Dragan Kovačević: Kombinacija plaćenog marketinga i potrage za slavom nije dobra kada govorimo o hrani

"Kao znanstveniku i stručnjaku frustrirajuće mi je kada na portalima i društvenim mrežama pročitam objave pseudo-eksperata koji selektivno kombiniraju stručne činjenice, kako bi manipulirali potrošačima ili za neki lobi ili proizvođača odradili plaćeni prikriveni marketing“, ističe u razgovoru za foodfacts, potpredsjednik Hrvatske gospodarske komore za poljoprivredu i turizam, prof.dr.sc. Dragan Kovačević s kojim smo pretresli brojne mitove i zablude o hrani i prehrani, s posebnim naglaskom na (ne)zdravom crvenom mesu.

Poznati hrvatski stručnjak, naime, diplomirao je 1992., magistrirao 1994. i doktorirao 1997. na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu. Autor je pet sveučilišnih udžbenika i dvije znanstvene monografije, te je objavio više od 200 znanstvenih i stručnih radova. Redoviti je profesor u stalnom zvanju na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku i dobitnik Državne nagrade za znanost (2014.), Nagrade HAZU za najviša znanstvena dostignuća u području tehničkih znanosti (2015.) i Pečata grada Osijeka za poseban doprinos znanstveno-istraživačkoj djelatnosti (2014.).

Tijekom dva mandata bio je saborski zastupnik i predsjednik saborskog odbora za gospodarstvo, državni tajnik u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, predsjednik Uprave IPK Osijek dd, predsjednik Gradskog vijeća Grada Osijeka, pročelnik Ureda za obnovu i razvoj i član Poglavarstva Osječko-baranjske županije, voditelj radne skupine za pregovore s EU iz poglavlja Poljoprivreda i ruralni razvoj, te član više vladinih i saborskih radnih skupina za izradu i provedbu strategija, operativnih programa i zakonskih propisa u području gospodarstva. Odlikovan je Spomenicom Domovinskog rata (1996.), Spomen-medaljom Vukovar (1998.) i Redom hrvatskog pletera (1996.).

Ključni kriterij kod izbora hrane

Po Vašem mišljenju i iskustvu, jesu li naši sugrađani dovoljno kvalitetno informirani o hrani/prehrani? U kojoj je mjeri javnost educirana o zdravim prehrambenim navikama?

Danas ljudi žele živjeti duže i zdravije, žele konzumirati hranu koja je u skladu s njihovim načinom i stilom života, dobi i spolu te imaju sve izraženiju svijest o pojedinim nutrijentima, kao i njihovom pozitivnom utjecaju na prevenciju i liječenje pojedinih bolesti. Informacije o hrani i njezinom zdravstvenom djelovanju sve su dostupnije u javnosti, no tu se krije i opasnost kojoj su posebno izložena djeca i nedovoljno educirani potrošači.

Koje trendove u prehrani vidite danas najopasnijim za društvo u cjelini?

Iako potrošači imaju sve veću svijest o zdravstvenim učincima hrane, ali i posljedicama loših prehrambenih navika, istraživanje preferencija europskih potrošača pokazalo je da je zadovoljstvo pri konzumaciji hrane kao što su profinjenost, sofisticiranost, bogatstvo aroma i dr., u odnosu na zdravlje, etiku ili povoljnost - još uvijek ključni kriterij izbora hrane. To jako dobro koriste marketinški stručnjaci koji često promoviraju nutritivno siromašnu, prerađenu hranu i bezalkoholna pića koja su bogata zasićenim mastima, trans-masnim kiselinama, slobodnim šećerima ili soli, a koji negativno utječu na prehrambene preferencije, posebice djece.

Negativne posljedice takvih kampanja su loše odluke o izboru prehrambenih proizvoda i ponašanje u konzumaciji, što u konačnici pridonosi pretilosti djece i kroničnim nezaraznim bolestima, engl. Non-Communicable Disease, NCD, povezanima s prehranom kao što su dijabetes, bolesti krvožilnog sustava i drugo te ima razorne posljedice za njihovo zdravlje i razvoj.

Susrećete li se u Vašem svakodnevnom djelovanju s mitovima o hrani/prehrani? Možete li izdvojiti neke od njih?

Susrećem te mitove, npr. od pomlađivanja kože kolagenskim suplementima, štetnosti životinjskih masnoća, mesne prehrane koja generira visoki kolesterol do mitova o nezdravom "crvenom mesu“.

Štetnost samoproglašenih stručnjaka

U kojoj mjeri nutricionisti i zdravstveni stručnjaci mogu bolje educirati i informirati javnost? Kako u tom smislu vidite budućnost struke?

