• ZOI

Gdje je "zapela" zaštita Dalmatinske janjetine?

Krajem 19. i početkom 20. st. u Dalmaciji se na oko 270 tisuća stanovnika, uzgajalo nevjerojatnih dva milijuna ovaca i koza, a postoje i dokazi da je janjetina s ražnja naš najstariji gastro-brand, star najmanje 8.000 godina.

Foto: dr.sc. Marina Krvavica
  • 654
  • 619
  • 0

Registracija zaštićene oznake izvornosti Dalmatinske janjetine je završena na nacionalnoj razini, a postupak je u siječnju ove godine pokrenut i na razini EU. Sve oči su sada uperene u Brisel. Gdje je zapelo?

"Ako kažemo da je 'zapelo', onda se to odnosi na protekli period", kaže dr.sc. Marina Krvavica. O zaštiti dalmatinske janjetine se govori unazad gotovo 15 godina. Međutim, po njezinom sudu, razlog kašnjenja leži u činjenici da inicijativa za pokretanje ovog projekta nije dolazila od uzgajivača ovaca, nego od strane uprava tri dalmatinske županije, koje su izdašnim sredstvima financirale projekt započet najprije u suradnji s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, a kasnije nastavljen u suradnji s Veleučilištem "Marko Marulić" u Kninu. 

Nakon osnivanja Udruge uzgajivača ovaca i koza Dalmacije sa sjedištem u Drnišu, projekt je krajem 2017. prijavljen na, već spomenuti, Program potpora skupinama proizvođača za izradu Specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla ili kao zajamčeno tradicionalni specijalitet. Uz dodatno provedena istraživanja, krajem 2019., postupak je okončan podnošenjem zahtjeva za registraciju ZOI.

Inicijativa politike, a ne proizvođača

Iako je inicijativa za pokretanjem ovog projekta došla od strane politike, a ne od proizvođača, to, napominje, ne znači da nije postojala ili ne postoji potreba ili mogućnost zaštite ovog proizvoda. Upravo suprotno, navodi naša sugovornica. Nelojalna konkurencija u vidu trženja janjetine iz raznih izvora, često i nelegalnog uvoza, pod nazivom "dalmatinska" je prisutna i danas.

Neupitan je interes prije svega potrošača, za rješavanjem ovog problema. Međutim, to znači da bi i interes uzgajivača ovaca trebao biti upravo ovakav oblik zaštite proizvoda, koji bi relativno brzo riješio nelegalnu i nelojalnu konkurenciju.

Postavlja se pitanje, zašto nije bilo interesa za tim od strane uzgajivača?

"Vjerojatno zato što se gotovo sva uzgojena janjad na području Dalmacije bez većih problema prodaju na kućnom pragu i to za gotovinu. To isto tako znači da očito postoji još puno prostora za povećanjem ove proizvodnje. To se odnosi, kako na prirodne potencijale, tako i na potražnju tržišta", pojašnjava.    

Dalmatinska pramenka 

O razlikama ove u odnosu na slavonsku i istarsku janjetinu, ne bi, navodi, mogla dati konkretan i precizan odgovor jer u okviru istraživanja koje je osobno provodila i koja su do sada provedena od strane drugih znanstvenika, nema značajnijih podataka o kvaliteti mesa ovih dviju vrsta.

"Međutim, istraživanja provedena od strane mog tima na dalmatinskoj, paškoj, creskoj, ličkoj i kupreškoj (BiH) janjetini su pokazala da među njima postoji jasna razlika u sastavu isparljivih kemijskih spojeva, pri čemu je utvrđena određena specifičnost kad su u pitanju broj i udio određene skupine tih spojeva koji se nazivaju terpeni", napominje dr.sc. Krvavica.

Što su terpeni ?

Terpeni su inače isključivi biljni metaboliti i u meso mogu dospjeti jedino izravno iz hrane, odnosno životinjski ih organizam nije u stanju iz drugih sastojaka hrane sintetizirati, a prolaskom kroz metabolizam najčešće ostaju nepromijenjeni ili eventualno dožive manje promjene, pri čemu i dalje ostaju u obliku terpena. Druga poznata činjenica vezana za njih je da su oni većinom metaboliti biljaka tzv. dvosupnica među kojima se nalazi veliki broj biljaka bogatih aromatskim i antioksidativnim spojevima, a koje su značajno zastupljene u flornom sastavu tamošnjih pašnjaka među kojima brojne pripadaju i endemskim vrstama Dalmacije.

