Nives Marušić Radovčić: Smeđa jaja su zdravija od bijelih, dimljeni pršut štetan? Mit, a ne istina

Dezinformacije o hrani šire se brže od istine i struka mora biti glasnija, istaknuto je na nedavno održanoj konferenciji AgroRocks u Osijeku. Slaže se s tim i dr. sc. Nives Marušić Radovčić, izvanredna profesorica na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, gdje od 2021. vodi Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe.

"Nutricionisti i stručnjaci imaju veliku odgovornost – moraju biti prisutni u javnom prostoru, govoriti razumljivim jezikom i koristiti kanale koji su najbliži građanima. Struka u budućnosti treba biti još aktivnija u medijima i školama, ali i surađivati interdisciplinarno", kaže u razgovoru za foodfacts o dezinformacijama i mitovima o hrani stručnjakinja koja je akademski stupanj doktorice biotehničkih znanosti stekla 2013., a njezin znanstveno-istraživački rad fokusira se na kvalitetu i sigurnost mesa, ribe, peradi i jaja, razvoj inovativnih metoda za ocjenu njihove kvalitete te tehnologije u proizvodnji pršuta.

Osim znanstvenog rada, aktivno sudjeluje u nastavi i edukaciji studenata, mentorira diplomske i završne radove, te promovira znanost kroz sudjelovanje na domaćim i međunarodnim kongresima i radionicama. Civilna je ekspertica u NATO-u, članica više stručnih odbora i uredničkih kolegija te članica međunarodne radne skupine za kvalitetu jaja i proizvoda od jaja.

Hrvatski vs talijanski i španjolski pršuti

Na ovogodišnjem Jesenskom bjelovarskom sajmu imali ste predavanje o pršutima pa da krenemo odmah s omiljenom delicijom, je li istina da je hrvatski "snažniji, slaniji i robusniji" od talijanskog i španjolskog? I zašto, ako je?

Istina je da se hrvatski pršuti, posebice dalmatinski, drniški, istarski i krčki, u pravilu razlikuju od talijanskih i španjolskih. Naši su često nešto slaniji i izraženijeg okusa, što je povezano s tradicijom soljenja uz dodatak začina (istarski i krčki) te fazom dimljenja (dalmatinski i drniški pršut). To im daje nešto drugačiji senzorski profil u usporedbi s primjerice talijanskim pršutima, koji su blažeg okusa i sadrže veći udio vode, ili španjolskim jamónom ibericom, koji ima drukčiju aromu zbog iberijske pasmine svinja koja ima visok udio intramuskularne masti i samog načina hranidbe svinja žirom. Nijedan od njih nije 'bolji' ili 'lošiji', riječ je o različitim stilovima i kulturnoj baštini koja se prenosi generacijama.

Što se tiče mitova o pršutu i općenito o hrani, često se šire pojednostavljene ili netočne informacije. Primjerice, da je dim uvijek štetan ili da se zbog soli pršut treba u potpunosti izbjegavati, a zapravo, u umjerenim količinama i kao dio uravnotežene prehrane, pršut može biti vrijedan gastronomski proizvod. To je proizvod visoke nutritivne vrijednosti, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti - prosječno 30 g na 100 g - s esencijalnim aminokiselinama u optimalnim omjerima. Sadrži vitamine B skupine, osobito B12, te minerale poput kalcija, željeza, cinka i selena. Osim toga, pršut je izvor bioaktivnih spojeva poput kreatina, koenzima Q10, karnozina i taurina, koji mogu imati antioksidativna i antihipertenzivna svojstva.

Kad govorimo o ribi i živi, važno je naglasiti da riba ostaje jedna od najzdravijih namirnica koje imamo. Živa se uistinu može nakupljati u određenim vrstama, najčešće u većim ribama poput tune, sabljarke ili morskog psa. No one koje se kod nas najčešće konzumiraj poput srdela, inćuna ili oslića – imaju vrlo niske razine žive i u potpunosti su sigurne.

Je li istina da konzumacija ribe ne doprinosi zdravlju jer je zagađena?

Zato ne treba izbjegavati ribu, nego je konzumirati raznoliko i umjereno, jer donosi brojne zdravstvene prednosti.

Ne, žumanjak ne treba izbaciti

Vjerujemo da ste se susreli u Vašem svakodnevnom djelovanju i s drugim mitovima o hrani/prehrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

"Jaja povisuju kolesterol i treba ih izbjegavati". To je najrašireniji mit. Danas znamo da kolesterol iz hrane ne utječe izravno na razinu kolesterola u krvi kod većine ljudi. Jaja su zapravo nutritivno vrlo vrijedna – bogata proteinima, vitaminima i mineralima.

