Mit. Hrastovina se može koristiti jer spada u skupinu tvrdog listopadnog drva, uz bukvu, grab, javor i druge. A što ju odlikuje, kakvu aromu daje, otkriva nam prof. dr. sc. Danijel Karoly s Agronomskog fakulteta u Zagrebu
Korištenje hrastovine za dimljenje mesa izazvalo je niz vaših komentara na tekst kojega smo objavili početkom sezone svinjokolja.
Komentirali ste kako je hrast zabranjen za dimljenje, kako nema bolje do bukve i graba, a da je sve ostalo "nula bodova", da ne učimo popa mašu mašit... Dali ste si ozbiljnog truda napisati nam što mislite o našim savjetima.
Da ne bi ostalo na tome, potražili smo odgovore od prof. dr. sc. Danijela Karolyija, redovitog profesora na Agronomskom fakultetu u Zagrebu.
Odmah nam je rekao da se hrastovina može koristiti jer spada u skupinu tvrdog listopadnog drva, uz bukvu, grab, javor i druge, koje je glede arome dima superiorno mekim vrstama kao što je, primjerice, breza kao i drvu četinjača koje zbog smola daju dim teških aroma.
Koristi se za dimljenje tradicionalnih suhomesnatih proizvoda, kao što su kobasice i drugi. Važno je da drvo bude suho, bez trulih ili nečistih dijelova, kao cjepanice ili piljevina. Količina ovisi o potrebama, veličini pušnice, količini proizvoda, trajanju dimljenja. "Može se koristiti sama ili u kombinaciji s nekim od navedenih vrsta, ili uz dodatak nekog aromatičnog raslinja, ali u manjoj mjeri", naglašava.
Opisuje nadalje kako hrastovina utječe na tipičnu boju i aromu dimljenih mesnih proizvoda, a uz to dim ima antioksidativno i baktericidno djelovanje koje pomaže konzervaciji suhog mesa. "Kao i kod dimljenja drugim vrstama drveta, treba izbjegavati izravno dimljenje proizvoda iznad zone sagorijevanja zbog mogućeg onečišćenja proizvoda štetnim satojcima iz dima, kao što su čestice katrana i policiklički aromatski ugljikovodici, PAH-vi", upozorava te zaključuje da se preporuča odvojiti ložište od prostora gdje se proizvodi dime.
Osim toga, treba na kraju reći da na tržištu postoji takozvani čips za dimljenje od hrastovine. Vrećica od 600 grama prodaje se za gotovo sto kuna. Koristi se u pripremi roštilja ili pak u pušnici. Kažu da je nešto izraženijeg okusa no još uvijek dosta blag.
Dakle, to da se hrastovina ne može koristiti za dimljenje mesa je mit.
Tagovi
Autorica
Prvomajski roštilj bez drame: Trovanje ne pita je li praznik, pregledajte meso!
S tržišta zbog salmonele opozvan proizvod "Pršut bez kosti ostaci narezivanja"
TISUP: Hrvatska jaja deset posto jeftinija od onih na razini EU
Krah mljekarske industrije: Kineski div Mengniu bilježi dramatičan pad dobiti
TinkiVinki
prije 2 godine
Nažalost DA sve manje ljudi i svinjokolja. Ni mladi više neče radit svinjokolju. Ja nisam tolko star Al vidim da se nema s kim više radit.
Đuro Japaric
prije 2 godine
U nizinskoj Slavoniji imate poljski jasen kojeg spominje Tinki Vinki i grab , drvo dobro za sušenje mesa . Mi u brdskoj Slavoniji koristimo uglavnom bukvu , ima i graba ! Bukvu koristim sirovu jer sporije gori i ne pravi tada veliku tempsraturu ! Samo uz sve toplije godine , sve manje ljudi , sve je manje i svinjokolja !
TinkiVinki
prije 2 godine
Ok hrast nije za sušenje mesa pa kaku god ima pušnicu. Ja samo imam 150 kg šunke plus kobasice slaninine kulin i kulinovu seku. I volio bi probati sušenje na hrastu i vi da moje probate uz dužno poštovanje gospodinu profesoru i vama pa da vidimo što je bolje.
Zoran Čukljević
prije 2 godine
Gospodin profesor ipak je naglasio da ložište gdje se loži hrastovina za dimljenje mesnih prerađevina bude izvan prostora u kojem se nalazi meso. Naveo je i razloge zbog čega je to bitno. Ponekad je dobro napraviti ispod mesa filter koji se sastoji od čistog šljunka riječnoga, ima ovalni i okrugli oblik, zato što u njemu ima malo kalcita koji bi na temperaturi mogao praviti neke probleme, promjera 3-4 cm. U tom slučaju bi sušara morala biti komotna i pristupačna za vješanje mesa u gornji dio sušare ,a u donjem djelu dovoljno prostora za pristup ložištu. Ja svoje meso godinama sušim u sušari u koju se može staviti oko 100 kg mesa. Sušara je napravljena od betonskih blokova pokrivena betonskom pločom debljine 12 cm na kojoj su postavljena 4 dimnjaka promjera 80 mm, a za odvod dima služe plastične cijevi koje su na vrhu zaštićene aluminijskom kapom ispod koje je učvršćena metalna mrežica da spriječi ulazak insekata, a moguće i malih ptičica. Sa tri strane na zidovima u visini vješanja mesa ,kobasica, salama ostavljena su otvori veličine 40x30 cm da ima propuha u sušari ,preko njih je isto postavljena mrežica za sprečavanje insekata pa čak i prašine iz okoline koju bi vjetar mogao donijeti te ipak smanjuje gustinu dima oko mesa. Ložim direktno ispod mesa u metalnoj posudi od 40 cm bukovim drvima koja očistim od kore i svih nečistoća, na posudu postavim lim iznad vatre da topli zrak ne dopire direktno na meso. Pošto tako ložim direktno ispod mesa više puta otvaram sušaru ispuštam suvišni dim tako da mi meso nikada nije bilo predimljeno, i nikad se nije pokvarilo. Međutim za kvalitetno dimljenje utječe mnogo faktora, temperatura vanjskog zraka, vlaga u zraku, kvaliteti, zrelosti mesa i puno toga još iz moje amaterske perspektive. Profesionalne sušare, pušnice su nešto drugo.
TinkiVinki
prije 2 godine
Hrast je što se kod nas tiče u posavini prljavo drvo. A jasin najčistije drvo.
TinkiVinki
prije 2 godine
Ja živim u županijskoj posavini,radimo svinjokolje po 10 bravaca, okružen sam hrastom "SPAČVANSKI BAZEN" i od pradjede zanam da hrast neide u pušnicu. A vama profesore svaka čast, Al se vidi da neznate i niste vješti u tome. Kako me djed učio samo bjelo drvo ili ti ČISTO drvo. A to su kod nas u posavini JASEN GRAB BRIJEST. I volio bi pojest vašu kobasicu,kulinovu seku, I KULIN,šunku, A vi probajte moje proizvode
Mirko Štivić
prije 2 godine
Drvo kojim dimim je jasen, nikako hrast zbog tanina koji daje opor i gorak omus mesu.