Upravo zbog tih karakteristika, terpene se u literaturi smatra svojevrsnim "biljnim markerima", premda se i neki drugi spojevi spominju kao mogući markeri, ali ne s tolikom preciznošću. Interesantno je da se oni, osim u mesu, mogu pratiti i u drugim životinjskim proizvodima, kao što su mlijeko i mliječni proizvodi. I još jedna važna činjenica je da je među njima veliki broj spojeva nama privlačnog mirisa, koji aromi mesa daju posebnu notu, prekrivajući eventualne neugodne, kao što je mnogim potrošačima odbojan specifičan miris po ovčjem mesu.

Nadmorska visina i udaljenost ovčjih pašnjaka od mora ima presudan učinak na kvalitetu janjetine

"Naša su istraživanja pokazala da najveći broj i ukupnu količinu terpena sadrži creska i dalmatinska janjetina, zatim paška, lička i na kraju kupreška. Zanimljivo je da je paška, zaklana u dobi od 45 dana, uzgojena isključivo na majčinom mlijeku, janjad uopće nisu bila na paši, sadržavala više terpena od ličke i kupreške uzgojene na mlijeku i paši", kaže dr. Krvavica i napominje da je navedeno potvrdilo očekivanja i neosporno pokazalo da nadmorska visina i udaljenost ovčjih pašnjaka od mora ima presudan učinak na kvalitetu janjetine, odnosno na sastav isparljivih spojeva mesa, a posebno udio spomenutih terpena u mesu.

Naknadna istraživanja flore ovčjih pašnjaka i mesa janjadi sa četiri različita područja u Dalmaciji (otok Pag, priobalje, Dalmatinska zagora i Podinarje) pokazala su, pojašnjava, slične rezultate za janjetinu kao u prethodnom istraživanju što je potkrijepljeno i dokazima o sastavu isparljivih spojeva pašnjačke flore, odnosno njihovom terpenskom profilu. To znači da su pokazala da bi sadržaj i profil terpena u mesu mogao poslužiti kao pouzdan pokazatelj područja uzgoja pašnih vrsta životinja.

Uzgajali dva milijuna ovaca i koza

U odnosu na janjetinu iz drugih krajeva, dalmatinska je dodatno vrlo specifična i po brojnim drugim prirodnim i povijesnim podatcima. Naime, ime Dalmacije u korijenu nosi ilirsku riječ za ovcu - "dalma" ili "delma". Podatci kažu da su prastanovnici (od 4. stoljeća pr. Kr.), ilirsko pleme Delmati ili Dalmati bili isključivo stočari, odnosno ovčari koji nisu samo živjeli od ovaca, nego i s njima u istim nastambama. Upravo je po njima tadašnja rimska provincija Dalmatia, dobila ime. Stoga se može s pravom reći da je ona oduvijek bila zemlja ovih životinja. Krajem 19. i početkom 20. st. ondje se na oko 270 tisuća stanovnika, uzgajalo nevjerojatnih dva milijuna ovaca i koza (koza oko 200.000). Stoljetna tradicija uzgoja velikog broja na relativno malom području s oskudnim pašnjacima, kakva je Dalmacija, moralo je ostaviti trajnog traga, kako na ovcu, tako i na pašnjake.

Mala, ali čvrsta i otporna ovca 

Dalmatinska pramenka (izvorna pasmina ovaca) se stoljećima prilagođavala kršu i oskudnoj paši, pa je ostala mala, ali čvrsta i otporna, čvrstih nogu, šiljate glave i vrlo pokretnih usana, sposobnih popasti i teško dostupnu travu između kamenja. Isto tako se i flora pašnjaka, osobito Dalmatinske zagore, prilagođavala stoljetnoj ispaši ovaca, pa je uglavnom polegla uz tlo, zbog čega se u literaturi spominje kao "tipična ovčja" pašnjačka flora. Nadalje, tamošnji pašnjaci su vrlo oskudni pašom (količinom), ali ujedno vrlo bogati biljnim vrstama (više od 3.500 biljnih vrsta i preko sedam posto endema, čak dosta i stenoendema) po čemu je poznata kao jedna od najbogatijih regija u Europi.

