Marina Krvavica: Često me pitaju kakav je to Dalmatinski pršut, a proizvodi se od mađarskih butova

Krive, netočne i nepotpune informacije, posebice kada je riječ o hrani i prehrani, nekome mogu ozbiljno naštetiti, upozorava u razgovoru za foodfacts dr.sc. Marina Krvavica, prof.struč.stud./viša znanstvena suradnica, profesorica na stručnim studijima "Poljoprivreda krša“ i "Prehrambena tehnologija“ Veleučilišta "Marko Marulić“ u Kninu.

Naša se sugovornica, naime, više od dva desetljeća bavi tehnologijom mesa i mesnih proizvoda. Osobito tehnologijom i kvalitetom naših tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (pršut, panceta, pečenica, buđola, kulen), kao i tehnologijom uzgoja i kvalitetom proizvoda naših izvornih pasmina ovaca (Dalmatinska janjetina, Paška janjetina, Lička janjetina, Creska janjetina).

Zaštita dalmatinskih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (Dalmatinska panceta, Dalmatinska pečenica) te zaštita Dalmatinske janjetine zaštićenom oznakom izvornosti dio je rezultata znanstvenog i stručnog rada ove znanstvenice.
Akademske stupnjeve magistre znanosti (tehnologija i kvaliteta Istarskog pršuta, 2003.) i doktorice znanosti (tehnologija i kvaliteta dalmatinske kaštradine/koštradine – sušene ovčetine, 2012.) stekla je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.

Struka treba biti upornija u educiranju

Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

Danas je dostupnost informacija o hrani i prehrani svakako velika. U vremenu prije informatizacije, morali smo se potruditi doći do onih koje su nas interesirale. Situacija je sada potpuno drukčija. Imamo more dostupnih informacija od kojih je veliki broj njih potpuno pogrešan. Smatram da nema dovoljno provjerenih kanala koji pravilno educiraju javnost o zdravim prehrambenim navikama te u tom smislu struka treba pronaći nove načine informiranja i educiranja javnosti.

Ne tako davno, ključnu ulogu u informiranju općenito su imali mediji. Bojim se da mediji danas gube prednost pred društvenim mrežama, a znamo da se na društvenim mrežama objavljuje svašta bez ikakvog nadzora, a što je još pogubnije i bez ikakvih moralnih kočnica. Struka bi trebala biti upornija i ustrajnija u pronalasku efikasnijih načina edukacije javnosti o zdravim prehrambenim navikama.

Postupak registracije zaštićenih proizvoda

Susrećete li se u Vašem svakodnevnom djelovanju s mitovima o hrani/prehrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Da svakako! Vrlo često me prijatelji i poznanici znaju pitati kakav je to Dalmatinski pršut, a proizvodi se od mađarskih butova. Takvo pitanje je u osnovi posljedica nepoznavanja zakonskog sustava koji regulira postupak registracije zaštićenih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Struka u tom području odavno nema nedoumica, ali javnost očito još uvijek nije dovoljno informirana. Vjerujem da bi proizvođači i institucije nadležne za postupak zaštite trebale sveobuhvatnije informirati javnost, s obzirom da smo po broju zaštićenih proizvoda, čak 51, u samom vrhu EU-a.

Magistrirala na Istarskom pršutu, doktorirala na Kaštradini. Otkud interes za meso?

Svakako, nadzor u primarnoj proizvodnji i uzgoju životinja, ključan je za kvalitetu sirovog mesa, o čemu u konačnici ovisi kvaliteta suhomesnatih proizvoda. Međutim, zakonodavni okvir koji regulira postupak registracije naziva ove vrste proizvoda sasvim je druga tema.

U tom smislu, za registraciju zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) mesnih proizvoda koju nosi između ostalih i naš Dalmatinski pršut, ne postoje zakonska ograničenja kada je u pitanju zemljopisno područje proizvodnje sirovog mesa i drugih sirovina koje se koriste u njihovoj proizvodnji i preradi. Međutim, takvo ograničenje postoji kada je registracija zaštićene oznake izvornosti (ZOI) u pitanju, za koju se čitav postupak proizvodnje, od sirovine do gotovog proizvoda mora provoditi na zemljopisnom području koji je obuhvaćen specifikacijom proizvoda.

Ovo zemljopisno ograničenje se odnosi čak i na hranu za životinje koje su sirovinska osnova u proizvodnji proizvoda s oznakom ZOI. Međutim, navedena zakonska regulativa omogućava izuzetke kada je u pitanju registracija oznake ZOI specifičnih proizvoda kao što su mesni proizvodi, dozvoljavajući da se životinje čije se meso koristi za njihovu proizvodnju, mogu uzgajati i u drugim zemljopisnim područjima, a koja se obvezno navode u specifikaciji proizvoda, uz uvjet da se njihov uzgoj unutar zemljopisnog područja zaštite organizira za nekoliko zadnjih mjeseci uzgoja.

S tim u svezi, navedena zakonska regulativa nesporno omogućava proizvodnju Dalmatinskog pršuta i od butova uvezenih iz Mađarske.

No, naravno da bi u proizvodnji naših tradicionalnih suhomesnatih proizvoda uporaba sirovog mesa iz vlastitog uzgoja trebao biti prioritet, ne samo zbog kvalitete proizvoda, nego i s obzirom da je pad primarne poljoprivredne proizvodnje u Hrvatskoj u zadnjih deset godina doista zabrinjavajući.

Dezinformacije i o piletini

Nadalje, često znamo čuti, čak i od visoko obrazovanih ljudi da nije dobro prečesto konzumirati piletinu, jer je tobože puna hormona i antibiotika. Nisu dovoljno informirani da je u Hrvatskoj, kao i u čitavoj EU, u uzgoju svih vrsta životinja čiji se proizvodi koriste za prehranu ljudi, pa tako i u uzgoju peradi, odavno zabranjena uporaba hormonskih preparata i antibiotika kao promotora rasta, a uporaba antibiotika i u preventivne svrhe.

Antibiotici se mogu koristiti jedino u terapeutske svrhe i to pojedinačnih životinja - nikako rutinski i masovno, uz poštivanje karence kada su životinjski proizvodi u pitanju. Vjerujem da su potrošači o ovim činjenicama vrlo slabo informirani, i ne samo potrošači, jer sam nedavno imala priliku čuti preporuku liječnika specijaliste mladoj djevojci s problemom policističnih jajnika i posljedično aknama, da smanji udio piletine u prehrani upravo zbog navodno visokog sadržaja hormona.

Hrana prije nije bila sigurnija

Prema tome, očito nedostaje sustavno informiranje i educiranje javnost o zakonskim propisima koji se tiču područja sigurnosti hrane. Često se zna čuti kako je ranije bila sigurnija, s obzirom da je u medijima puno rjeđe bilo informacija o slučajevima povlačenja neispravne hrane s tržišta. Međutim, pouzdano znamo da nije bila, štoviše bila je daleko nesigurnija, jer su zakonski propisi i kontrole u proizvodnji bili daleko lošiji negoli danas.

Čak i kad je korištenje raznih kemijskih preparata u uzgoju i proizvodnji hrane i hrane za životinje u pitanju, ranije je situacija bila znatno lošija, upravo zbog slabije zakonske normiranosti i lošijeg sustava kontrole. O tome treba biti više informacija u javnosti. Javnost treba znati da se znanstvena dostignuća u području sigurnosti hrane sustavno i permanentno uključuju u zakonodavstvo EU, prvenstveno kroz aktivnosti Europske agencije za sigurnost hrane – EFSA, a time i u zakonodavstvo RH, budući da je primjena zakonskih propisa EU u području sigurnosti hrane obvezna i automatska za sve zemlje članice.

Upravo zbog učinkovitog sustava kontrole na razini EU, time i Hrvatske, danas se češće detektira hrana koja je opasna ili bi mogla biti opasna za zdravlje ljudi.

Dugo vremena je životinjska mast nosila "stigmu"

Nadalje, sve češće se također izražava sumnja u znanstvena dostignuća i znanost općenito, a u prilog toj sumnji, često se navodi primjer kako su životinjski proizvodi, osobito oni s visokim udjelom životinjske masti, dugo vremena smatrani štetnima za ljudsko zdravlje. I doista su dijelom u pravu. Dugo vremena je životinjska mast nosila "stigmu“ glavnog krivca za visok kolesterol u serumu i zdravstvene probleme koje isti može uzrokovati krvožilnom sustavu čovjeka, toliko da su takve znanstvene tvrdnje utjecale na promjenu prehrambenih navika velikog dijela stanovništva razvijenog svijeta.

Tako se u pripremi hrane umjesto masti prelazi na korištenje rafinirana biljna ulja, a umjesto maslaca raste konzumacija margarina. Danas je znanost dokazala da su takve tvrdnje velikim dijelom bile pogrešne, osobito kada su navedene alternative u pitanju, ali i to da ta problematika i nije baš tako jednostrana i jednostavna.

Pogrešno bi bilo zanemariti činjenicu da zasićene masne kiseline srednjeg i dugog lanca kojima životinjske masti obiluju, doista mogu značajno utjecati na povećanje razine tzv. lošeg kolesterola (LDL) u serumu, a time i na zdravlje krvožilnog sustava.

Prema tome, ključ je u umjerenosti, a osobito moraju biti pažljive osobe koje već imaju zdravstvenih problema. Što se povjerenja u znanost tiče, uvijek napomenem da su upravo ovakvi primjeri dokaz da znanost ima učinkovite mehanizme za ispravljanje vlastitih greške, te da do danas nismo pronašli učinkovitiji i pouzdaniji sustav.

Koje trendove u prehrani vidite danas najopasnijim za društvo u cjelini?

Smatram da "brzi" način života i nedostatak vremena za sebe i obitelj, a time i nedovoljna posvećenost pravilnoj prehrani i zdravim prehrambenim navikama u obitelji, osobito kada je prehrana djece i mladih u pitanju, rezultira sve češćim posezanjem za industrijski visoko procesuiranom hranom i gotovom hranom iz dostave.

Samo vlastitu proizvodnju hrane možemo pratiti "od polja do stola“

Takva hrana je ujedno vrlo dostupna, što svakako zabrinjava. Vjerujem da bi se kroz obrazovni sustav moglo puno više učiniti, barem kada je prehrana vrtićke i školske djece u pitanju, ponajprije kroz osiguravanje barem jednog "zdravog“ obroka u obrazovnim ustanovama, ali i kroz sustavno obrazovanje djece o značaju pravilne prehrane za ljudsko zdravlje i usvajanje zdravih prehrambenih navika tijekom odrastanja. Doduše, ova tema je prilično složena i treba je dovesti u vezu s dostupnošću hrane na tržištu, te razinu proizvodnje vlastite hrane. Ne smatram da je iz uvoza nesigurna i nekvalitetna, ali treba znati da samo vlastitu proizvodnju hrane možemo pratiti i kontrolirati "od polja do stola“, a i kratki lanci opskrbe jamče očuvanje kvalitete namirnica koje kupujemo.

Treba istaknuti da većina ljudi danas, a osobito stanovništvo tzv. razvijenog svijeta, kada je dostupnost hrane u pitanju, živi u svojevrsnom izobilju. Hrana nikad nije bila dostupnija. Ono što je upitno, jeste njena kvaliteta i nutritivna vrijednost, osobite one koja dolazi iz intenzivnih sustava proizvodnje. Upravo stoga, nepravilna prehrana, unatoč dostupnosti hrane, može uzrokovati zdravstvene probleme nastale zbog deficita esencijalnih nutrijenata, što je svojevrsni apsurd suvremenog društva.

U kojoj mjeri nutricionisti, zdravstveni i drugi stručnjaci mogu bolje educirati i informirati javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Samo adekvatno educirani stručnjaci mogu pravilno informirati i educirati javnost u bilo kojem području. Hrana i zdrava prehrana su od životne važnosti za čovjeka i društvo u cjelini, pa je informiranost i edukacija u ovom području od izuzetnog značaja. Živimo u vremenu brzih promjena u svim segmentima života. Čini se da su brojne društvene mreže one koje diktiraju "pravila“, preuzimajući sve više ulogu medija. Pretpostavljam da ovu utrku društvo ne smije izgubiti, i da sustav mora pokazati svoju učinkovitost na svim razinama. Javni prostor bi trebao biti pod kontrolom, a struka mora pronaći učinkovite načine kojima će doprijeti do javnosti. Iako nisam za nametanje bespotrebnih zakonskih normi, ali čini se da dostupnost javnog prostora mijenja pravila.

Nives Marušić Radovčić: Smeđa jaja su zdravija od bijelih, dimljeni pršut štetan? Mit, a ne istina

Nedopustivo je tolerirati širenje pogrešnih informacija koje mogu naštetiti ljudima i društvu, slučajno ili namjerno, a mi danas svjedočimo da to rade i javne ličnosti, bez ikakvih sankcija. Sustav mora imati učinkovite mehanizme da se to spriječi. Kada je područje hrane i prehrane u pitanju, struka bi možda trebala biti organiziranija, nametljivija, upornija i brže se prilagođavati novim kanalima kojima može doprijeti do javnosti.

Očito su potrebne korjenite promjene u organizaciji visokog obrazovanja i znanosti, i njihovo brže i intenzivnije uključivanje u ostale društvene tokove.

Kako biste ocijenili domaće medije u smislu točnosti informacija o prehrani?

Ako govorimo o sigurnosti hrane, uloga medija u pravodobnom i točnom prijenosu određene informacije potrošačima je ključna. I to je sustav koji funkcionira. Međutim, nisam uvjerena u kojoj mjeri konzultiraju struku kada pišu o nekoj određenoj temi koja može utjecati na pravilnu prehranu. U bespuću društvenih mreža i interneta nalazimo šumu informacija o hrani i prehrani, od kojih su mnoge ne samo pogrešne, nego mogu biti i opasne. Struka je obvezna na takve medije, portale, članke, profile… reagirati demantiranjem.

Širenje lažnih i štetnih informacija treba onemogućiti

Jesu li nutricionisti - influenceri dobra ili loša vijest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li tu domenu regulirati?

Svakako se radi o dobroj vijesti, ali samo ako su to educirani stručnjaci, odnosno profesionalni nutricionisti, koji mogu biti protuteža pogrešnim informacijama kojih je i previše na društvenim mrežama i virtualnom području općenito. Štoviše, na neki način smatram da svaki stručnjak ima moralnu obvezu braniti svoju struku, a čini se da su aktivnosti nekih od profesionalnih nutricionista na društvenim mrežama dobar odgovor na veliki broj kojekakvih netočnih informacija i nestručnih osoba koje zauzimaju javni prostor i vjerojatno profitiraju na širenju krivih informacija.

Stoga svakako podržavam djelovanje struke na bilo koji način koji dopire do javnosti. Nije mi poznato je li uopće moguće regulirati i na koji način, općenito djelovanje "influencera" kao profesije ili bolje rečeno svojevrsnog društvenog fenomena. No, sustav bi svakako trebao imati mehanizme koji onemogućavaju širenje lažnih i štetnih informacija.

Koje kanale danas preferirate za informiranje javnosti - tiskovine, internet, TV, radio? U kojoj je mjeri to danas dio Vašeg posla?

Kao znanstvenica i profesorica u svom poslu nastojim koristiti sve moderne tehnologije i kanale informiranja u oba smjera. Vrsta informacije koju se želi plasirati javnosti uvelike utječe i na odabir načina i kanala informiranja. Stjecajem okolnosti, rezultati moga znanstvenog rada na kvaliteti naših tradicionalnih mesnih proizvoda koji su između ostalog rezultirali zaštitom zemljopisnog podrijetla Dalmatinske pancete i Dalmatinske pečenice te zaštitom izvornosti Dalmatinske janjetine, zainteresirali su određene tiskovne medije i TV, ali i lokalni radio, tako da osobno imam vrlo pozitivno iskustvo s našim relevantnim medijima, kojima se vrlo rado odazovem na poziv, s obzirom da uvijek vrlo profesionalno i objektivno odrade svoj posao.

