Najčešci začini za kobasice i salame

Uloga začina u mesnim je proizvodima višestruka. Eterična ulja iz začina daju mesnim prerađevinama karakterističan miris i okus, a mnogi drugi spojevi u začinima djeluju bakteriostatski i sprječavaju razvoj bakterija i kvarenje mesne prerađevine, a pospješuju i sazrijevanje trajnih kobasica. Eterična ulja različita sastava, osim što poboljšavaju okus i miris proizvoda, poboljšavaju i njegovu probavu. Začini za mesne prerađevine koriste se u suhom ili svježem stanju, mljeveni ili u zrnu. Svaka kobasica zahtijeva svoju “garnituru” začina čijom kombinacijom se dobiva karakterističan okus i miris pojedinog proizvoda. U nekim industrijskim suhomesnatim proizvodima začinski sastav i količina pojedinog začina je tajna. No, u proizvodnji kobasica i salama u kućanstvima koriste se začini prema vlastitu ukusu.

Jedan od najčešće korištenih začina je češnjak (Allium sativum L. subsp. sativum). Češnjak je, slično kao i crveni luk, općepoznata biljka. Kao začin u kobasičarstvu koristi se podzemna lukovica. Sastav češnjaka osigurao mu je naslov najstarije ljekovite biljke na svijetu, a ugodna aroma osigurala mu je posebno mjestu u kulinarstvu. Osnovni sastojak češnjaka, kao i drugih predstavnika roda Allium je alin iz kojeg fermentacijom nastaje spojalicin posebnih ljekovitih i aromatičnih svojstava. Danas na tržištu nalazimo suhi mljeveni i suhi granulirani češnjak koji zadržava svoja aromatična svojstva.

Upotreba češnjaka je mnogostruka. Vodeni ekstrakt svježeg češnjaka dodaje se u velik broj polutrajnih i trajnih kobasica kao što je popularna “češnjovka”, zagorska kobasica, pečenice, slavonske salame, domaće salame, goveđe salame i dr. Određena količina češnjaka se usitni i prelije vodom te ostavi stajati nekoliko sati. Voda se ocijedi i dodaje u smjesu mesa. Količina češnjaka koja se dodaje u domaće kobasice ovisi o ukusu potrošača, ali treba imati na umu da prevelika količina, osobito kod trajnih salama, može dovesti do pojave nepoželjne gorčine proizvoda. Obično se dodaje u količini 0,04-0,05%.

Paprika (Capsicum annuum L.) je jedan od začina koji se vjerojatno najviše koristi u kobasičarstvu. Kao začin koristi se sušena i mljevena paprika uglavnom soja C. annuum., var. annuum s dugim, konusnim mesnatim crvenim plodovima. Paprika potječe iz Južne Amerike (sjeverni dio Amazonskog bazena). Europa je upoznala papriku nakon Kolumbova puta u Ameriku, a njezinu uzgoju i upotrebi najviše su pridonijeli Mađari. Paprika se kao biljka vrlo lako prilagodi raznim klimatskim uvjetima i uzgaja se širom svijeta. Toplija klima pogoduje rastu paprike s intenzvnijom aromom. U Europi najpoznatija je Mađarska paprika, a nakon nje ona iz Bugarske, Rumunjske i Grčke. Izvan Europe veći proizvođači su SAD (Kalifornija i Texas). Za začinsku papriku plodovi se beru kad su potpuno zreli, crveni te se nakon sušenja melju. Boja mljevene paprike je različita i ovisna o proizvodnom procesu. Mljevena paprika je to ljuća što sadrži više pregrada i sjemenki. Prema kvaliteti mljevena paprika može biti: delikatesna (svijetlocrvena, blaga i aromatična), plemenita slatka paprika (nešto ljuća i tamnija), poluslatka paprika, crvena ljuta paprika (crvena, aromatična i vrlo ljuta) te blijedocrvena ljuta paprika. Paprika se odlikuje karakterističnom bojom, mirisom i okusom. Crvena boja paprike potječe od crvenih pigmenata (kapsantrina i capsorubina), a žuta od karotenoida (kukubitena) kojih u suhoj paprici ima od 0,1 do 0,5%. Miris paprike ovisi o količini aromatičnog ulja (više od 1%), a ljutina o količini kapsaicina. Ako ga ima malo (0,001-0,005%), paprika je blaga, a ako ga ima oko 0,1%, paprika pripada ljutoj kategoriji. Umjesto ljute paprike može se koristiti jedna ljuća varijanta paprike poznata kao čili. Plodovi čilija sadrže mnogo više capsaicina nego crvena paprika pa su i do dvadeset puta ljući od nje. Ime “čili” potječe od španjolskog imena “chile”. U Srednjoj i Južnoj Americi čili često dolazi pod “agi” ili “aji”, što je lokalni naziv za čili. Iz područja Srednje Amerike, Španjolci i Portugalci raširili su uzgoj čilija po svojim kolonijama. Zbog toga se pojavio velik broj naziva za čili, pa tako ga nazivaju i kajenski papar, indijanska paprika, brazilski papar i dr.

Paprika je neizostavni začin za većinu kobasičarskih proizvoda. Njezinim dodatkom postiže se određena boja, karakterističan miris i ljutina. Paprika (slatka i ljuta) sastavni je dio začina za razne vrste trajnih kobasica kao što su razne domaće salame, slavonske salame, kulin i dr. Količina slatke paprike u pojedinoj salami varira, ovisno o ukusu, a kreće se od 0,2-1,5%.