I zemljopisno je vrlo različita. Obuhvaća otoke, obalu, relativno ravnu Zagoru, ali i brdska, pretplaninska i planinska područja. Najviši hrvatski planinski vrh (Dinara) nalazi se u Dalmaciji. Ima i specifičan geografski položaj, što sve zajedno rezultira i vrlo raznolikom i specifičnom klimom. Zemlja je to mora, kamena, ribe, vina i maslinova ulja, ali ponajviše slasne janjetine i prebogate bioraznolikosti koju smo dužni sačuvati budućim pokoljenjima.

Janjetina s ražnja gastro-brand star 8.000 godina

Osim specifičnosti kao zemljopisnog područja, ne smiju se izostaviti i one vezane za narod i običaje. Tako postoji i jedna zgodna priča o janjetini s ražnja, kao specifičnom načinu pripreme. Naime, otkriva nam, naš je pok. prof. Zdenko Brusić (poznati i priznati arheolog), potaknut jednom dokonom raspravom o tome čiji je recept priprema janjetine pečenjem na ražnju, naš ili su nam ga Turci donijeli, napisao znanstveni rad "Oda janjetini" u kojem je dokazao da je janjetina s ražnja naš najstariji gastro-brand, star najmanje 8.000 godina. To bi značilo da su Turci tijekom višestoljetnog boravka u Dalmaciji (koja je u to doba obuhvaćala današnju Zagoru i dijelove BiH) od nas "pokupili" taj recept, a ne mi od njih.

Zašto na tržištu nema kaštradine i je li istina da s mesom “škopaca” uzgajivači radije hrane pse nego proizvode tradicionalnu kaštradinu. U čemu je problem?

"Ovce izlučene iz rasploda (stare i bolesne životinje) za uzgajivače predstavljaju teret. Moraju ih hraniti, a od njih nemaju nikakve koristi. Naše tržište općenito je malo i slabo organizirano. Ne postoje preradbeni kapaciteti koji se bave proizvodnjom sušenog ovčjeg mesa", priča nam dalje. 

Ovčetinom hrane pastirske pse čuvare

Nitko ne otkupljuje takva grla, dodaje, i što onda ostaje uzgajivačima, nego da ih sami kolju na svojim gospodarstvima. Nešto vjerojatno sami prerade u kaštradinu koju ne smiju legalno prodavati jer nije proizvedena u odobrenim objektima, a ostalim mesom hrane svoje pse čuvare.

Kaštradina u ovitku 

Doduše, kaže, u zadnje vrijeme ima nekih inicijativa za pokretanjem proizvodnih pogona malog kapaciteta, isključivo radi prerade ovčjeg mesa. Dobro je što već nekoliko godina u našem zakonodavstvu postoji mogućnost odobravanja takvih pogona po znatno fleksibilnijim uvjetima. "Što će vjerujem, prije ili kasnije, biti prepoznato od strane naših uzgajivača ovaca, kao šansa ne samo za mogućnost rješavanja problema grla izlučenih iz rasploda, nego i kao šansa za ostvarenje novog poduzetničkog pothvata i plasiranje vrlo poznatog i cijenjenog proizvoda – kaštradine ili koštradine kako je zovu u Zagori na tržište", opisuje.

Osim toga, nije zanemariv ni problem čestog nelegalnog odlaganja klaoničkog otpada u prirodu, koji je najčešće rezultat klanja ovaca u kućnoj radinosti. Uspostavom i odobravanjem klaonica i preradbenih objekata malog kapaciteta po posebnim uvjetima, uvelike bi se, zaključuje, doprinijelo rješavanju brojnih problema u ovoj proizvodnji.   


Tagovi

Dalmatinska janjetina Zaštita Odlike dalmatinske pramenke 8.000 godina janjetine s ražnja Kaštradina


Autor

Nedjeljko Jusup

Više [+]

Dugogodišnji novinar i urednik. Osnivač i prvi glavni urednik tjednika i dnevnika Zadarski list. Moto: "Informativno, poučno i zanimljivo. Piši tako da riječima bude tijesno, a mislima široko."

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

#mojepovrće
Sve buja i previše.
Salatu rijedimo pomalo, ima već i mlade mrkvice.
Za koji dan bude i grašak za branje.