Njemačka muku muči s mesarima - sve ih je manje, a potražnja za kobasicama nikad veća

Kada zamišljate prosječnog Nijemca kako jede, koja vam je prva slika u glavi? Kobasica? Da, kobasica. 

No, statistički podaci kada je u pitanju broj mesara u Njemačkoj, kobasici ne idu u prilog. Naime, broj mesnica u čitavoj Njemačkoj se gotovo prepolovio u posljednja dva desetljeća. U 1998. godini bilo ih je 21.160, a u 2018. tek 12.000, pokazali su podaci Njemačkog udruženja mesara (DFV). 

Ogromni Berlin ima samo 108 mesnica

Ovaj je trend posebno izražen u Berlinu gdje samo 108 nezavisnih mesnica služi 3,7 milijuna stanovnika njemačke metropole. Dakle, jedna mesnica na 34 tisuće stanovnika?!

Razlika je značajna u usporedbi sa središnjom državom Thüringen koja ima gotovo 400 mesnica koja su na raspolaganju stanovništvu od 2,15 milijuna ljudi, ili južnom Bavarskom gdje je gotovo 3.300 mesnica na 13 milijuna ljudi. 

Zatvaranje mesnica nije povezano s financijskim opterećenjima ili manjom potražnjom, piše BBC. Prema DFV-u, Nijemci su i dalje oduševljeni kupnjom tradicionalno pripremljenih mesnih proizvoda. Prosječna godišnja prodaja po poduzeću porasla je za više od 60% u posljednja dva desetljeća, premašivši 1,4 milijuna eura u 2018. godini.

I u čemu je problem?  Nitko neće biti mesar! 

Prema Jörgu Litgau, jednom od preostalih berlinskih majstora, odgovor je jednostavan: posao je izgubio privlačnost među mlađom generacijom. "Ovaj posao je težak posao", kaže on. "Nitko to više ne želi raditi."

Litgau je na čelu svoje mesnice u berlinskoj četvrti Friedrichshain od 1995. godine. On je peta generacija mesara u svojoj porodici. Posao počinje ujutro u 4.30 u stražnjim prostorijama mesnice. Ondje dnevno provede 14 sati ili više pripremajući mesne proizvode za prodaju, koristeći obiteljske recepte za kobasice i začine.

Rastrgani Nijemci: I jeli bi meso i čuvali okoliš

"Izrađujemo vlastite mješavine začina", kaže on. "Neke druge trgovine koriste unaprijed pripremljene začine. To nećete naći ovdje." Komadi mesa, kobasice i ostale mesne delicije, izložene su u izlogu mesnice. Litgau otkriva kako je mesnica na toj lokaciji u vlasništvu njegove porodice od davne 1934. godine. 

No, budući da nijedan rođak ili šegrt nije bio spreman za preuzimanje, Litgau ne očekuje da se obiteljska tradicija nastavi nakon što se povuče. "Godinama sam vodio mnogo pripravnika. Ali to više ne radim. Nisu spremni za taj posao - ili su nezainteresirani. Ne žele preuzeti poslove koji zahtijevaju toliko vremena i fizičkog rada."

Mesari šegrti zarađuju do 1.000 eura

Dvije trećine mesara u Njemačkoj ima više od 50 godina, a osoblje koje bi ih trebalo zamijeniti jednostavno ne postoji. U 1999. godini u školama za mesare bilo je 10.000 polaznika, a u 2017. tek 3.000. Manje je ne samo mesara nego i prodavača mesa. Nekada je u školama bilo 14.000 polaznika, a sada ih je 3.700 pa mnoge trgovine imaju problem s nedostatkom stručnog osoblja. 

Kako planiraju riješiti ovaj problem? Prvenstveno većom plaćom i poboljšanim radnim uvjetima. U Berlinu mesarski šegrti (dakle ne mesari sa svjedodžbom, nego mesari na praksi) zarađuju oko 700 eura dok njihovi kolege u drugim dijelovima zemlje zarađuju i više od 1.000 eura. 

No, Nijemci su svjesni kako svoju tradiciju u mesarskoj struci neće očuvati samo financijskom injekcijom. Prema Hendriku Haaseu, aktivistu za hranu i suosnivaču berlinske mesnice Kumpel & Keule, stvar je u PR-u. 

Kupci imaju puno pitanja - mesari na njih moraju znati odgovoriti

"Kupci su obrazovani. Imaju toliko pitanja o hrani: Je li u redu jesti meso? Kakve učinke ima na klimatske promjene? Odakle dolaze životinje?", kaže on te dodaje: "Biti u stanju uključiti se u smislene rasprave o ovim temama, može pomoći u održavanju mesarske tradicije u društvu koje sve više miče meso iz jelovnika. Ljudima je dosta afera i mesa iz supermarketa. Oni žele potrošiti svoj novac na dobru hranu i naći vezu od farme do stola", pojašnjava ovaj 35-godišnji savjetnik za komunikacije i dizajn u trgovini, a koji je zajedno s 31-godišnjim mesarom Jörgom Försterom, 2015. godine otvorio mesnicu u kojoj kupci mogu vidjeti kako mesari prave kobasice i sl. 

"Recepti za kobasice ili mesne štruce obično nigdje nisu zapisani - oni su u glavama ljudi. Ako ne bude mesara, izgubit ćemo puno naše kulinarske baštine", zaključio je Haase. 

Kako će izgledati svijet za 10, 20 godina i hoće li u njemu, a s obzriom na klimatske promjene, uopće biti dovoljno mesa za one koji budu željeli očuvati mesarsku tradiciju, ostaje nam vidjeti.