Iz područja tehnologije mesa i ribe napisao sam četiri sveučilišna udžbenika, Sirovine prehrambene industrije (meso i riba), Kemija i tehnologija mesa i ribe, Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica i Kemija i tehnologija šunki i pršuta. Jedini su to hrvatski sveučilišni udžbenici koji sustavno obrađuju sirovine, tehnologije proizvodnje, metode konzerviranja te fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva mesnih i ribljih proizvoda, s posebnim naglaskom na tehnološke greške.

Zato mi je kao znanstveniku i stručnjaku frustrirajuće pročitati objave pseudo-eksperata. Izuzetno je važno da o hrani i zdravoj prehrani više pričaju znanstvenici i stručnjaci, potrebno je više stručnih tekstova i savjeta, a ne onih koji nam serviraju tik-tok gurui i samoproglašeni "Google stručnjaci“.

Jesu li nutricionisti - influenceri dobra ili loša vijest za korisnike društvenih mreža? Za struku? Treba li tu domenu regulirati?

Kao što sam već naveo, kombinacija plaćenog marketinga i potrage za slavom i vidljivosti nije dobra kombinacija kada govorimo o hrani, lijekovima i sl., posebice kada su ciljane skupine djeca sa svojim neiskustvom, ranjivosti i impulzivnosti, na koje se lako može utjecati. O tome, odnosno marketingu hrane, kao profitnoj aktivnosti, koja predstavlja jedan od najpodcjenjenijih rizika za zdravlje i dobrobit djece, detaljno sam pisao i u svojem najnovijem sveučilišnom udžbeniku Ekonomika prehrambene industrije.

(Ne)poželjna konzumacija crvenog mesa

Govori se da je konzumacija crvenog mesa u korelaciji s povećanim rizikom od nastanka zloćudnih tumora debelog crijeva, prostate i gušterače? Što je u tome istina?

Na ovu konstataciju moglo bi se ironično odgovoriti da konzumacija bilo koje vrste hrane ili pića može biti štetna za ljudsko zdravlje, naravno, ukoliko se konzumira u prekomjernim količinama ili nije u skladu sa zdravstvenim preporukama, posebice kod ljudi koji već imaju dijagnosticiran problem rezistencije na hranu poput alergije, intolerancije i dr.

Primjerice, prekomjerni unos soli, rafiniranih ugljikohidrata, npr. konzumni šećer/saharoza, rafinirano brašno, bijela riža i dr. ili općenito konzumacija visokokalorične prerađene hrane može rezultirati kroničnim nezaraznim bolestima poput povećanog krvnog tlaka i krvožilnih bolesti, povećanog rizika od dijabetesa tipa 2 i pretilosti, a koje su, ako uključimo karcinome, prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji vodeći uzrok smrtnosti u svijetu, tj. uzrokuju više od 60 posto svih smrti.

Za razliku od veganske hrane, meso, posebice "crveno“ sadrži vitamin B12 koji je esencijalni jer ga ljudski organizam ne može proizvesti.

Prehrana mora biti uravnotežena, odnosno organizam treba dobiti sve potrebne hranjive tvari (nutrijente). U tom kontekstu treba sagledavati i upotrebu neprerađenog, dakle svježeg, ohlađenog ili smrznutog "crvenog mesa“. Naime, ako ga konzumiramo povremeno, sukladno preporukama - oko 500 g kulinarski pripremljenog crvenog mesa tjedno, a s druge strane prehrana je uravnotežena i u organizam unosimo dovoljne količine nutrijenata, posebice putem voća i povrća, "crveno meso“ ne predstavlja nikakvu zdravstvenu prijetnju.

Štoviše, svaki zdravi žena ili muškarac, a posebice oni koji intenzivnije treniraju i imaju veću potrebu za proteinskim unosom i stvaranjem energije u mišićima te veću potrebu njihove regeneracije - trebaju konzumirati i crveno i bijelo meso, posebice nemasno, kao što su teletina, puretina, piletina, riba, svinjski kare, svinjski file, goveđi ramstek, goveđi file i slično.

Povećava se i broj vegana koji također doprinose negativnim tvrdnjama o mesu.

Za razliku od veganske hrane, meso, posebice "crveno“ sadrži vitamin B12 koji je esencijalni jer ga ljudski organizam ne može proizvesti. On igra ključnu ulogu u održavanju zdravlja živčanih stanica, stvaranju crvenih krvnih stanica i sintezi genetskog materijala (DNA) te sudjeluje u energetskim metaboličkim ciklusima proizvodnje energije iz masti, proteina i ugljikohidrata. Meso sadrži visoku razinu proteina i sve esencijalne aminokiseline koje tijelo treba za izgradnju mišića, hormona, enzima i tkiva. Sadrži hem željezo, koje se puno bolje apsorbira nego nehem željezo iz biljne hrane, a također sadrži i cink, selen, kreatin i druge nutrijente koji su važni za imunitet, razinu testosterona te djeluju kao antioksidansi i pomažu mišićima u proizvodnji energije i njihovoj regeneraciji.

