Kakvu hranu jedemo?

O tome što sadrže i kakve su namirnice koje svakodnevno konzumiramo, na koji se način uzorkuju, čuvaju, kontroliraju i kakve su kvalitete, govori prof. dr. Jasna Bošnir, voditeljica Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane i predmeta opće uporabe Službe zaštitu okoliša i zdravstvenu ekologiju Nastavnog Zavoda za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar u Zagrebu.

Kakve namirnice konzumiramo, odnosno na koji su način uzgajane životinje i biljke koje su nam u prehrani, čime su tretirane (pesticidi, fungicidi) i kakvi nam prehrambeni proizvodi dolaze na stol - često se pitamo, pogotovo u današnje vrijeme skandala vezanih za hranu.

Primjena pesticida u zemljama EU pod strogom kontrolom

Primjena pesticida u zemljama Europske unije je kaže pod strogom kontrolom, a i Hrvatska se također prilagođava tako zadanim pravilima. Uvela je obaveznu edukaciju o primjeni pesticida za sve koji na bilo koji način koriste pesticidna sredstva u zaštiti svojih proizvoda.

Edukacija i potvrda za kupnju pesticida uz kontroliranu primjenu

Svaka osoba koja edukaciju završi, dobiva potvrdu koja joj omogućuje kupnju pesticida uz kontroliranu primjenu. Broj aktivnijih supstanci koje se prate u hrani godinama se povećava(ju), a mijenjaju se i njihove maksimalno dozvoljene količine, kaže voditeljica.

Dozvoljene vrijednosti amidosulfurona snižene za lan, a povećane za ječam, pšenicu, zob i raž!

Tako su se primjerice Uredbom Komisije (EU) 2015/1200 od 22. srpnja 2015. promijenile vrijednosti pesticida za amidosulfuron (djelatna tvar namijenjena za suzbijanje jednogodišnjih i manjeg broja višegodišnjih širokolisnih korova), na način da su mu dozvoljene vrijednosti snižene u sjemenkama lana, a povećane primjerice za ječam, pšenicu, zob i raž dok se maksimalne razine fenheksamida (fungicid koji se koristi u kontroli plijesni Botrytis cinerea) snižavaju za bademe.

Spojevi furani i dioksini najtoksičniji ekološki onečišćivači, akumuliraju se u masnom tkivu!

Spojevi furani i dioksini koji najčešće nastaju kao posljedica sagorijevanja uključujući spaljivanje otpada, požare, kućna ložišta, izgaranje benzina i slično, pripadaju u najtoksičnije ekološke onečišćivače koji imaju sposobnost akumulacije u masnom tkivu.

Kod akutnog trovanja izazivaju tzv. klor akne odnosno patogene promjene na koži (glavni sastojak u molekuli je klor), a djeluju teratogeno, mutageno i karcinogeno.

Količine dioksina i furana mjere se u pikogramima, a ima ih u mesu, ribama, jajima, mlijeku, maslacu, ulju!

Njihove se količine broje u pikogramima, a utvrđene su i one koje se mogu nalaziti u mesu, ribama, mlijeku, jajima, maslacu, ulju odnosno mastima. Sva se ta hrana na dioksin mora obavezno kontrolirati, ističe prof. dr. Bošnir.

Zanovljena oprema u Nastavnom Zavodu za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar

Kada je o kvaliteti namirnica odnosno hrane riječ, doznajemo kako se unazad dvije godine zagrebačka Služba za zaštitu okoliša i zdravstvenu ekologiju unutar koje se nalazi Odjel za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane i predmeta opće uporabe u Mirogojskoj 16, zanovila sa najmodernijom analitičkom opremom kao što je uređaj GC-MS-MS prilagođen baš za analizu dioksina i furana u hrani ali i okolišu. Za rad na njemu u tijeku je edukacija nekoliko djelatnika.

Uređaji za analizu pesticida, mikotoksina, antibiotika, teških metala, (an)organskog arsena!

