• Kukuruz
  • 08.11.2011.

Berba šećerca i kokičara

Šećerac je, kao i ostali varijeteti kukuruza, potekao iz središnje Amerike, gdje se uzgaja već tisućama godina. Smatra se da je nastao mutacijom običnoga kukuruza. Proizvodnja šećerca kao povrća počela je prije 200 godina u SAD-u, koji je i njegov najveći proizvođač, ali i potrošač u svijetu. No u posljednje je vrijeme sve popularniji i u Europi

  • 4.567
  • 204
  • 0

Pravo razdoblje berbe za šećerac brzo prolazi za većinu varijeteta osim za superslatke, pa uzgajivači moraju znati ocijeniti kada treba brati kako bi izvukli maksimum iz usjeva. Kukuruz je spreman za branje ubrzo nakon što su klipovi ispunjeni. To vrijedi kako za šećerac, tako i za klipove za pečenje. Pravo vrijeme za berbu može se odrediti opipavanjem klipa s komušinom, pod prstima se moraju osjetiti formirana zrna, bez praznih prostora između. Također, ako je vrh klipa zaobljen ili više tup nego šiljast, klipovi su spremni za berbu. Gotovo potpuno suha svila također može biti pokazatelj pravog vremena za berbu. Ako nismo sigurni u vlastitu prosudbu na ove načine, možemo povući malo komušine i provjeriti je li klip dobro popunjen i jesu li zrna krem žute ili bijele boje, kakva bi trebala biti. U mnogim se priručnicima za vrtlarstvo kao još jedna prikladna metoda provjere zrelosti šećerca spominje bušenje zrna noktom palca. Ako je tekućina unutar zrna vodenasta, klip nije posve dobar za berbu. Ako je tekućina bijela ili “mliječna”, na pravom smo tragu. Iako je otvaranje komušine pouzdan test, treba izbjegavati ovaj postupak. Jedanput kad otvorimo nezreli klip, on postaje osjetljiv na napad kukaca i ptica kako zrioba odmiče. Potrebno je samo malo vježbe da se postane dobar procjenitelj samim opipavanjem klipa. Slatkoća je ključan pojam kod šećeraca, te je bitno znati što čini ovaj varijetet kukuruza slatkim i zašto je vrijeme ulaska u berbu toliko bitno.

Pravi trenutak za berbu

Kad su zrna puna šećera, počinje njihovo prevođenje u škrob. Da bi kvaliteta bila što bolja, berba kukuruza mora biti obavljena prije ove promjene. Slatkoća kukuruza ovisi o varijetetu, temperaturi i količini sunčeve svjetlosti tijekom razdoblja formiranja klipova. Biljka stvara većinu šećera za vrijeme hladnih, sunčanih dana. Ako je temperatura previsoka, proces stvaranja šećera je usporen. Stoga, dugi, svježi i sunčani dani rane jeseni daju najslađi kukuruz. Ako imamo izbora, kukuruz se bere što bliže vremenu konzumacije ili zamrzavanja ili konzerviranja.



Ako želimo najslađi šećerac, treba pokušati brati svaki klip na vrhuncu njegove slatkoće. Treba imati na umu da je prirodna konverzija šećera u škrob ubrzana pri berbi. U trenutku kad beremo klipove šećerca, njegovi šećeri počinju se pretvarati u škrob zbog toga što je prirodni cilj biljke ishraniti sjeme za daljnju reprodukciju. Tijekom 24 sata, većina varijeteta pretvori više od pola sadržaja šećera u škrob. Novi varijeteti superslatkog kukuruza, ostaju slatki mnogo dulje nakon berbe nego stari standardni. Gubitak šećera je mnogo sporiji na nižim temperaturama, tako da bi bilo dobro zamrznuti kukuruz ako nismo u mogućnosti da ga odmah konzumiramo. Ako nismo blizu hladnjaka, a imamo nešto pobranog kukuruza, možemo čuvati svježe pobrane klipove najbolje u tankom sloju negdje u hladu, nikako naslagan na hrpi, jer se kukuruz pregrije unutar uske komušine, te treba omogućiti svakom klipu dovoljno prostora za disanje, koliko je to moguće. Također može pomoći prekrivanje klipova vlažnom krpom. Varijeteti superslatkog su razvijeni zbog sporije konverzije prirodnih šećera u škrob, što omogućuje da ti varijeteti dulje ostanu na stabljici te da zadrže okus tijekom nekoliko dana nakon berbe. U mnogim katalozima sjemenskih kuća nalazimo da su tipovi superslatkog šećerca dvostruko slađi u vrijeme berbe nego obični hibridi, te četiri puta slađi nakon 48 sati. Neki potrošači, međutim, preferiraju kukuruz koji je manje sladak, s više teksture u svakom zrnu.