Treba napomenuti da veganska hrana koja isključuje meso, ribu, mlijeko i jaja može sadržavati navedene nutrijente kao i meso, osim vitamina B12, ali sa znatno nižim udjelom i razinom apsorpcije, zbog čega je potrebno znanje i dobro planirana kombinacija i izbor veganske hrane kako ne bi došlo do deficita proteina, cinka, željeza, kalcija, vitamina D, omega-3 masnih kiselina i sl. i potrebe za unosom suplemenata.

U studiji Svjetske zdravstvene organizacije iz 2023. godine Red and processed meat in the context of health and the environment navodi se sljedeće: "Potrošnja mesa i dalje je vrlo nejednaka i između zemalja i unutar njih, a unos hrane životinjskog podrijetla, uključujući "crveno meso“, najniži je među onima koji su najviše izloženi riziku od pothranjenosti.“

Crveno i bijelo meso - u čemu je razlika?

Što je uopće "crveno“, a što "bijelo meso“?

Naziv "crveno meso“ rezultat je intenzivnije crvene boje koja potječe od velikog sadržaja mioglobina, crvenog pigmenta, čija je uloga oksidoredukcijsko vezanje i transport kisika u mišićnom vlaknu za potrebe oksidacije reduciranih koenzima u multienzimskom kompleksu na membranama mitohondrija, pri čemu nastaje energija u obliku adenozin trifosfata (ATP-a). Životinje koje se više kreću, ali i anatomski dijelovi trupa životinja, odnosno mišići koji se tijekom života više gibaju, sadrže veće količine mioglobina i hem željeza zbog veće potrebe za kisikom i energijom kao npr. batak, zabatak, krila kod puretine i piletine, ali i prsa kod ptica koje lete, kao što su divlja guska i patka.

Jedan od problema kada se pokušava dokazati korelacija "crvenog mesa“ i zdravstvenog rizika je nepostojanje jednoznačne definicije, odnosno u javnoj upotrebi prevladava definicija "crvenog" koja podrazumijeva neprerađeno meso govedine, svinjetine, janjetine, kozletine, konja i divljači koje sadrži veće količine mioglobina, a time i željeza čemu pojedini autori dodaju još i povećani udio ukupnih masti i kolesterola. S pravom se postavlja pitanje zašto je svinjski file kategoriziran kao "crveno meso“, a pileća prsa kao "bijelo meso“, ako su svinjski file i pileća prsa gotovo identični prema količini hem željeza te ukupnom i zasićenom sastavu masti, pri čemu file sadrži manje kolesterola?

Npr. jednako tako meso purećeg batka ima isti sadržaj hem željeza kao i mljevena govedina pri čemu je pureći batak "bijelo“, a mljevena govedina "crveno meso“. Jasno je da ovakva podjela na "bijelo“ i "crveno“ meso pri interpretaciji istraživanja može dovesti u zabludu.

Zašto se neprerađeno "crveno meso“ našlo na crnoj listi prehrambenih proizvoda, kao potencijalno kancerogeno i štetno za ljudsko zdravlje?

Agencija Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), Međunarodna agencija za istraživanje raka (International Agency For Research On Cancer, IARC), preciznije radna grupa od 22 stručnjaka iz 10 zemalja, temeljem nejasnih definicija "crvenog“ i "bijelog“ mesa te nepouzdanih ili preširokih tumačenja rezultata istraživanja, klasificirala je preporukom od 26. listopada 2015. godine "crveno“ u skupinu 2A "vjerojatno kancerogeno za ljude", dok prerađeno meso - dimljeno, salamureno konzervansima, soljeno i sl., poput salame, hrenovki, mesa iz konzerve, šunki, pašteta, slanine i dr., u skupinu 1 u koju su svrstani i pušenje duhana i azbest.

Odnosno, dovode ih u korelaciju s povećanim rizikom od nastanka zloćudnih tumora debelog crijeva, prostate i gušterače. Pretpostavka je da prekomjerni unos hem željeza iz mesa potiče proizvodnju slobodnih radikala u ljudskom organizmu koji mogu oštetiti DNK i doprinijeti razvoju karcinoma, odnosno stanica raka.

Od stola do dijagnoze: Izaziva li crveno meso rak debelog crijeva?

Navedena klasifikacija IARC-a izazvala je snažnu negativnu reakciju i osporavanje od strane znanstvene zajednice, jer se konzumacija mesa ne može promatrati van prehrambenog konteksta, posebice uravnotežene prehrane koja obuhvaća unos "crvenog mesa“ zajedno s ostalim nutrijentima, posebice mikronutrijentima poput vitamina A, C i vitamina E, bakra, cinka i selena koji djeluju kao antioksidansi i koji pomažu u zaštiti tijela od oksidativnog stresa uzrokovanog viškom slobodnih radikala.