Služba je opremljena i sa važnim LC-MS-MS-a, a riječ je o tekućinskoj kromatografiji sa dvostrukom spektrometrijom masa neophodnoj za analizu pesticida, mikotksina, antibiotika, teških metala odnosno tzv. specije poput organskog i anorganskog arsena.

Neke kreme s deklaracijom bez kortikosteroida provjerom ga ipak imale

Opremljeni su u Zavodu i sa LC-ICP-MS (vezani sustav tekućinske kromatografije i imunospregnute plazme s masenim spektrometrom), a raspolažu kaže prof. dr. Bošnir i sa DSA TOF, uređajem za analizu nedopuštenih sastojaka u hrani na kojem se već utvrdilo kako su neke kreme koje su bile deklarirane kao one bez kortikosteroida, potonje ipak imale.

Utvrđivanje nepoželjnih tvari u hrani i predmetima opće uporabe

"Sva navedena vrijedna oprema omogućava nam utvrđivanje nepoželjnih tvari u hrani i predmetima opće uporabe", kaže prof. dr. Bošnir dodajući kako je oprema važna jer je itekako moćan oblik provjere proizvoda i namirnica.

Objašnjava nadalje kako kontrolu hrane u Hrvatskoj obavljaju inspekcijske službe ponajprije sanitarna i veterinarska odnosno prehrambene namirnice kontrolira sanitarna inspekcija Ministarstva zdravlja. Ona ih provjerava prilikom uvoza u zemlju, na tržnicama, u trgovinama ali i kod domaćih proizvođača.

Uvoz prehrambenih proizvoda uzorkuju granični sanitarni inspektori

Prema propisima, pri uvozu hrane na carinskim ispostavama kontroliraju je odnosno uzorkuju granični sanitarni inspektori. Uzorkovanje može uslijediti i zbog tzv. europskog žurnog sustava uzbunjivanja (Rapid Alert System Food and Feed) RASAF - a kada se uzorci dostavljaju u ovlaštene laboratorije na analizu.

RASAF žurno europsko obavještavanje o zdravstveno neispravnoj hrani za ljude i životinje!

Riječ je o žurnom obavještavanju o zdravstveno neispravnoj hrani za ljude i životinje kada se ona zbog indirektnog rizika po njihovo zdravlje povlači, zaplijenjuje ili joj se zabranjuje prodaja u zemlji u kojoj se pojavila. Europska komisija izdaje tjedne izvještaje o takvoj hrani otkrivenoj na tržištu EU, kao i onoj koja je vraćena sa njenih vanjskih granica. U Hrvatskoj se hrana kontrolira prema važećim zakonima , pravilnicima odnosno međunarodnim propisima i standardima te normom HRN EN ISO/IEC 17025.

Inspekcijske službe u Hrvatskoj hranu kontroliraju na pesticide, histamine, mikotoksine!

Inspekcijske službe u Hrvatskoj doznajemo uzorkuju hranu od domaćih proizvođača kontrolirajući je na pesticide, histamine (riba) mikotoksine i dr. U slučaju nedozrelog voća i povrća poput banana (one se beru nedozrele) ostavlja se da takvi plodovi dozrijevaju u određenim kontroliranim uvjetima uz pomoć sredstava za dozrijevanje.

U većini zemalja EU dozvoljena sredstva poput etilena i kalcij karbida

U većini zemalja EU dozvoljena su sredstva poput etilena i kalcij karbida, za koje je potrebna dozvola o čistoći. Posebice kada je riječ o kalcij karbidu, zbog mogućnosti njegovog onečišćenja arsenom i fosforom, odnosno teškim metalima koji nakupljanjem u organizmu prijete krvotvornom sustavu.

Emulzijom morfolina (voštani film) premazuje se površina kore ploda ( ananas, limun, naranče)

Morfolin je kaže prof. dr. Bošnir jedno od često korištenih sredstava za zaštitu voća i povrća a upotrebljava se kao emulzija (voštani film) koja se nanosi na površinu kore ploda. Štiti voće od nametnika i isušivanja a preporuča se samo za ono koje se jede bez kore poput ananasa, limuna, naranči. Nije preporučljiv u slučaju jabuka, krušaka i sličnog voća.

