Koje su pogreške u izradi sira i kako ih izbjeći?

Mane sira mogu biti vezane uz proces prerade mlijeka, a što uključuje pogreške njegova grušanja i zakiseljavanja, izdvajanja sirutke te zrenja. Kako bi proces grušanja i zakiseljavanja tekli u željenom pravcu, vrlo je važno mlijeko proizvesti u higijenskim uvjetima i u najkraćem roku ohladiti do prerade da se u njemu ne razviju mikroorganizmi koji će uzrokovati promjenu njegovog sastava. 

Bez obzira na dobre higijenske uvjete ono može biti promijenjenog sastava kao posljedica skrivene upale vimena (mastitisa). Prerada mlijeka od jedinki s upalom uvjetuje izostanak grušanja, produženo grušanje i mekani gruš. Takav će kasnije teško ispuštati sirutku, a poznato je da je pravilno izdvajanje sirutke presudno za konačnu kvalitetu sira, na njegov okus, miris i teksturu, navode prof. dr. sc. Samir Kalit i izv. prof. dr. sc. Milna Tudor Kalit s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu u stručnom članku "Pogreške grušanja i zakiseljavanja mlijeka, izdvajanja sirutke i zrenja sira te njihova međusobna povezanost", objavljenom u Zborniku predavanja 1. Dana hrvatskog stočarstva, u organizaciji HAPIH-a. 

Zbog složenosti proizvodnje, velik je broj mogućih pogrešaka koji vode lošoj kvaliteti sira. One mogu biti vezane uz proces prerade što uključuje:

1. Grušanje i zakiseljavanja
2. Izdvajanje sirutke
3. Zrenje sira

Ključ je u mlijeku 

U ovoj proizvodnji, sposobnost mlijeka da gruša je od presudne važnosti i na nju utječu kemijsko-fizikalni sastav i različiti pred-tretmani prije samog sirenja. Ono nije sirovina uvijek istog sastava. Na njega najviše utječu hranidba, stadij laktacije i zdravstveni status mliječne životinje. S obzirom da je ono vrlo pokvarljiva namirnica, vrlo je važno proizvesti ga u higijenskim uvjetima i u najkraćem roku ohladiti do prerade da se u njemu ne razviju mikroorganizmi koji će uzrokovati promjenu njegovog sastava, odnosno razgradnju mliječnog šećera, proteina i masti. 

Stoga je osnovno osigurati mlijeko nepromijenjenog sastava koji pak može biti nepovoljan ako je proizvedeno od mliječne životinje koja ima skrivenu upalu vimena. Tada može imati od ukupnih proteina svega 63% kazeina u odnosu na 77% koliko je kod zdravih jedinki. A upravo je kazein presudan za pravilno nastajanje gruša. Povrh toga pH mu je nepovoljno visok (7,0). Posljedice su izostanak ili produženo grušanje te mekani gruš. Takav će kasnije teško ispuštati sirutku, a poznato je da je njezino pravilno izdvajanje presudno za konačnu kvalitetu sira, odnosno za njegov okus, miris i teksturu, navode stručnjaci. 

Važnost zakiseljavanja

Stoga je zakiseljavanje od ključne važnosti jer izravno utječe na proces grušanja i izdvajanja sirutke. Do njega dolazi djelovanjem bakterija mliječne kiseline koje u mlijeko za sirenje dodajemo kao starter kulturu, ili ih pak nalazimo prirodno prisutne ako mlijeko nije toplinski tretirano. Zakiseljavanje ne smije biti pretjerano jer može dovesti do prekomjernog odvajanja sirutke što posljedično uvjetuje nastanak suhog i tvrdog sira koji sporo zrije. Sirno tijesto je blijedo, dok je zona ispod kore često obrasla plijesnima kao posljedica pojave mikro-puknuća na kori.

U odnosu na prebrzo, češći je problem presporo zakiseljavanje u ovom procesu, a što dovodi do zaostajanje sirutke u tijestu sira zbog čega on postaje deformiran, mekane konzistencije stranog mirisa i okusa izražene gorčine.

Do ovoga može doći ako mlijeko ne predstavlja dobar medij za rast bakterija mliječne kiseline. Najčešći uzrok su prisustvo tragova antibiotika kao posljedica liječenja životinja, kontaminacija pogona bakteriofagima te pojava ostataka deterdženata i dezinficijensa kao posljedica nedovoljnog ispiranja opreme nakon pranja i sanitacije.

