "Kad se otvori, zaštitno okruženje se gubi pa salata postaje izložena vanjskoj kontaminaciji, a ako se pravilno ne pohranjuje može doći do ubrzanog rasta bakterija", upozoravaju.

Dodaju i da narezana i oprana ima veću površinu izloženosti, što je idealno okruženje za razvoj bakterija. "Čak i ako je sigurna u trenutku pakiranja, kontaminacija je moguća tijekom transporta u slučaju oštećenja ambalaže ili neadekvatne pohrane ili nakon što je donijeta u kućanstvo, što je slučaj i kod nepakirane", dodaju.

"Kontaminacija salata, bez obzira jesu li RTE ili ne, najčešće je povezana s prisustvom potencijalno patogenih bakterija kao što su Listeria monocytogenes, Escherichia coli (posebice E. coli O157:H7), Salmonella spp. te norovirusa", ističu stručnjaci ovog centra. Kako navode, do nje može doći tijekom berbe ako je kontaminirano tlo ili voda ili pak u samom procesu prerade, pakiranja i distribucije, ako se proizvođači, distributeri pa čak i trgovci ne pridržavaju postupaka samokontrole temeljenih na načelima HACCP sustava.

"Također treba napomenuti kako se 'ready to eat' i svježe oprana cijela salata konzumiraju sirove, bez prethodne termičke obrade kojom se uništavaju potencijalno patogene bakterije", dodaju.

Iz NZJZ Andrija Štampar upozoravaju da se u unaprijed opranim i narezanim mogu pronaći različiti mikroorganizmi, najviše različite vrste enterobakterija, od kojih najveći rizik predstavljaju Escherichia coli i Listeria monocytogenes, no ne treba zanemariti i druge poput Salmonella spp., Shigella te Clostridium perfringens.

"Dodatni rizici zbog manipulacije i pakiranja salate u industrijskim uvjetima postoje. Predstavljaju ih mikroorganizmi prisutni na osobama koje rukuju s takvim proizvodima, primjerice, koagulaza pozitivni stafilokoki i salmonele", napominju.

Naime, trudnice, mala djeca, starije i imunokompromitirane osobe trebali bi postupati s povećanom pažnjom pri pripremi i konzumaciji unaprijed opranih i narezanih salata, kao i kod većine hrane spremne za konzumaciju, zbog mogućeg povećanog rizika od infekcija koje kod njih mogu imati ozbiljne posljedice za zdravlje, poput listerioze ili salmoneloze.

"Rok trajanja opranih i narezanih salata je relativno kratak, 3 do 7 dana, jer je riječ o svježem i vrlo osjetljivom proizvodu. On ovisi o vrsti salate, tehnologiji obrade i pakiranja", upozoravaju iz HAPIH-a.

Izbjegavajte pakiranja s vidljivom kondenzacijom

Stoga je, ističu stručnjaci za sigurnost hrane, neophodno pridržavati se roka trajanja i ostalih uputa koje se nalaze na deklaraciji jer proizvođač garantira sigurnost proizvoda ako se on konzumira u navedem roku i u skladu s uputama. Također je važno naglasiti da rizik od mikrobiološke kontaminacije raste nakon otvaranja pakiranja pa je preporuka da u tom slučaju salatu treba konzumirati što prije.

"Ona oprana i narezana pakirana u vrećice ili posude pripada među osjetljivije RTE namirnice zbog prirode proizvoda i načina obrade. Stoga je vrlo važno čuvati ih na temperaturi ispod 5 °C i konzumirati u što kraćem roku nakon otvaranja", napominju.

Važno je, kažu, naglasiti da je jednako osjetljiva i svježe oprana salata u kućanstvu te da se preporuke za pravilno skladištenje odnose na sve vrste salata.

"Također treba izbjegavati kupovinu pakiranja s kondenzacijom jer vlaga u pakiranju može ukazivati na to da se nije poštovao hladni lanac tijekom rukovanja s proizvodom, što ubrzava kvarenje proizvoda", upozorili su.

Najbolje prakse za sigurno rukovanje takvim salatama, kao i svim ostalim namirnicama koje se konzumiraju bez prethodne termičke obrade odnose na održavanje dobre higijenske prakse u kućanstvu. "To su korištenje čistog pribora, posuđa, radne površine i ruku, odvajanje pribora poput daščica i noževa kod sirove i termički obrađene hrane i čuvanje na temperaturama ispod 5 °C", ističu stručnjaci iz Centra za sigurnost hrane.

Treba li takvu salatu dodatno oprati?

Važno je, napominju, imati na umu da se takve ne smiju konzumirati nakon isteka roka trajanja ili ranije ako je došlo do promjene boje, mirisa, teksture, pakiranja (napuhanost) ili je utvrđeno prisustvo plijesni. "Pakiranje bi trebalo otvoriti neposredno prije konzumacije i potrošiti u što kraćem roku", upozoravaju.

Prema njihovim riječima, stručne smjernice najčešće ne preporučuju ponovno pranje ako je na pakiranju jasno označeno da je oprana ili trostruko oprana i/ili spremna za jelo. Kako pojašnjavaju, proizvođači koriste specijalizirane postupke i opremu za pranje kojima nastoje smanjiti mikrobiološku kontaminaciju na najmanju moguću mjeru, a dodatno pranje u kućanstvu može povećati rizik od križne kontaminacije.

"Također ne treba zanemariti činjenicu da se svakim dodatnim pranjem salate smanjuje njena nutritivna vrijednost. Stoga je preporuka potrošačima da čitaju deklaracije i slijede upute proizvođača", poručili su iz Centra za sigurnost hrane.

Međutim, iz NZJZ-a kažu da neovisno o uputama da je ona spremna za konzumaciju preporuka je da se ona dobro dodatno operu, bar u cjedilu pod mlazom vode.

Rok trajanja ima velik utjecaj na sigurnost proizvoda

Oni također napominju da rok trajanja ima veliki utjecaj na kvalitetu i sigurnost proizvoda, posebno lako kvarljivih proizvoda poput salata. "Preporuka je dobro i temeljito procijeniti i ispitati proizvod za vrijeme trajanja cijelog roka proizvoda te pratiti trendove broja mikroorganizama", ističu.

Većina mikroorganizama se, kažu, bolje umnožava na višim temperaturama, najbolje na temperaturi od 35-37 °C, također i nešto nižim temperaturama, primjerice temperatura 15-30 °C je pogodna za umnožavanje. Na nižim temperaturama se, mikroorganizmi mogu umnožavati, ali je ono znatno sporije.

"Treba napomenuti kako je jedan od značajnijih patogena, Listeria monocytogenes, psihrofilni mikroorganizam koji raste na temperaturama hlađenja. Isto tako mikroorganizmi kao sva živa bića trebaju vodu za umnožavanje", dodaju. Kako ističu, ako je salata dobro oprana, osušena i čuvana na temperaturi hladnjaka (2-8 °C) može biti skladištena dulje vrijeme.

Dakle tvrdnja da je unaprijed pakirana, oprana i narezana salata sigurna za jelo je djelomično točna. Stručnjaci upozoravaju da čak i ako je salata sigurna u trenutku pakiranja, kontaminacija je moguća tijekom transporta, skladištenja ili nakon što je donijeta kući. Važno ju je čuvati na temperaturi ispod 5°C i konzumirati u što kraćem roku nakon otvaranja. Za dodatno pranje mišljenja su podijeljena. Jedni tvrde da ono može povećati rizik od kontaminacije te da se time smanjuje i njezina nutritivna vrijednost, dok drugi preporučuju pranje bar pod mlazom vode.