Čuvarica sira od zaborava spasila više od 60 tradicionalnih vrsta

Sir i vino odlično se sljubljuju, to zna svaki pravi gurman. No, znate li da je kolijevka vina Gruzija? I ne samo vina nego, čini se i sira. To tvrdi gruzijska istraživačica Ana Mikadze-Chikvaidze i upućuje na lokalni muzej Mtskheta koji se nalazi u blizini glavnog grada Tbilisija. Ondje se nalaze arheološki dokazi koji nagovještavaju da su Gruzijci prije nekoliko tisuća godina bili prvi ljudi koji su proizvodili sir. 

Sir otkriven prije oruđa, oružja i lončarstva

Vremenom su se, kako piše BBC, u različitim regijama Gruzije razvile različite tehnike proizvodnje sira pa danas ta zemlja ima široku paletu vrlo različitih proizvoda. 

Zabranjena proizvodnja tradicionalnih sireva

No, mnogi Gruzijci nisu svjesni bogatstva kojega imaju, a sve "zahvaljujući" 70-godišnjoj sovjetskoj ekonomiji koja je bila vrlo opresivna prema proizvodnji sira te točno odredila koji se sirevi mogu proizvoditi za opću potrošnju, a koji ne. Masovno su se proizvodile samo četiri jednostavne vrste: imeruli, sulguni, karkhunli (što doslovno u prijevodu znači "tvornički sir") i guda (potpuno nevezano za nizozemsku goudu).

Zato Mikadze-Chikvaidze, predsjednica Gruzijskog udruženja proizvođača sireva, ima misiju - vratiti sir i sirare u središte pozornosti. Posjećuje mala, planinska sela i locira farmere koji su očuvali stare, tradicionalne recepte po kojima još uvijek prave neobične sireve. 

Naime, mali su farmeri te vrste sireva pravili u vrlo malim količinama, tek za svoju obitelj jer su se bojali kazni. 

Razvija se posao u selima 

U mjestima Andriatsmindi i Chobareti, na jugu Gruzije, pravi sir tenili, svježeg, slanog okusa. Pravi se ručnim izvlačenjem tople skute u duge strune i izgleda poput špageta. Galine Inasaridze je žena koja je tenili naučila praviti od majke i bake, a znanje je prenijela i na svoju djecu. Danas zapošljava i dvije lokalne žene te prodaje oko 500 kilograma sira mjesečno i to po puno višim cijenama u odnosu na vrijeme prije 10 godina kada je proizvodila par kilograma mjesečno. 

Sir guda, drugačija od one tvorničke inačice proizvodi se i danas, u regiji Tušeti, a odležava šest mjeseci. Vrlo je slan i aromatičan. Sir narchvi dolazi iz regije Svaneti. Čuva se u maloj drvenoj posudi pritisnut kamenjem tijekom tri mjeseca. To je mekan sir, teksture maslaca i vrlo jakog okusa. Dambalkhacho je suhi sir iz kalupa, a pravi se u regiji Mtskheta-Mtianeti sjeverno od Tbilisija od kravljeg mlijeka i ima blagi, pomalo opor okus.

Čuvarica tradicije i okusa 

Kako bi educirala Gruzijce o bogatoj povijesti i vrstama te pomogla razviti tržište domaćeg sira, Mikadze-Chikvaidze od 2015. organizira godišnji festival sira u Tbilisiju, koji se proširio na provincije u cijeloj zemlji. Ovdje posjetitelji mogu i kušati razne gruzijske sireve i naučiti kako se prave. Ova je čuvarica tradicionalnih sireva zaslužna i za otvaranju prodavaonica sira u glavnom gradu u kojoj sireve nabavljaju i vlasnici restorana.  

Ta je žena do sada pronašla više od 60 vrsta sira širom Gruzije. U Tbilisiju danas ima 10 trgovina i restorana u kojima se oni mogu kupiti. Čak je i tamošnja vlada čula za aktivnosti Mikadze-Chikvaidze te žele promovirati nacionalno bogatstvo u širem opsegu.