Aditivi ciljani dodatak prehrambenim namirnicama

Nezaobilazni su, kada je o hrani riječ i aditivi koji se namirnicama dodaju ciljano da bi im se sačuvao okus, miris i konzistencija. Njima se postiže ujednačena kvaliteta proizvoda, namirnice čine neovisnim o godišnjem dobu i pojeftinjuju proizvodnju hrane. S njima je moguće kruh primjerice proizvesti od lošijeg (jeftinijeg) brašna, a moderan razvoj tehnologije temelji se i na primjeni konzervanasa i aditiva. Bez njih uključujući pojačivače okusa, emulgatore, emulgatorske soli ne bi bilo (polu)trajnih i drugih proizvoda.

Mikotoksini, sekundarni metaboliti plijesni česti kontaminant hrane

Pod paskom nadzora inspektora nemalo su mikotoksini sekundarni metaboliti plijesni kao česti kontaminant hrane. Ona potonjima može biti zaražena već na polju i(li) tijekom skladištenja a najčešći su aflatoksini, ohratoksin A, patulin, doksinivalenol, zearalenon te fumonizini. Njihova je prisutnost u hrani kaže prof. dr. Bošnir karakteristična za žitarice i njihove proizvode, mlijeko i dječju hranu na bazi mlijeka i žitarica, orašaste plodove, sušeno voće, začine, voćne sokove i vino.

Aflatoksini napadaju jetru, a ohratoksini bubrege

Aflatoksini su objašnjava kancerogeni i hepatotoksični (ciljani im je organ jetra) dok ohratoksini napadaju bubrege, a vežu se uz žitarice posebice kukuruz jer je on dobra podloga za plijesni.

U okolici Slavonskog Broda i istočnije poznata endemska nefropatija!

U okolici Slavonskog Broda i dalje prema istoku ističe naša sugovornica bilježi se i područje endemske nefropatije (upalna bolest bubrega nepoznatog uzroka). Zbog potonjeg je važna sustavna provjera hrane od proizvođača do prometa i daljnje kontrole.

Prisutnost aflatoksina kontrolira se u 100% pošiljaka iz Brazila

Primjerice prisutnost aflatoksina sto se posto kontrolira u pošiljkama iz Brazila, u najmanje 20% pošiljaka iz Kine i Egipta te u 50% njih iz Irana. Nadzor se vrši u najmanje 10% pošiljaka za svaku kategoriju lješnjaka i njegovih proizvoda iz Turske kao i u 20% pošiljaka smokava i 50% pistacija porijeklom iz te zemlje. Da bi se smanjile količine spomenutih otrova u hrani ističe prof. dr. Bošnir potrebno je provoditi preventivne mjere već za rasta usjeva na polju a posebice prilikom berbe, skladištenja i transporta.

Vlaga i toplina ključni za razvoj plijesni i mikotoksina

Važno je u slučaju berbe žitarica voditi računa o količini vode u zrnu i ubirati ih za sušnijeg vremena jer su vlaga i toplina ključni za razvoj plijesni koje mogu producirati mikotoksine. Kontrolirane uvjete treba održavati i pri skladištenju hrane što uključuje, u slučaju žitarica, uklanjanje oštećenih zrna.

Najčešće se patvore maslinovo ulje, mlijeko, čajevi, kava i med

Kada je o patvorenoj hrani odnosno namirnicama riječ, prof. dr. Bošnir otkriva kako se najčešće patvore maslinovo ulje, mlijeko, čajevi, kava i med. Mlijeko se razvodni dodaju mu se drugi proteini, kavi se pridodaju elementi cikorije, čajevi se u nekim slučajevima upotpune drvenastim dijelom ili se smrve listići drugih biljaka. Med se patvori sa nekim vrstama slatkih sirupa ili mu se doda eterično ulje pa tako pravi med od primjerice lavande, u kontroli potvrđuje samo pronalazak peludnih zrnaca od te biljke.