Bez muljanja kod uzorkovanja maslinovih ulja

Tko želi muljati ili varati kod predaje uzoraka za ocjenjivanja maslinovih ulja može na svim maslinarskim manifestacijama, osim na Međunarodnim Danima masline u Zadru. “Jedino mi uzimamo uzorke izravno od maslinara”, kaže Benito Pucar, predsjednik Udruge prehrambenih tehnologa i nutricionista Zadarske županije, koja je organizator ove međunarodne smotre maslinara i uljara.

Ne može se, znači, dogoditi da netko na primjer kupi ulje u Španjolskoj ili Italiji, prepakira ga u svoje boce, popuni prijavni list, uplati 200, 250 ili 300 kuna pa ulje pošalje na ocjenjivanje i natjecanje kao da je njegovo vlastito.

Dolaze u podrume i konobe

Uzima se ukupno litru ulja u odgovarajućoj ambalaži (2 x 0,5 L, tamne staklene boce) koje osigurava organizator.

Kod nas takvo nešto nije moguće, opetuje Pucar. Za ovogodišnje jubilararno 20. izdanje Dana maslina koje će se održati potkraj travnja upravo su počeli sa prikupljanjem uzoraka.

A taj poprilično zahtjevan, naporan pa i skup posao već petu godinu zaredom obavljaju Filip Erceg (099/5109154) i Matko Bačinić (095/9083731), djelatnici Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije. Oni dolaze na pozive zainteresiranih maslinara i uljara, te iz njihovih bačava i spremnika uzimaju uzorke ulja za ocjenjivanje. Ne uzorkuju samo na zadarskom području nego duž cijele jadranske regije. Od Izole u Sloveniji pa sve do Ploča na hrvatskom jugu, a posljednjih godina i izvan granica Hrvatske, otkriva Erceg nadajući se bi uzorkovanje mogli finalizirati do kraja ožujka.

"Nije lako, triba svakog nazvati, kad mu odgovara, kad će biti kući.. Ako nije kući hoće li ukućani znati iz koje bačve treba uliti ulje. Neki su i pogriješili, pa je vlasnik "poludio". Nagledali smo se i naslušali svega i svačega. Vidiš kako tko drži ulje", govori Filip.

Nagledali se svega i svačega

Jedan čovjek je, primjerice, držao bačvu uz uzglavlje kreveta u spavaćoj sobi, u posudi zamotanoj u deku. Ulje u plastičnim kantama izloženo ispušnim plinovima i miomirisima strojnog ulja u garažama, na neprimjerenoj temperature u smočnicama, zajedno s krumpirima u podrumima i konobama. Neki još imaju kamenice u koje svake godine samo nadolijevaju novo ulje. ”Pitaj boga koliko godina”, prepričava Filip na kakve su sve slučajeve skladištenja i čuvanja ulja nailazili svih ovih godina.

Stvari ipak idu nabolje zahvaljujući i njihovim savjetima pa je dosta maslinara počelo raditi po pravilima struke. No, još uvijek ima onih koji drže masline u moru ili drže manji dio uroda prije prerade za mušterije koji vole takvo ulje, otkriva Filip. Ostali osvajaju nova tržišta novim tehnologijama.

Filip je pojasnio i ostale pojedinosti u svezi uzorkovanja za Dane masline.

Uzima se ukupno litru ulja u odgovarajućoj ambalaži (2 x 0,5 L, tamne staklene boce) koje osigurava organizator.

Zajamčena anonimnost vlasnika

Na “licu mista” se popunjava obrazac sa svim podatcima o ulju i uljaru. Uplati 200 kuna kotizacije. Uzorci odmah dobivaju šifru tako da je anonimnost vlasnika zajamčena. Do laboratorija bocirano ulje putuje u posebnom hladnjaku sa idelnom temperaturom od 18 stupnjeva Celzijusevih. Pri dolasku u labaratorij uzorci dobivaju novu šifru koja se koristi u daljnjem ocijenjivanju zaprimljenog uzorka i poznata je jedino predsjedniku/ci ocjenjivačke komisije.

"Do zadnjeg trena nitko ne zna koje je čije ulje. Nitko osim voditelja panela koji slaže listu poretka i jedino on zna kako su uzorci plasirani. Za sve druge rezultati su neizvjesni sve do trenutka proglašenja pobjednika", govori Filip.

Benito Pucar ovome dodaje da ulja iz spremnika maslinara koji nisu na tržištu uzimaju u odgovarajuće boce koje osigurava organizator.

Uzorci odmah dobivaju šifru tako da je anonimnost vlasnika zajamčena.

“Proizvođač, znači, treba samo pokazati iz koje posude daje ulje na ocijenjivanje”, dodaje Pucar. A pakovine (ulja na tržištu) uzorkuju u originalnom pakiranju i originalno zatvorene. Cijena kotizacije (200 kuna) uključuje kemijsku analizu, senzorsku analizu, izradu senzorskog profila u obliku paukove mreže. Kemijsku analizu (Pb, Smk, K-brojeve) raditi će i ove godine akreditirani laboratorij Zavoda za javno zdravstvo Zadar, a senzorsku analizu ovlašteni kušači maslinovog ulja - članovi Profesionalnog panela Zavoda za javno zdravstvo.

Obiman i težak posao

O “zadarskom” načinu uzorkovanja mišljenja su uglavnom pozitivna. Većina maslinara s kojima smo razgovarali preporuča organizatorima maslinarskih smotri da krenu sa izravnim uzorkovanjem od maslinara. “To je budućnost o kojoj moraju razmišljati svi organizatori, jer se na ovaj način dobivaju najobjektivniji rezultati”, smatra i Nino Ćinić, poznati istarski maslinar iz Krasice. Slično govore i ostali maslinari ne samo iz Istre nego i duž Jadranske obale pa i oni izvan granica Hrvatske, u slovenskom primorju, Italiji i Crnoj Gori čiji maslinari svoja ulja daju na ocjenjivanje u Zadar.

"Radimo obiman i težak posao , ali vrlo dobro prihvaćen od maslinara. Ovim načinom uzorkovanja nastojali smo izbjeći priče o namještanju rezultata i podvaljivanju uzoraka ulja pristiglih na ocjenjivanje”, kaže Benito Pucar ne krijući zadovoljstvo što će i ovogodišnji 20. Međunarodni Dani masline Zadar 2018., obilovati brojnim događanjima i novostima kao što su maslinarski gastro-show, vođene degustacije na kojima će posjetitelji naučiti razlikovati dobro od lošeg ulja, okrugli stol sa aktualnim temama iz maslinarstva i uljarstva te stručni izlet na otok Ugljan ili u Ravne kotare gdje će se prezentirati rezidba obnova maslina.

U sklopu ovogodišnjih dana masline održat će se i 3. Međunarodno natjecanje Žgvacet 2018. Radi se o tradicionalnom jelu od mlade janjetine i graha (biža) koje je lani, osim iz Hrvatske, okupila natjecateljske ekipe iz Slovenije, BiH i Crne Gore.

Foto: Arif Sitnica