Zadnje aktivnosti

Zadnje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Zdravija čokolada
  • 22.03.2024. 15:00
  • Osječko-baranjska, Osijek

Iz Osijeka stiže čokolada nove generacije: Manje šećera i masti, a više proteina i vlakana

Cilj projekta je smanjiti nusproizvode prehrambene industrije kroz primjenu u proizvodnji čokolade, a istovremeno njoj poboljšati nutritivnu vrijednost, otkriva nam prof.dr.sc. Đurđica Ačkar s osječkog Prehrambeno - tehnološkog fakulteta.

Foto: Suzana Jović
  • 3.348
  • 245
  • 1

U skorije vrijeme mogli bismo probati zdraviju verziju čokolade i uživati u njoj bez grižnje savjesti jer će ljuska kakaovca služiti kao zamjena za šećer, pljevica pira za više vlakana, a bob i sirutka za više proteina uz istovremeno smanjenje udjela zasićenih masti.

Nova verzija omiljene slastice stiže iz Osijeka, s tamošnjeg Prehrambeno-tehnološkog fakulteta i pod palicom prof.dr.sc. Đurđice Ačkar, ujedno i prodekanice za znanost i međunarodnu suradnju.

Kako pojašnjava, ljuska kakaovca nastaje kao nusproizvod u prehrambenoj industriji koja nema adekvatno rješenje za njeno zbrinjavanje, čak ni veliki sustavi. Najbolje što su uspjeli je da se koristi za dobivanje bioplina, što je šteta jer je ona bogata bioaktivnim spojevima i vlaknima.

"Stoga smo došli na ideju da vratimo nusproizvode u proizvodnju čokolade i na taj način smanjimo udio šećera“, kaže profesorica. 

Manje zasićenih masti, više proteina 

To znači, otkriva, da će smanjiti količinu zasićenih masti, a povećati proteinski udio kroz proteine boba i sirutke.

Ljuska kakaovca će smanjiti količinu šećera

Kaže da se sirutka već dosta primjenjuje u proizvodnji hrane, ali su proteini boba alternativa. 

"Ideja o korištenju boba u proizvodnji čokolade je nastala zbog rasta populacije vegetarijanaca i vegana kojima animalni izvori nisu prihvatljivi, a istovremeno je veći unos proteina zanimljiv onima koji se bave fitnessom“, otkriva.

Tu je i pljevica pira koja ostaje nakon uzgoja te žitarice na našim poljima. “Ekološki proizvođači samo u Osječko-baranjskoj županiji rade brojne proizvode, mješavine od brašna, a pljevica ostaje neiskorištena. Taj nusproizvod nam je doniran te smo ga također iskoristili u proizvodnji za povećanje udjela vlakana“, ističe nadajući se kako bi u budućnosti moglo doći do suradnje između konditorske industrije i proizvođača žitarica.

Inače, ovaj projekt je financiran od strane Hrvatske zaklade za znanost, na kojemu radi multidisciplinarni tim sastavljen od domaćih stručnjaka te članova iz Srbije i Poljske.

Oleogelovi - zamjena za zasićene masti

Premda su zasad zadovoljni, profesorica naglašava da još ima prostora za napredak.

"Osobito po pitanju sigurnosti potrošača jer smo uspjeli dijelom povećati udio ljuske, međutim ograničava nas kontaminacija jer je to dio zrna koji je izložen svemu, od teških metala, pesticida, mikroorganizama i sl“, pojašnjava dodajući da je priča o čokoladi dobila i nastavak kroz istraživanje primjene oleogelova u smanjenju udjela zasićenih masti u čokoladi. Naime, oni sadrže ulje kao osnovnu komponentu umjesto vode, a u prehrambenoj industriji se koriste za poboljšanje teksture i okusa raznih proizvoda.

Čokolada dokazano povoljno utječe na krvožilni sustav (Foto: Đ. Ačkar) 

"U prethodnom projektu smo smanjivali udio šećera i povećavali udio vlakana, a ovdje se igramo s mastima gdje bi ih oleogelovi trebali zamijeniti jer u velikoj mjeri oponašaju njihovu strukturu“, otkriva prof. Ačkar.

Na tržištu kakaovac doseže sve višu cijenu pa su ih, navodi, zaintrigirali oleogelovi, ali vidjet će koliko će uspjeti u toj priči "jer je čokolada jako osjetljiva i reagira na sve“. S druge strane, ova stručnjakinja dodaje kako je s krem proizvodima priča drugačija, manje su osjetljivi na promjene.

"Čokolada dokazano povoljno utječe na krvožilni sustav kroz snižavanje krvnog tlaka. Ljuska sadrži iste polifenole kao i zrno te ako ju uspijemo cjelovitu dodati, povećat ćemo udio polifenola koji povoljno djeluju na organizam. Također, kako vlakna djeluju pozitivno na zdravlje crijeva, time ojačavamo imunitet“, naglašava.

Otvoreni za suradnju s industrijom

Primjena u proizvodnji slastica, kaže, djelomično ovisi o kvaliteti njihovih rezultata, a dosta toga i o proizvođačima. Hoće li oni procijeniti da im je isplativo implementirati u svoju proizvodnju, koliko to dodatnih ulaganja zahtijeva te kakav je interes tržišta.

"Ali, nadamo se najboljemu", napominje dodajući da su svjesni da im predstoji još puno truda i rada, ali će dati sve od sebe da dođu do rezultata koji će biti iskoristivi. 

Osječka pamet stvorila je novi, nutritivno bogatiji proizvod 

Poručuje i da su otvoreni za suradnju s industrijom te ako im se netko javi, nitko sretniji od njih.

"Najljepše je kada se vaši rezultati primijene“, zaključuje prof.dr.sc. Đurđica Ačkar. 


Fotoprilog


Tagovi

Čokolada Zdravija čokolada Čokolada nove generacije Ljuska kakaovca Sirutka Đurđica Ačkar Osijek


Autorica

Suzana Jović

Više [+]

Magistra nutricionizma i znanosti o hrani. Ljubiteljica hrane i zaljubljenica u prirodu. Rado potiče svijest o važnosti pravilne i zdrave prehrane.


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

No farmer no food, no food no future!