Svinjokolja: Držite se četiri pravila za kvalitetno i zdravstveno ispravno meso

Vrijeme je godine kada se u mnogim seoskim dvorištima obavlja svinjokolja. Nadolazeći vikend mnogi će tradicionalno iskoristiti za klanje svinja, obradu i preradu mesa u hranu koju će jesti gotovo cijele iduće godine. 

Nekoliko je pravila kojih se treba držati da bi upravo ta hrana bila zdravstveno ispravna i sigurna. 

24-satno gladovanje

Prvo pravilo kojega se treba držati je da se svinjama 24 sata prije klanja uskrati hrana. No, voda joj mora svakako biti osigurana. "Preporuka je uskratiti joj hranu barem 24 sata prije klanja isključivo zato da se očisti njezin probavni trakt da ne bi došlo do zaprljanja, kontaminacije mesa prilikom eventualnog oštećenja probavnog trakta kod samog klanja", kaže izv.prof.dr.sc. Vladimir Margeta s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti u Osijeku koji je i sam uzgajivač svinja. 

Iako, komentira da s aspekta tehnoloških parametara kvalitete mesa gladovanje i nije preporuka jer dolazi do pada pH vrijednosti i povećanja kiselosti mesa. No, ne u tolikoj mjeri da će doći do izražajnijeg negativnog utjecaja. 

Smanjite stres 

Kada je riječ o kvaliteti mesa, na njega znatno utječe stres kojega će svinja doživjeti ovom prilikom. Naime, stres je posljedica naglog gubitka glikogena koji osigurava energiju kako ljudima tako i životinjama te održava pH vrijednosti mesa. Ako do njega dođe, u vrlo kratkom vremenu se potroši glikogen i pH mesa se snižava zbog čega dolazi do kemijskog procesa gdje ono postaje blijedo, mekano, otpušta veću količinu vode te gubi kvalitetu potrebnu za preradu u tradicionalne suhomesnate proizvode. 

Kako pravilno omamiti svinju bez nanošenja boli i opasnosti za ljude?

"Svinju pripremate za klanje njezin cijeli životni vijek i odnos kojega imate prema njoj, primjenit ćete i kod klanja, ili žrtvovanja, kako se sve češće naziva ovaj čin", kaže Margeta koji tvrdi i uvjeren je, da se većina uzgajivača i stočara dobro odnosi prema životinjama pa sam taj stres prilaska, hvatanja i omamljivanja prije samog klanja ipak sadrži određenu dozu humanosti. "Tim više što postoje uređaji za omamljivanje koji smanjuju patnju životinje. U tom se pogledu dosta postiglo, napredak je vidljiv."

Mora iskrvariti do kraja

Nakon omamljivanja i samoga klanja životinje, važno je pričekati da ona bude potpuno mrtva te da iskrvari prije bilo kojeg daljnjeg postupka. Naime, ljudi nekada žure pa se dogodi da životinja još bude živa, zgrči mišiće te prilikom šurenja udahne vodu. 

"Ništa se neće dogoditi ako se malo pričeka. Bolje je biti siguran da je životinja mrtva nego da se prerano stavi u vrelu vodu. Ako je živa, uslijed šoka i stresa dolazi do grčenja mišića, ali i automatskog refleksnog povlačenja i gutanja vode što može dovesti do kontaminacije mesa", pojašnjava. 

Držite se urednosti 

Na kraju, pravilo kojega se, vjerujemo svi držite je da sav alat, pribor, posude, stolovi i drugo budu čisti, da ne dolaze u dodir s fecesom kako se ne bi prenijelo na meso. "To se posebno odnosi na ono koje se koristi za suhomesnate, trajne ili polutrajne proizvode jer osim zaraze određenih komada, može upropastiti sav trud", upozorava Margeta koji kaže da iz iskustva i prakse zna da su takvi slučajevi vrlo rijetki. 

Svinjokolja, klanje, kolinje - tradicija koja ne izumire

"Naša klasična kolinja izgledaju tako da biste ih odmah zabranili. U studenom je puno blata, kiše, sve se čini se prljavo, no ljudi jako drže do urednosti jer su svjesni da proizvode hranu za sebe", zaključio je.