Rano proljetno mlijeko kao i ono kasnolaktirajućih životinja također može pokazati "lijenost" u smislu zakiseljavanja. Događa se i ako sirimo mlijeko mastitičnih ovaca ili koza. Ono često dovodi do rasta koliformnih bakterija sa izraženim pogreškama okusa, arome i presjeka sira koja se manifestira njegovim ranim nadimanjem.

Pogreške zrenja 

Kod mnogih sireva otvorena tekstura smatra se pogreškom. Može biti posljedica nepotpunog povezivanja sirnih zrna ili kao posljedica nakupljanja plinova (ugljik-dioksida i vodika) kao posljedica rasta nekih nepoželjnih mikroorganizama. Uočava se izvana, pri čemu se sir nadima. Općenito, nadimanje može biti rano i kasno, a postoji i kombinacija oba. 

Rano se nadimanje javlja već nakon 24-48 sati od završetka proizvodnje. Manifestira se pojavom velikog broja malih otvora u siru. Može ostati skrivena sve dok se proizvod ne razreže, ali i uočiti pojavom vanjskog nadimanja. Uvjetuju je mikroorganizmi koji tvore plin (kvasci, heterofermentativne bakterije mliječne kiseline i koliformne bakterije iz sirovog mlijeka i okolice). Oni mogu rasti u siru na početku proizvodnog procesa, ali i kasnije tijekom zrenja kada pH sira počne rasti. 

Da bi se ova pogreška pojavila, potrebna je visoka razina kontaminacije uzročnicima. Može nastati i kao posljedica presporog zakiseljavanja. Budući da su uzročnici osjetljivi na toplinsku obradu (pasterizaciju), shodno tome njezina je primjena u ovoj proizvodnji učinkovita u smislu prevencije.

U sirarstvu kasno nadimanje predstavlja veći problem, prije svega jer se pogreška uočava kasno, nakon nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci zrenja. Nažalost, često se primijeti tek kad je proizvod spreman za prodaju. Pogreška se očituje pojavom velikih otvora u tijestu sira. 

Javlja se kod onih koji zriju više mjeseci, često u toplim zrionicama (iznad 16 °C) te kod sireva koji imaju viši pH i manje soli. Uzročnik je gotovo u svim slučajevima Clostridium tyrobutyicum, bakterija koja raste u uvjetima bez kisika. Ovaj mikroorganizam tvori spore koje ostaju nepromijenjene i nakon pasterizacije i mogu naknadno isklijati u siru. Njegovim djelovanjem nastaje maslačna fermentacija pri čemu, osim maslačne i octene kiseline, nastaju ugljik-dioksid i vodik, plinovi koji se nakupljaju u tijestu sira oblikujući nepravilni otvor što dovodi do njegova nadimanja, pa čak i pucanja. 

Kao hranu za svoj rast koriste soli mliječne kiseline (laktate) kojih u zrelom siru nalazimo u dovoljnim količinama. Tada često poprima neugodan i žestok okus. Uzročnika nalazimo kao normalnog stanovnika tla, a time ga može biti puno u silaži loše kvalitete. 

Preventivne mjere

Prevencija uključuje nekorištenje silaže u hranidbi mliječnih životinja čije mlijeko se koristi za ovavku vrstu proizvodnje. S obzirom da je uzročnik prirodni stanovnik tla, kontaminacija ovčjeg i kozjeg događa se sitnim česticama s obzirom na malu veličinu životinja i blizine vimena tlu. 

Kao preventivna mjera spominje se pred-zrenje sira u hladnim zrionicama dok sol potpuno ne prodre u njegovo središte. Danas najuobičajenija preventivna mjera je korištenja lizozima u količini od 2,5-5 g/100 l mlijeka za sirenje, ovisno o razini rizika. Lizozim se dodaje prethodno otopljen u vodi sobne temperature u kojoj stoji petnaestak minuta te se u mlijeko dodaje neposredno prije dodavanja mljekarske kulture. Danas postoje starteri nekih sojeva Lactococcus lactis subps. lactis koji proizvode prirodni antibiotik nizin koji je također učinkovit u inhibiciji C. tyrobutyricum, ali njihova primjena u proizvodnji tvrdih sireva ima niz ograničenja. 

Rijeđe, neke druge klostridije kao primjerice C. sporogenes mogu uzrokovati nadimanje. One za svoj rast koriste slobodne aminokiseline koje se oslobađaju u siru zrenjem. Heterofermentativni laktobacili mogu uzrokovati i nadimanje u početnim fazama zrenja, fermentacijom zaostale laktoze u siru.