Kao i "Samo bjelanjak je zdrav, žumanjak treba izbaciti". Žumanjak je izvor vitamina A, D, E i K, omega-3 masnih kiselina te važnih antioksidansa poput luteina i zeaksantina. Uklanjanjem žumanjka gubi se veći dio nutritivne vrijednosti jajeta. On također sadrži veći udio proteina od bjelanjka.

"Smeđa jaja su zdravija od bijelih". Boja ljuske nema nikakve veze s nutritivnom vrijednošću – ona ovisi o pasmini i hranidbi kokoši.

"Pršut je uvijek preslan i nezdrav". Istina je da pršut sadrži sol jer je soljenje dio tradicionalnog procesa, ali količine variraju, a umjerena konzumacija pršuta unutar uravnotežene prehrane nije štetna.

"Dimljeni pršut je štetan i treba ga izbjegavati". Dimljenje je tradicionalna metoda konzerviranja i utječe na samu aromu pršuta. Kada se provodi pravilno i u skladu s propisima, dimljeni pršut je siguran za konzumaciju.

"Pršut se ne smije jesti ako pazimo na zdravlje". Pršut je, kako sam i rekla, visokovrijedna namirnica s visokim udjelom proteina te sadrži brojne bioaktivne spojeve.

Jaja: Krivac za povišeni kolesterol?

Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

Opća razina informiranosti raste, posebno kroz medije i društvene mreže, no kvaliteta tih informacija nije uvijek zadovoljavajuća. Građani često imaju samo djelomične informacije, a zdrave prehrambene navike još se uvijek teško primjenjuju u svakodnevnom životu.

Opasan je trend oslanjanja na brze i površne informacije

Koje trendove u prehrani vidite danas najopasnijim za društvo u cjelini?

Ekstremne dijete i isključivanje cijelih skupina namirnica bez stručnog opravdanja. Također, opasan je trend oslanjanja na brze i površne informacije s društvenih mreža umjesto na znanstveno utemeljene izvore.

U kojoj mjeri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje educirati i informirati javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Nutricionisti i stručnjaci imaju veliku odgovornost – moraju biti prisutni u javnom prostoru, govoriti razumljivim jezikom i koristiti kanale koji su najbliži građanima. Struka u budućnosti treba biti još aktivnija u medijima i školama, ali i surađivati interdisciplinarno.

Kako biste ocijenili domaće medije u smislu točnosti informacija o prehrani?

Kvaliteta je vrlo neujednačena. Dok postoje mediji i novinari koji se savjetuju sa stručnjacima, često se plasiraju i površni ili senzacionalistički sadržaji, što zbunjuje javnost.

Jesu li nutricionisti - influenceri dobra ili loša vijest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li tu domenu regulirati?

Oni mogu biti dobra vijest ako zaista imaju stručnu podlogu i komuniciraju odgovorno. No problem nastaje kada osobe bez potrebnih kvalifikacija preuzimaju ulogu stručnjaka. Stoga je regulacija i jasnije označavanje izvora znanja svakako potrebno.

Nema 'zabranjenih' ili 'čudesnih' namirnica – važno je ravnotežno kombinirati hranu, slušati svoje tijelo i ne nasjedati na instant-rješenja koja nude brze rezultate.

Koje kanale danas preferirate za informiranje javnosti - tiskovine, internet, TV, radio? U kojoj je mjeri to danas dio Vašeg posla?

Internet je primarni kanal, osobito znanstvene baze. Edukacija javnosti danas jest dio posla svakog sveučilišnog profesora, posebno kada se radi o hrani i zdravlju.

Ne nasjedajte na instant-rješenja

Gdje se Vi dodatno educirate ili informirate? Postoje li određene web stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Pratim znanstvene časopise, sudjelujem na konferencijama i pratim i službene institucije poput Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) i UN-ova Organizacije za prehranu i poljoprivredu (FAO). Za širu javnost preporučila bih portale koji nude provjerene informacije, primjerice stranice Europske agencije za sigurnost hrane.

Odgovara li današnji sustav educiranja kroz osnovne i srednje škole potrebama društva kada je riječ o hrani?

Nažalost, još uvijek nedovoljno. Sustav bi trebao sustavno uvoditi prehrambenu edukaciju u kurikulume, kako bi mladi razvili zdrave navike od najranije dobi.

Pravilna prehrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je riječ o ‘(ne)zdravom’?

Moja poruka bi bila: umjerenost, raznolikost i kritičko razmišljanje. Nema "zabranjenih“ ili "čudesnih“ namirnica – važno je ravnotežno kombinirati hranu, slušati svoje tijelo i ne nasjedati na instant-rješenja koja nude brze rezultate.