Kako spriječiti nadimanje sira?

Mikroorganizmi koji se nalaze u mlijeku mogu utjecati na njegovu kvalitetu i učiniti ga neupotrebljivim za upotrebu. To se najčešće javlja na prijelazu između štalske i pašnjačke hranidbe. Kada je riječ o siru, ogleda se u nadimanju.

Neugodna aroma prvi ja znak da je došlo do nadimanja sira. Kasno nadimanje nastaje tijekom zrenja sira, a uzročnici su sporogene bakterije koje uzrokuju velike rupe u sredini sira. Rano nadimanje nastaje zbog plina koji proizvodi coli - aerogenes bakterija, a ponekad i kvasci. Javlja se nekoliko dana nakon proizvodnje sira, a često i pri samom prešanju.

Uvjeti za nadimanje sira

Nedovoljna higijena najčešći je razlog dospijevanja bakterije u mlijeko - pri mužnji, transportu, preradi mlijeka, pri skladištenju. Sporedni uvjeti su: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo prešanje, nepravovremeno i nepropisno hlađenje mlijeka, kao i kvaliteta sirila.

"Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na presjeku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (spužvasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo osjećaj da pritišćemo spužvu, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobivamo jasan, duboki zvuk, koji je jači ako je nadimanje veće", objašnjava Srđan Zafirović.

Mjere protiv nadimanja sira

Kako bi se spriječilo nadimanje sira, potrebno je primijeniti osnovne mjere:

• poboljšanje higijenskih uvjeta u štali i muzilištu;
• propisno pranje i dezinfekcija posuda i opreme za mlijeko;
• pranje vršiti u fazama: predpranje temperature vode 30^oC, pranje s deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperature vode 40^oC-45^oC;
• ispiranje hladnom vodom
• posude i opremu ne brisati krpom, već ih okrenuti da se ocijede.

Ako se mlijeko prerađuje u roku od 12 sati, hladi se na 10^oC, a ako se prerađuje poslije tog roka, hladi se na 2^oC-5^oC. Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe. Obavlja se na temperaturi 60^oC - 65^oC, 20 minuta, odnosno na temperaturi 70^oC - 75^oC 15-30 sekundi.

Foto: hfossmark / Pixabay