Papar je uz papriku najčešće korišten začin u proizvodnji kobasica i salama. Papar je plod biljke pod latinskim nazivom Piper nigrum. Plodovi su jajoliki ili kuglasti, promjera oko 5 mm, tamnozeleni, a zrenjem postaju narančasti, crveni i konačno žutocrveni. Kao začin koriste se suhi plodovi papra koji na tržište, ovisno o vremenu berbe i obradi, dolaze kao zeleni, crni, bijeli i crveni papar. Crni i bijeli papar su izrazito aromatična okusa i mirisa. U crnom papru ima oko 3% eteričnih ulja čiji je glavni sastojak sabinen, pinen, limonen (oko 80%). U bijelom papru ima manje eteričnih ulja (oko 1%), a glavni sastojci su: limonen, pinen i felandren. Karakterističan miris bijelog papra potječe od linalola, iako ga ima vrlo malo. Oštar okus papru daje alkaloid piperin i njegovi analozi, kojih u papru ima 5-10%. Piperina ima više u bijelom papru pa je on, usprkos suprotnom vjerovanju, oštriji od crnog papra.

Mnogi kobasičarski proizvodi poznati su po osebujnom okusu i mirisu. Ta svojstvena aroma postiže se dodatkom obično manje količine drugih začina.

Papar je uz crvenu papriku najrašireniji začin bilo u zrnu ili mljeven. Papar je najbolje čuvati u zrnu, a neposredno prije upotrebe samljeti ili istuci u mužaru. Na taj se način najboje sačuva i dođe do izražaja njegova osebujna aroma. Papar se koristi u gotovo svim vrstama kobasica i salama, bilo u zrnu ili mljeven, u količini oko 0,2%. U mesnim proizvodima pridonosi njihovoj trajnosti.

Kim kao začin je plod biljke Carum carvi. Plodovi su do 5 cm dugi kalavci koji se raspadaju na dva polusavijena dijela. Kim je tipični europski začin podrijetlom iz južne Europe. Vjerojatno je to i najstariji začin koji se u Europi upotrebljavao. Već u neolitskim nastambama nađeni su ostaci sjemenaka kumina, a u Europi se u velikoj količini počinje uzgajati i koristiti u srednjem vijeku.

Danas se kim uzgaja u većini europskih zemalja, a posebice u Nizozemskoj, Njemačkoj, Švedskoj, Mađarskoj. Kim raste i kao samonikla biljka po nasipima, uz putove, posebice po livadama. Dolazi u nizinskim i planinskim krajevima. Voli suha, pjeskovita tla. Osnovni sastojak sjemenki kima su eterična ulja kojih može biti 4-7%, a glavni sastojci su: limonen, karveol, karvon. Osim toga, plodovi sadrže i oko 3% šećera, 4-5% škroba, 17% masnog ulja, nešto tanina i smola.

U nekim kobasičarskim proizvodima koristi se i klinčić. Klinčić kao začin su još zatvoreni pupovi biljke klinčićevca (Eugenia caryophyllata), a kada poprime crvenu boju, nazivamo ih klinčić. S jednog stabla može se ubrati oko 3 kg pupova koji se nakon odvajanja od peteljaka suše dok ne postanu tamnosmeđi. Zanimljivo je spomenuti da se od 1.000 kg ubranih pupova dobije oko 240 kg suhog začina. Klinčić je vrlo stari začin čija domovina su Molučki otoci. U zemlje oko Sredozemnog mora klinčić dolazi u vrijeme Rimskog Carstva posredstvom indijskih i arapskih trgovaca. Danas su najvažniji proizvođači i izvoznici klinčića Madagaskar, Zanzibar, Penang i Indonezija. Klinčić je vrlo aromatičan začin čiji izrazito slatkasti miris potječe od velike količine (do 25%) hlapljivog eteričnog ulja. Najvažniji sastojci eteričnog ulja su: eogenol, eugenol acetat i terpentini.

Korijandar (Coriandrum sativum) je jednogodišnja biljka s uspravnom 50- 150 cm visokom, razgranatom zeljastom stabljikom i svijetlozelenim listovima. Cvat je sastavljen od sitnih ljubičastoružičastih cvjetića ugodna mirisa. Plodovi su loptasti i sadrže dvije sjemenke. Kao začin koriste se plodovi i listovi. Plodovi i listovi su potpuno različite arome. Korijandar potječe iz sjeverne Afrike. Danas se u velikim količinama uzgaja u Bugarskoj, Rusiji, Maroku te u SAD-u i Južnoj Americi. Korijandar iz Rusije i središnje Europe var. microcarpum, ima manje plodove, ali oni sadrže više eteričnih ulja nego orijentalni varietet var. vulgare koji se uzgaja za plodove i lišće. Cijela biljka sadrži eterično ulje. Karakterističan miris plodova korijandra potječe od sastojaka eteričnoga ulja kojegu zrelim plodovima ima 0,5-1,5%. Glavni sastojci eteričnog ulja su: linalol (60-80%), geraniol, geranilacetat, borneol i dr.

Mažuran (Origanum majorana L.) je biljka od koje se kao začin koriste suhi sitno mljeveni listovi. Mažuran potječe iz zapadne Azije i uglavnom ne raste samoniklo, već se uzgaja na području Sredozemlja i u središnjoj i istočnoj Europi. Kada pobjegne iz kulture katkad raste i slobodno u prirodi. Karakterističan miris mažurana potječe od eteričnog ulja kojeg u biljci, ovisno o klimatskim uvjetima, ima od 1 do 1,5%. Glavni sastojci eteričnog ulja je sabinen (40%), a ima i karvakrola i raznih terpenskih spojeva. Neki fenoli koji se također nalaze u lišću mažurana daju mu blagu aromu origana. Osim eteričnog ulja, mažuran sadrži i gorke tvari i tanine.

Autor: Dr. sc. Z. Kozarić