Studije s velikim brojem ispitanika, a na kojima se temelji procjena IARC-a, pokazuju slabu, nedosljednu ili nikakvu povezanost zdravstvenih rizika s konzumacijom neprerađenog "crvenog“ i "bijelog“ mesa. Također, istraživanja na kojima se temelji klasifikacija IARC-a nisu jasno definirala niti prehrambene niti životne navike ispitanika, učestalost konzumacije i vrstu mesnog proizvoda. Tijekom istraživanja podaci su se prikupljali na osnovi sjećanja ispitanika, a s obzirom da se uglavnom radilo o meta-analizama, statističkim tehnikama koje kombiniraju različite neovisne studije, pouzdanost tvrdnji i navedena klasifikacija su upitni.

Dakle, kada je u pitanju procjena povezanosti bilo kakvih zdravstvenih rizika s njegovom konzumacijom, većina istraživača se slažu da korelacije ne mogu pokazati uzročnost, budući da brojni čimbenici, posebice ako se procjena radi na globalnoj razini, osim unosa "crvenog mesa“ kao npr. načina života i prehrane, čistoća zraka i slično - mogu znatno utjecati na ovaj rezultat.

Zanimljivo je da se na istoj web-stranici WHO-a uz klasifikaciju može i pročitati: "Klasifikacije opisuju snagu znanstvenih dokaza o tome da je neki agens uzročnik raka, ali ne procjenjuju razinu rizika“ ili "Nekoliko studija istraživalo je rizike od raka povezane s različitim vrstama "crvenog mesa“, poput govedine i svinjetine te s različitim vrstama prerađenog mesa, poput šunke i hrenovki, ali iz rezultata se ne može zaključiti jesu li veći ili niži rizici od raka povezani s konzumiranjem bilo koje određene vrste crvenog mesa ili prerađenog mesa.“ Sve navedeno upućuje na potrebu provedbe istraživanja korištenjem relevantnih koncentracija i vrsta mesa i mesnih proizvoda u reprezentativnim modelnim prehranama, tipičnim za pojedinu ciljnu populaciju.

Priprema mesa može generirati štetno djelovanje na zdravlje

Ono oko čega se znanstvena zajednica slaže je negativan utjecaj načina pripreme i konzerviranja mesa i mesnih proizvoda na zdravstvene rizike.

Naime, priprema mesa može generirati štetno djelovanje na zdravlje, posebice ako se radi o prženju iznad 200 Celzijevih stupnjeva ili roštiljanju koje su posebno riskantne zbog nastanka trans-masnih kiselina ili policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH-ova), odnosno štetnih spojeva dima. Problem nije povremena konzumacija već činjenica da način života i promjena prehrambenih navika uvjetuju trend povećanja konzumacije fast food hrane i mesa gdje su ovi načini kulinarske pripreme dominantni. Također, zdravstveni rizik može biti povezan s prekomjernom konzumacijom mesnih prerađevina koje sadrže velike količine soli, a posebno nitrata i nitrita koji se koriste za konzerviranje mesa postupkom salamurenja.

Zato unos prerađenog mesa u prehrani treba ograničiti ili ako konzumiramo mesne prerađevine poput šunki, pršuta, panceta, pečenica, buđola ili trajnih fermentiranih kobasica - birati one dobivene tradicionalnim tehnologijama bez upotrebe konzervansa, posebice nitrata i nitrita.

Kako biste ocijenili domaće medije u smislu točnosti informacija o prehrani?

Svega se nađe u medijima, pa i savjeta "self-made stručnjaka".

Koje kanale danas preferirate za informiranje javnosti - tiskovine, internet, TV, radio? U kojoj je mjeri to danas dio Vašeg posla?

Kroz dužnost potpredsjednika Hrvatske gospodarske komore za poljoprivredu i turizam, koja pokriva primarnu poljoprivrednu proizvodnju i prehrambenu industriju te turizam, odnosno enogastronomiju, uvijek u nezaobilaznom gospodarskom kontekstu nastojim uputiti i poruke o važnosti hrane za zdravlje i kvalitetu života. Svjestan sam da višemjesečni snažan rast cijena hrane, kao i činjenica da izdvajanje za hranu kod dijela kućanstava s nižim primanjima doseže i polovicu kućnog proračuna, cijenu određuje kao ključni utjecaj na preferencije potrošača i odluku o kupnji, u odnosu na kvalitetu i sigurnost.

Gdje se Vi dodatno educirate ili informirate? Postoje li određene web stranice, stručnjaci koje biste preporučili drugima?

Primarno putem znanstvenih i stručnih knjiga i članaka s međunarodnom recenzijom, bilo u tiskanom ili online formatu.