Gdje se Vi dodatno educirate ili informirate? Postoje li određene web stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Učenje je proces i to cjeloživotni, tako da ja osobno uvijek nešto novo učim. Često i od svojih studenata naučim nešto novo, pri čemu mislim i na struku. Uvijek nastojim popratiti događanja u našoj struci koja organiziraju druge institucije, sudjelujem na kongresima, seminarima, radionicama, tečajevima. Preferiram "živa“ događanja koja uključuju susrete s kolegama i upoznavanje s njihovim radovima, gdje se uz učenje ima prilike i za razmjenu mišljenja.

Kada je informiranost u pitanju, nastojim koristiti relevantne i pouzdane izvore, ovisno o čemu trebam informaciju. Često su to nacionalne organizacije, kao što su ministarstva, npr. Ministarstvo poljoprivrede, agencije (npr. HAPIH, Centar za sigurnost hrane ili međunarodne organizacije npr. EUFIC – European Food Information Council; EFSA – European Food Safety Agency.

Smatram da Hrvatska ima sjajne znanstvenike koji se bave hranom i prehranom, čiji su rezultati doista impresivni.

Samo doza čini otrov

Odgovara li današnji sustav educiranja kroz osnovne i srednje škole potrebama društva kada je riječ o hrani?

Smatram da se ispravne navike, osobito one u prehrani, stječu u ranoj životnoj dobi. Jednom usvojene ispravne prehrambene navike tijekom odrastanja, puno je lakše slijediti u kasnijim fazama života. Stoga je ključno kroz osnovne i srednje škole educirati djecu o svim relevantnim činjenicama vezanim za hranu i prehranu, te im omogućiti i praktično usvajanje zdravih prehrambenih i životnih navika.

Smatram da se i visokoškolske ustanove koje se bave ovim područjem, trebaju aktivno uključiti u ovu vrstu edukacije djece, kroz aktivniju suradnju s osnovnim i srednjim školama, kreiranje odgovarajućih programa, radionica i projekata prilagođenih uzrastu djece.

Pravilna prehrana je značajnije prepoznata kod novih generacija. Koje ključne poruke biste poslali upravo njima kad je riječ o ‘(ne)zdravom’?

Možda da posegnemo u povijest parafrazirajući Paracelziusovu izreku o toksičnosti, Sola dosis facit venenum ili Samo doza čini otrov. Hoću istaći da nema zdrave i nezdrave hrane, samo one sigurne i nesigurne, sve ostalo je u kvaliteti i količini, odnosno umjerenosti. Ono čemu ja osobno dajem prednost, je hrana proizvedena u mojoj blizini. Na nju sam navikla i ona mi je najbolja. Ako ste dobro informirani o uravnoteženoj prehrani, informirajte se i od koga kupujete namirnice i gdje su proizvedene.

Hrvatska ima sjajne znanstvenike koji se bave hranom i prehranom, čiji su rezultati doista impresivni.

Sigurna i kvalitetna namirnica jedan je od ključnih preduvjeta sigurnog i kvalitetnog obroka. Naravno, informirajte se o ispravnoj manipulaciji i načinu pripreme namirnica koje ste nabavili, jer pogrešna manipulacija i priprema može i najkvalitetniju namirnicu učiniti neupotrebljivom ili čak opasnom za konzumaciju. Ujedno, permanentna informiranost i educiranost je također jako važna.

I za kraj, oni koji o hrani i prehrani znaju više od drugih, a osobito oni kojima je nutricionizam i prehrambena tehnologija struka, dužni su promicati to znanje, pri čemu moraju biti svjesni svoje odgovornosti u tom smislu, jer krive, netočne i nepotpune informacije nekome mogu ozbiljno naštetiti.