Berba kokičara

Prednost kokičara je svakako u tome što ga je jednostavnije brati jer ga ne moramo “loviti” na vrhuncu slatkoće. Kokičar je najbolje ostaviti u vrtu dok stabljika ne posmeđi i dok se ne sasuši, zatim ga možemo brati jednostavnim uvijanjem i povlačenjem svakog klipa sa stabljike. Berbu treba obaviti prije nego što ga zahvati mraz. U pripremi za sušenje kokičara, pažljivo treba povući osušenu komušinu sa svakog klipa i zrna će se već djelomice osušiti. Osim sušenja na stabljici, kokičar treba oko četiri do šest tjedana sušenja na vrlo prozračnom mjestu do potrebne vlažnosti od oko 13-14%. Ako nismo sigurni u to je li kokičar dovoljno suh, ili ako nemamo vlagomjer, najjednostavnije je u određenim vremenskim razmacima okruniti 100 zrna i iskokati ih kako bi provjerili kvalitetu kokanja. Postupak ponavljamo dok ne postignemo željeni postotak kokanja, odnosno potrebnu vlagu zrna. Kokičar ne može kokati dok nema pravu količinu vlage unutar zrna. Kad je zrno zagrijano, vlaga isparava, što uzrokuje da ono prsne. Klipove možemo staviti u pletene vreće ili ih raširiti vani, na mjestu gdje oko klipova cirkulira topli zrak. Možemo također objesiti pletene vreće pune kokičara u garažu ili sličnu prostoriju oko rogova ili na zidove. Nakon mjesec dana sušenja, zrna mogu biti okrunjena s klipova i pospremljena u staklenke s malo zraka i poklopcem. Kukuruz se može čuvati godinama u hladnim, suhim, tamnim uvjetima u podrumu i sličnim prostorijama.

Višestruka korist organizmu

Kukuruz šećerac je izvrstan kulinarski specijalitet jer sadrži tri puta više saharoze od drugih vrsta kukuruza. U poluzrelom stanju daje vrlo ukusno zrno koje se upotrebljava za pripremu različitih jela, od juha, variva, salata do kukuruznog brašna i pahuljica. Kukuruz šećerac donosi višestruke koristi organizmu. Osim u pripremi hrane, upotrebljava se u proizvodnji lijekova i kozmetičkih preparata. Dijelovi koji donose koristi su vlati i zrnje. Klipovi se beru tijekom ljeta, a vlati se tada pažljivo uklanjaju. Od vlati se pripremaju različiti ekstrakti, a najčešće se upotrebljavaju zbog protuupalnih svojstava u liječenju bolesti mokraćnih puteva, propisuju se kod poremećaja jetre i žučnog mjehura. Vjeruje se da vlati mogu pomoći u snižavanju krvnog tlaka i razine šećera u krvi. Iz sjemenki ili zrnja dobiva se kukuruzno ulje koje sadrži puno vitamina E i nezasićene masne kiseline. Ovaj je kukuruz dobar izvor vitamina B koji je važan za dobar rad mozga, folne kiseline koja čuva krvožilni sustav i prehrambenih vlakana koja snižavaju povišeni kolesterol, što ga svrstava u vrlo zdravu biljku.

Autor: Tihomir Jozinović, dipl. ing. agr.


Povezana biljna vrsta

Kukuruz kokičar

Kukuruz kokičar

Sinonim: Kokičar | Engleski naziv: Popcorn maize | Latinski naziv: Zea mays L. ssp. everta Sturt.

Kukuruz kokičar ima ekstremno tvrda zrna, a endosperm je skoro u potpunosti rožast izuzev malog dijela oko klice gdje je brašnast. Po obliku zrna ova podvrsta ima dvije forme:... Pročitaj više »

Izvori

Gospodarski list


Tagovi

Kukuruz Berba Kukuruz šećerac Kukuruz kokičar


Partner

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi